produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019 - 38

Dossier ❘ POISSONS TROPICAUX

POISSONS TROPICAUX
Toute une palette
Couleurs, prix accessibles, espèces innombrables : les poissons tropicaux ont de quoi faire rêver.
Pour le moment, ils ciblent surtout les consommateurs « ethniques »,
qui les connaissent déjà et savent les cuisiner.
Séduire le grand public est plus compliqué et exige de faire preuve de pédagogie.

Dossier : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

ivaneau, capitaine, perroquet,
pagre à points bleus, mahi-mahi,
barracuda, bourgeois, thazard,
sériole, cobia... Ces noms laisseraient probablement perplexe le consommateur lambda, tant les poissons tropicaux restent des produits de niche. « En
France, 10 à 15 espèces concentrent 90 %
des ventes : saumon, cabillaud, daurade,
bar, lieu noir..., rappelle Xavier Cailly, responsable import Afrique chez AB Fish, qui
importe des poissons des mers du monde.
À part l'espadon, qui touche tout le
monde, les poissons exotiques s'adressent
surtout aux communautés. »

Une logistique
casse-tête

Un constat que partage MarieFrançoise Castellani, directrice commerciale de Prodimar, importateur de
poissons des mers chaudes : « Les communautés africaines ou antillaises sont
fidèles aux espèces qu'elles connaissent.
Elles veulent retrouver les mêmes produits
et les mêmes appellations. » La société a
testé le cobia, un gros poisson blanc aux
usages a priori comparables au mérou.
« Cela n'a pas marché car les consommateurs ne le connaissaient pas. » Dans
la communauté sénégalaise, le mérou
blanc (Epinephelus aeneus), dit « thiof »,
est ainsi incontournable. C'est en effet

Sériole et cobia séduisent
la restauration

300

kg
Le poids que peut
atteindre le marlin bleu.

Mahi-mahi ou
coryphène ?
Dorade coryphène,
mahi-mahi ou
coryphène désignent
le même poisson :
Coryphaena hippurus.

Réunipêche mise sur la transformation

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éunipêche traite chaque année environ 1 000 tonnes de poisson : espadon,
thon (albacore, obèse ou germon), marlin et dorade coryphène. La société
appartient au groupe réunionnais Réunimer (qui compte aussi l'armement Enez).
« Dans un contexte de pêche qui a tendance à fluctuer, nous souhaitons donner
de la valeur et bien rémunérer les marins, explique Hubert Chenede, directeur
général de Réunipêche. Nous sommes une des rares entreprises au monde avec
ce niveau de volume de pêche à assurer la première et la seconde transformation. » L'entreprise vient d'investir dans de nouveaux équipements : thermoformeuse (pour emballer les steaks), fumoir, trancheuse automatique (produits frais
ou fumés), autoclave (rillettes de poisson). Carpaccio et tartare sont en cours de
développement.

PRODUITS DE LA MER N°198 DÉCEMBRE-JANVIER 2020

L'exotique,
un marché de niche

Marlin fumé.

l'ingrédient de base du thiéboudiène,
plat typique du pays. La clientèle ethnique recherche principalement des poissons entiers (à cuisiner) et non des filets
ou des panés. Les grands voyageurs, qui
connaissent les espèces, sont également
friands d'exotisme.
Les poissons tropicaux ne manquent
pourtant pas d'atouts pour séduire une
cible plus large. « Ils sont très beaux et
apportent une touche colorée sur un
étal. Ils ont aussi l'avantage d'être accessibles, avec des prix moyens inférieurs à
ceux de la pêche locale française », liste
Xavier Cailly. Lequel précise que, selon les
espèces, les clients ne sont pas les mêmes.
« Les GMS prennent des longes d'espadon ou du perroquet. Le vivaneau cible à
la fois les GMS et les grossistes. Le rouget
intéresse les industriels. »

produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019

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