produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019 - 35

Dossier ❘ COQUILLE SAINT-JACQUES

Saint-jacques et pectinidés...

elon l'analyse des marchés des
huit premiers mois de l'année
de FranceAgriMer, « les coquillages sont tirés par les volumes de
coquilles Saint-Jacques entières (+ 66 %)
et de noix de saint-jacques (+ 11 %) ».
Des hausses à mettre directement en lien
avec la chute du prix moyen (- 15 %) et la
grande disponibilité de la ressource. Côté
surgelé, on note aussi un sursaut des noix
de saint-jacques avec + 5 % en volume...
mais moins 17 % en prix moyen. « Sur
ce segment, nous sommes sur un marché avec de gros volumes disponibles et
des prix qui s'effondrent », constate effectivement Laurent Cornic, directeur de la
société normande Cornic-Novamer. La
principale espèce commercialisée par la
maison auprès des GMS est l'Argopecten purpuratus, une coquille d'élevage
du Pérou. « En 2016 et 2017, les prix
étaient anormalement élevés. Du coup, la
consommation des noix premiers prix a été
boostée. Mais le marché, très saisonnier et
fort au moment des fêtes, a été déstabilisé
par les gilets jaunes et les prix hauts. Du
coup, il en reste dans les soutes. Et la production péruvienne est généralement en
dent de scie. Conséquence : aujourd'hui,

elle produit beaucoup pour un marché en
lambeaux. » Il y a deux ans, les calibres traditionnels 20-40 pièces à la livre se commercialisait à 20 euros/kg... Aujourd'hui,
ils sont en dessous de 10 euros/kg.
Au-delà des rayons de la grande distribution, l'univers de la coquille Saint-Jacques
est alimenté par un vaste sourcing international. Depuis 1996, l'appellation saintjacques et noix de saint-jacques est étendue à d'autres variétés du genre Pecten, et
non à la seule maximus, mais aussi à des
pétoncles et des vanneaux. Ce qui ouvre
largement le jeu, particulièrement pour les
industriels de la restauration et des plats
préparés. Les produits transformés contenant de la saint-jacques doivent néanmoins indiquer le nom scientifique et le
pays d'origine du mollusque dans la liste
des ingrédients.
La Chine, plus gros producteur mondial,
ne commercialise pas ses coquillages en
Europe et est centrée sur son marché intérieur. De fait, les principaux fournisseurs de
pectinidés sont le Pérou et l'Argentine, suivis par le Canada et les États-Unis.
Un rapide coup d'œil sur le site d'un
grossiste, généraliste de l'alimentaire très
connu et fréquenté à Rungis, permet de

L.F.

Une appellation saint-jacques pour une variété
de marchés, de prix, d'utilisations...
Conséquence : la traditionnelle Pecten maximus cohabite
avec de nombreux pectinidés dans les linéaires,
les restaurants et les usines de transformation.

Les pectinidés, sous l'appellation saint-jacques ou non, font l'objet
d'une offre très variée, tant en sourcing qu'en produits finis.

Import-export
2018
Pectinidés congelés
(autres que Pecten
maximus)
Pérou : 2 124 t
Argentine : 2 089 t
États-Unis : 1 304 t
Canada : 1 126 t
Source : FranceAgriMer

Une saint-jacques bio du Pérou

ifficile de résister à un marché qui croît de 15 % par an ! Cornic-Novamer investit
le segment du bio avec une coquille Saint-Jacques péruvienne certifiée FR-Bio-10.
La société a l'exclusivité de la production d'Acuapesca, opérateur qui maîtrise la filière
l'écloserie jusqu'à l'expédition des noix congelées, et
depuis l'éc
déjà
d
dé
jà ccertifié MSC, ASC... Les noix conditionnées à l'origine
sont issues des baies Guaynuna et Nonura. Traitées à
son
so
la main,
elles sont élevées dans des eaux de classe A ou
la
a
B et « de haute qualité écologique telle que définie
par
pa la directive 2000/60/CE », selon les normes Ecocert.
«
« Ces
C animaux filtreurs satisfont tous leurs besoins
nutritifs
nutri dans la nature à l'exception des juvéniles élevés en
écloserie
écloserie et
e en nurserie », précise Cornic-Novamer.
DR

cerner cette variété de l'offre. En marée, les
clients ont le choix entre noix, entière, sauvage, de plongée, normande ou bretonne,
blanche ou coraillée, du Chili, d'Écosse,
en barquette, en seau (pour des préparations), décongelées... Si on clique sur
le surgelé, à côté des noix de France, des
États-Unis, du Pérou et d'Islande ou trouve
quelques offres de plats cuisinés.
Dans les faits, les traditionnelles Pecten
maximus bretonnes ou normandes font
donc face au quotidien à la concurrence
étrangère. « Sur le frais, nous sommes surtout confrontés à la celle du Royaume-Uni,
rappelle Damien Venzat, de Cobrenord.
Mais je la ressens moins depuis quelques
campagnes. Les distributeurs se tournent
vers celle-ci lorsque nous en débarquons
peu ou que nous sommes fermés. Nous
évoluons plus vers du complément que
de la concurrence. » Quant au surgelé,
Raphaël Lhotellier des Viviers de Saint Marc
rappelle que « la canadienne est blanche
comme la nôtre et dans les mêmes tailles.
Mais elle reste moins chère et nous n'arrivons pas encore à nous déployer de la
même façon sur les marchés de gros
volumes. Pour cela, il faudrait d'excellents
rendements matière sur les deux saisons
et des coûts de production moindres. » ■

PRODUITS DE LA MER N°198 DÉCEMBRE-JANVIER 2020

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