produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019 - 26

Actu ❘ TENDANCES des MARCHÉS

SAUMON FUMÉ ❘ Le savoir-faire français

Huîtres

Saumon
fumé

Crustacés

pour

65%

72%

55%

des Français

Source : ETF

Le saumon fumé dépasse cette année les huîtres
au classement des produits incontournables pour
les repas de fête. Elles arrivent en seconde position,
juste après les crustacés et loin devant le poisson
ou le caviar.

Production européenne annuelle
en milliers de tonnes

Pologne 57 000 t
France 24 000 t
Royaume-uni 23 000 t
Lituanie 17 500 t
Allemagne

15 000 t

Espagne 13 000 t
Danemark 13 000 t
Source : ETF

En 2018, la France a produit près de 24 000 tonnes
de saumon fumé. Elle se situe ainsi au second rang
de la production européenne.

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PRODUITS DE LA MER N°198 DÉCEMBRE-JANVIER 2020

Près de 90 % des Français en consomment ! Ils en avalent 30 000 tonnes chaque
année, ce qui les place au second rang en
Europe, derrière les Allemands et devant les
Britanniques. Le saumon fumé est un produit alimentaire apprécié, particulièrement
en période de fêtes. Et si le consommateur
perçoit clairement que le saumon n'est pas
vraiment un produit locavore, il sait peutêtre moins que le savoir-faire en termes
de fumaison est, pour les deux tiers de ce
volume, purement hexagonal.
L'an dernier, les fabricants français, réunis au sein de l'ETF (Entreprises du traiteur
frais), lançaient un référentiel professionnel
soumis au respect d'une charte « Saumon
fumé en France ». Certipaq, organisme de
contrôle indépendant, étant en charge de
veiller au respect des six articles qui la composent. Ils portent notamment sur la gestion responsable des ressources marines, la
maîtrise des ateliers et procédés de transformation, la sécurité alimentaire et la traçabilité, le savoir-faire, les qualités nutritionnelles et la responsabilité sociétale.
Cette année, dix entreprises (1) du secteur, représentant 85 % du marché,
apposent le logo « Fumé en France » sur
leur packaging, afin que le consommateur
identifie mieux cette spécificité.
Selon ETF, cette seconde place au palmarès des pays producteurs de saumon fumé
(derrière la Pologne et devant le RoyaumeUni) est l'héritage d'une tradition « développée avec le fumage des saumons qui
remontaient les cours d'eau hexagonaux,
complémentaire au fumage des poissons
pêchés en mer ». Si, selon l'enquête CSA
menée pour ETF, seuls 14 % des consommateurs ont conscience de ce savoir-faire
français, plus de la moitié estime que cela
représente une garantie pour la traçabilité,
la sauvegarde des emplois et la sécurité alimentaire. Par ailleurs, les consommateurs
jugent le saumon fumé pratique (facile à
consommer et à préparer), source de plaisir,
et riche en oméga 3 et protéines.
Au-delà du référentiel « Fumé en
France », les opérateurs cherchent toujours
à répondre au besoin de réassurance des
consommateurs. Une stratégie qui passe
notamment par une montée en gamme.
Ils trouveront cette année dans les linéaires
des origines inédites et évocatrices (grand
nord norvégien, hautes terres d'Écosse, sau-

vage d'Alaska...), des signes de qualité affichés (MSC, Global Gap, ASC...) et une
gamme de saveurs variées (fruité, intense,
équilibré...).
Sa place de second producteur de saumon fumé, la France la doit à une trentaine
de PME qui emploient 3 000 employés.
Huit d'entre elles produisent plus de
1 000 tonnes par an (dix, de 100 à
1 000 tonnes et onze de 5 à 100 tonnes).
Elles génèrent au total un chiffre d'affaires
de 702 millions d'euros. Elles travaillent
en grande majorité à partir de saumons
entiers et frais issus de Norvège (68 %),
d'Écosse (27 %) et d'Irlande (3 %). Le reste
est constitué de saumons sauvages congelés ou d'autres poissons d'élevage.
Leurs gammes de produits finis sont
majoritairement distribuées en GMS : 61 %
des volumes, dont 46 % sous marques
nationales et 53 % sous marques de distributeurs (selon Nielsen). Les grossistes et la
RHF en achètent plus de 21 %, tandis que
l'industrie agroalimentaire en utilise environ
5 % dans ses diverses recettes. Enfin, 12,3 %
du saumon fumé en France est exporté.
(1) Delpeyrat, Delpierre, Fjord King, Guyader,
Labeyrie, Le Borvo, Les Jardins de l'Océan,
MerAlliance Armoric, Moulin de la Marche,
Saumextra.

Dominique GUILLOT

L.F.

Sur les tables des fêtes, les produits
de la mer incontournables

produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019

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