produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019 - 32

Dossier ❘ COQUILLE SAINT-JACQUES

Faire sortir la coquille !
Appréciée des gourmets, la coquille Saint-Jacques doit néanmoins séduire pour être commercialisée
au mieux tout au long de la saison. Le décorticage et les labels constituent des atouts.

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PRODUITS DE LA MER N°198 DÉCEMBRE-JANVIER 2020

Décorticage : la clé du marché ?

« La saint-jacques fait partie de nos produits phares depuis
longtemps, avec environ 250 tonnes traitées sur
les deux parties de la saison l'an dernier, indique
le directeur des Viviers de Saint Marc Raphael
Lhotellier. Et nous avons toujours fait du
décorticage à destination de la restauration
voire de la GMS. »
Avec la rénovation et l'agrandissement
de son atelier, la maison passe à la vitesse
supérieure sur un produit auquel elle
croit : « Nous sommes installés aux portes
du gisement d'un produit superbe.
Et une noix décortiquée, sans additifs
ni conservateurs et en circuit court, est un
produit qui marque l'esprit du consommateur
aujourd'hui. Je pense que cela va continuer. »
Raphael Lhotellier a donc déposé deux marques
Noix de la baie
(Les Viviers de Saint Marc et Les Mareyeurs bretons)
de Saint-Brieuc
pour proposer des noix de la baie de Saint-Brieuc
décortiquées à la main selon un process simple, sans recours à la vapeur. des Viviers de Saint Marc
(Saint-Quay-Portrieux).
Un tunnel de surgélation lui permet de développer son activité et de
gagner plus de points de vente sur un territoire plus large. « Nous avons
eu de très bonne surprise dans l'est de la France, par exemple, mais
aussi auprès de restaurateurs parisiens. »

L'origine France fait mouche

a faire sortir, notamment, du large
lot auquel la décision de l'Organisation mondiale du commerce de
1996, autorisant tous les pectinidés
(en conserve, semi-conserve ou surgelés) à
user de l'appellation saint-jacques, l'affiliait.
Dès lors, il est devenu essentiel pour la production française de développer une stratégie de qualité, de différenciation par la
valeur ajoutée.
Cette stratégie passe notamment par le
fait de sortir la noix de la coquille. Le décorticage est tendance et valorisant (voir cicontre). Mais l'obtention de véritables
signes de qualité est dans l'air du temps.
En Normandie, la création en 1998 de
Normandie Fraîcheur Mer visait à fédérer les
professionnels autour de cette idée de valorisation des produits. La structure, emmenée
par Arnauld Manner, a décroché un Label
rouge pour la coquille coraillée vivante en
2002, puis d'autres pour la noix coraillée, en
frais en 2009 et en surgelé en 2015.
Après ces distinctions de qualité supérieure, elle cherche à inscrire le mollusque
dans l'histoire du territoire, en instruisant
un dossier d'IGP (indication d'origine protégée) et un autre de MSC, pour la coquille
de la Manche-est, avec l'OP Normandie et
From Nord. Autant d'outils destinés à structurer la commercialisation de la première
région française de pêche de coquillages.
Ils s'articulent avec la mention Saveurs de
Normandie, les démarches Pavillon France
ou le site tracersonpoisson.nfm.fr, qui permet, via un QR code, une traçabilité totale
du bateau à l'assiette.
La Normandie a par ailleurs salué l'ouverture de la saison de la coquille en orchestrant la seconde édition de La Grande
Débarque, une mise en valeur festive, entre
restos, bistrots, poissonneries et marchés
normands et parisiens.
Les Bretons ont quant à eux apposé un
Label rouge sur leur noix surgelée et préévaluent aujourd'hui leur filière, qui bénéficie d'une IGP Côtes d'Armor, avec Bureau
Veritas, dans l'optique d'un éventuel lancement de dossier MSC. Il pourrait aider à
développer un marché à l'export. ■

Basta
Ba
as la coquille péruvienne, Aqualis Seafood hisse le Pavillon
France. Reprise depuis cinq ans par Stéphane Seguin,
la société installée dans l'Hérault fait évoluer sa gamme
avec un objectif plus qualitatif. « Le marché de la coquille
péruvienne
est très concurrentiel, avec peu de visibilité
pé
et une qualité moindre. Via un partenariat avec VivesEaux,
Ea nous offrons désormais deux produits : des noix
de coquille Saint-Jacques avec ou sans corail, en sachet
de 250 grammes et avec le label Pavillon France.
Nous en sommes au début de la commercialisation
mais la
mais grande distribution apprécie et le consommateur
renouvelle
ses achats. » Ces coquilles sont distribuées
r
sous la marque Golfo Nuevo. Les prix consommateur
s'étendent de 8,90 à 11,50 euros/kg... selon
les marges choisies par les détaillants.
Saint-jacques Pavillon France
d'Aqualis Seafood (Sète).

http://tracersonpoisson.nfm.fr

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