produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019 - 23

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Alt 17 lance l'huître cuisinée et surgelée
ces ingrédients crus et cette huître fraîche
qui ne seront cuits qu'une seule fois
ensemble », indique Laurent Angot.
Soutenu par le Feamp et la région
Nouvelle-Aquitaine, l'entrepreneur de
48 ans a investi 500 000 euros dans son
atelier de 350 m2, doté d'une possibilité
d'extension. Parmi les investissements se
trouvent des cellules de refroidissement
rapide mais aussi un système d'encocheuse
semi-automatisée pour ouvrir les huîtres.
« Cela rendra le travail moins pénible et évitera les brisures de coquilles », explique le
patron dans l'attente du passage des services vétérinaires pour lancer son activité.
Un démarrage pour lequel deux salariés
devaient venir le rejoindre.
Les prévisions de production tablent sur
200 kg d'huîtres à transformer par jour.
Destiné aux GMS, le produit a fait l'objet
d'une étude de marché qui est notamment
venue en préciser le prix de vente. « Je suis

dans la fourchette entre 8,50 et 9,50 euros
donnée par l'étude », souligne l'entrepreneur. Plusieurs enseignes, notamment sur
l'île d'Oléron, devraient proposer le produit
dans leurs rayons à partir de décembre.
Engagé dans l'opération Une île avec zéro
déchet, Laurent Angot vendra ses huîtres
dans un packaging 100 % recyclable. ■

Laurent Angot a été
élu artisan innovateur
dans la catégorie
produit par
la chambre des métiers
et de l'artisanat
de Charente-Maritime.

près 15 ans comme prothésiste dentaire à Paris et un passage par le
métier de la rénovation à son arrivée en Charente-Maritime, Laurent Angot
se lance dans une nouvelle aventure. À la
mi-novembre, il devait ouvrir, sur la commune du Château-d'Oléron, l'entreprise
Alt 17 de transformation d'huîtres. Son
produit : une spéciale n° 3 en demi-coquille
recouverte d'un nappage à la charentaise.
Conditionné en plateau de six, le tout est
surgelé et prêt à mettre au four.
« J'ai choisi de travailler exclusivement
des huîtres du bassin de Marennes-Oléron
affinées en claires. L'objectif est d'avoir des
approvisionnements tous les jours, avec
un produit juste sorti de l'eau », explique
l'intéressé. L'échalote, l'ail, le persil qui,
mélangés avec du vin blanc et de la crème
fraîche, serviront à la réalisation du nappage, seront aussi cuisinés au jour le jour.
« L'alchimie de la recette se trouve dans

Morue France Cuisine développe ses gammes
Ici, la morue est dessalée sur place. De
vraies pommes de terre et une majorité
de produits frais servent à la réalisation
des préparations. La carte
est variée. Parmentiers de
cabillaud, salades, pizzas

Répartition du
chiffre d'affaires
À 45 % en GMS et à
55 % avec les grossistes,
les poissonniers et
les charcutiers-traiteurs.

Jérôme Sany
conduit depuis quatre ans
la destinée de l'entreprise
Morue France Cuisine.

L.Fa.

epuis quatre ans aux commandes
de la société Morue France Cuisine,
Jérôme Sany a apposé sa patte à
l'entreprise spécialisée dans les plats cuisinés à base de produits de la mer. Sans se
précipiter. « La première année a été une
année d'immersion pour bien comprendre
le fonctionnement de la société », expliquet-il. Le diagnostic posé fin 2016 a conduit
cet ancien responsable de chez Danone,
où il dirigeait une quarantaine de salariés,
à investir dans l'outil de production. « Il
s'agissait de le mettre au niveau des standards de qualité. » Un million d'euros a été
consacré à l'opération, achevée en septembre 2017.
Le travail terminé, Jérôme Sany s'est lancé
dans la prospection de nouveaux clients et
a développé les gammes. Pas question,
côté cuisine, de toucher aux racines de la
société. « Nous sommes une entreprise avec
l'ADN d'un poissonnier. Mes prédécesseurs
ont développé de bons produits au niveau
organoleptique avec une bonne qualité de
matières premières. J'ai gardé la recette. »

et quiches de la mer, acras et beignets de
calmar accompagnent désormais la brandade de morue, produit phare de l'entreprise installée à Carbon-Blanc, dans la banlieue bordelaise.
Dans une logique de commercialisation B to B avec sa marque Morue France
Cuisine, Jérôme Sany a développé Mer &
Saveur pour s'adresser aux particuliers.
Pour asseoir sa présence en rayon libre-service des GMS, son premier travail a été de
revoir ses conditionnements. « Nous étions
dans des formats trop gros. » Il a ensuite
joué la carte de la fabrication locale. Ses
produits LS portent la marque collective
Produit en Nouvelle-Aquitaine, décernée
par l'Aria (Association régionale des industries alimentaires). Le travail a porté ses
fruits. « La part des GMS était plus faible
quand je suis arrivé. »
L'entreprise connaît, du reste, une progression d'ensemble. « Le chiffre d'affaires
est passé de 4,8 millions d'euros en 2015 à
6 millions d'euros. » Le nombre d'employés
a grimpé, lui, de 24 à 32. ■

PRODUITS DE LA MER N°198 DÉCEMBRE-JANVIER 2020

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