produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019 - 8

Actu ❘ ÉVÉNEMENT

Valoriser
des marchés

de niche
La seconde édition du Labo de l'innovation de PDM s'est déroulée fin septembre
à Rennes. L'occasion de plonger au cœur d'une filière créative en termes
de produits mais aussi de marchés, et qui s'engage dans le durable et le local.
Retour sur l'une des tables rondes.

PDM : Gilles Begaud, d'AB Pêcheries de Loire, après une carrière d'acheteur marée chez Super U, vous vous êtes engagé
dans la valorisation des produits de la Loire. Pourquoi ce choix ?
Gilles Begaud : Je viens effectivement de la grande distribution mais
je m'intéresse depuis longtemps avec passion aux poissons d'eau
douce. Et depuis 2016, je me suis associé à un grand professionnel,
Alain Baillet. Nous assurons du service piscicole et, parallèlement,
nous commercialisons nos propres captures avec la volonté de tendre
vers la pêche la plus vertueuse possible. Dans cette optique, nous
avons élaboré une nasse spécifique qui permet de capturer 100 %
des poissons vivants, sans détruire l'environnement. On pêche
moins, mais mieux.
Notre second objectif est de valoriser nos produits car les offres en
poissons d'eau douce sont généralement peu élaborées. Nous avons
donc investi dans un nouvel atelier de transformation.

À quels poissons vous intéressez-vous particulièrement ?
G.B. : Le menu des pêcheurs en eau douce a changé au cours des
trois dernières décennies. Il s'agissait auparavant de sandre, brochet,
anguille, alose, lamproie... Aujourd'hui, 50 % des captures portent
sur des silures et des brèmes. C'est sur celles-ci que nous assurons
la transformation. Nous avons notamment appris à découper les
silures, qui sont de très gros poissons, comme des thons et nous
proposons des longes, pavés... Nous élaborons aussi, mécaniquement, des « pétales de brème », sorte de carpaccio exploitable par
les chefs en cuisine. Enfin, nous développons la méthode ikejime.

Qui sont vos clients ?
G.B. : Le poisson d'eau douce est globalement assez cher et nous
intéressons des consommateurs en recherche d'un produit local. Nos
segments de clientèle sont plutôt le long du fleuve. Il s'agit d'abord
de la restauration gastronomique et étoilée, qui nous aide à remettre
au goût du jour des poissons oubliés. Nous assurons aussi de la vente
directe dans une paillote installée en bord de l'Erdre. Depuis 2017,

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PRODUITS DE LA MER N°198 DÉCEMBRE-JANVIER 2020

En débat
❱ Valoriser
les poissons
d'eau douce

nous développons en plus le snacking et la bistronomie. L'idée est
de proposer, avec La Sablaise, une gamme de conserves dédiée au
fleuve, à partir de nos coproduits de silure et de brème. Nous travaillons aussi avec des fumeurs : Les Saules et Le Moulin du Couvent.

❱ S'approvisionner
en local

Contrairement au monde marin, est-ce un univers où
nous avons trop de poissons, avec des espèces invasives par
exemple ?
G.B. : Trop, non. Les écosystèmes de nos rivières se sont beaucoup
modifiés avec l'arrivée de nouvelles espèces mais ce n'est pas systématique.

❱ Investir des
niches certifiées
comme le bio

Marie Bevillon, votre société La Sablaise collabore avec
AB Pêcherie de Loire. Comment avez-vous fait ce chemin vers
les produits d'eau douce ?

❱ Travailler
les coproduits

Marie Bevillon : La Sablaise est une PME familiale ancrée aux Sablesd'Olonne, le quatrième port de pêche français en valeur. Notre métier
est de fabriquer des conserves et des produits traiteurs, comme les
poissons marinés et la soupe.
La démarche que nous poursuivons avec Gilles Begaud depuis
deux ans répond à l'un de nos slogans : « Le bon a toujours raison. » Cela passe par des innovations en accord avec divers critères,
comme celui de durabilité. En matière de sourcing d'abord, nous
privilégions les apports locaux. Les espèces concernées doivent
ensuite répondre à un bon cahier des charges environnemental.
En termes d'économie, nous souhaitons être de véritables acteurs
pour l'emploi dans notre région et offrir aux distributeurs les produits qu'ils attendent.
Cela fait des années que nous fabriquons des produits sans prétention que l'on trouve dans le placard de la ménagère, mais plutôt naturels et qui sont totalement en accord avec la demande d'aujourd'hui.

❱ Favoriser
la vente directe

❱ Développer des
technologies
vertueuses
❱ Élaborer
des gammes

Comment s'est effectuée la connexion entre vous ?
G.B. : Nous avons un agrément de première transformation et ne
voulions pas aller au-delà. Par ailleurs, en tant que pêcheur ligérien,

produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019

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