produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019 - 39

L.F.

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Dossier ❘ POISSONS TROPICAUX

Espadon à la criée de Vigo.

La vraie difficulté réside dans la pédagogie dont il faut faire preuve à tous les
niveaux. « Les chefs de rayon eux-mêmes
ne connaissent pas toujours toutes les
espèces », constate Lydie Pimpernelle, directrice d'Ikagel France, qui travaille principalement avec les GMS et quelques grossistes.
Ce n'est guère plus simple au niveau du
consommateur, méfiant face à une espèce
au nom inconnu. Vendre des poissons exotiques implique de déployer une pédagogie hors normes, pour au final de petits
volumes. « La demande est présente chez
les distributeurs de poissons traditionnels
qui veulent se différencier ou capter une
clientèle supplémentaire, mais les clients
ont peur de la nouveauté et manquent de
curiosité  », regrette Grégory Allard, dirigeant de Madagascar Sea Food. Lequel l'assure : « Rien de tel qu'un petit mérou ou un
petit perroquet - de 1 à 5 kg - pour étonner ses invités et découvrir de nouvelles
saveurs.  » «  Le développement des poissons tropicaux semble impossible à grande
échelle », résume Xavier Cailly.
La difficulté est d'autant plus grande
qu'il existe une multitude de poissons tropicaux et que les consommateurs veulent
de plus en plus de choix. «  Au début de
l'activité, nous ne proposions que cinq
à six espèces. Aujourd'hui, c'est plus de
30  », indique Marie-Françoise Castellani.
Prodimar importe des poissons des mers

chaudes, à la fois sauvages et d'élevage.
Courbine, capitaine, forgeron, mâchoiron
(poisson-chat) viennent du Sénégal  ; barracuda et mérou d'Inde ; vivaneaux, capitaine empereur ou poisson-perroquet d'Indonésie. La dorade coryphène est importée
d'Amérique du Sud, tout comme le poisson-tambour (Argentine). Même si ce
n'était pas le vœu de la société au départ,
Prodimar propose aussi des poissons d'élevage : tilapia noir ou rouge (Chine), panga
(Vietnam), poisson-chat. «  Les produits
d'élevage sont moins chers et prennent de
l'ampleur. Le tilapia noir, parti de zéro il y a
30 ans, est ainsi devenu un produit phare
sur le marché africain  », observe MarieFrançoise Castellani.
Ikagel importe des poissons d'Afrique
de l'ouest : Sénégal, Mauritanie et océan
Indien. Au menu, on retrouve des poissons entiers : pagre à points bleus, rouget,
sole tropicale, vivaneau (africain rouge, de
Gorée ou doré), mérou blanc « thiof » (3 à
15 kg), mérou jaune (15 à 25 kg), dorade
coryphène, espadon marlin ou voilier, barracuda, dente angolais (sorte de dorade,
rouge aux yeux jaunes) ou chirurgien. En
filets, il s'agit plutôt de sole tropicale ou
de rouget-barbet. «  Les volumes les plus
importants sont réalisés sur le rouget, la
sole et le pagre que l'on retrouve toute
l'année au Sénégal. Le vivaneau est plus
saisonnier, l'espadon et le mahi-mahi

Exotiques
Rien que leurs noms
font voyager : espadon
marlin, voilier ou
Xiphias ; mérou blanc,
jaune, gris, noir ou
badèche ; vivaneaux
divers ; capitaine,
perroquet, pagre à
points bleus, mahimahi, barracuda,
bourgeois, thazard,
sériole, cobia, rouget,
courbine, forgeron,
mâchoiron (poissonchat), dorade
coryphène, poissontambour, tilapia noir
ou rouge, panga,
sole tropicale, denté
angolais, chirurgien...

De la sériole, au Seafood.

font l'objet d'opérations ponctuelles  »,
explique Lydie Pimpernelle.
AB  Fish fait venir de l'océan Indien de
l'espadon avec ou sans peau, du mahimahi ou du perroquet (entier ou filets).
Mais le gros des volumes est réalisé avec
des poissons d'Afrique. Côté petits poissons, on retrouve denté angolais, mérou
badèche, pagre à points bleus, rouget-barbet du Sénégal, sole ruardon ou vivaneau
doré. Côté grosses pièces  : barracuda,
coryphène, courbine, dente, espadon voilier, espadon Xiphias, marlin, mérou (blanc,
gris ou noir), sériole, vivaneau (africain
rouge ou de Gorée). « Le plus gros poisson est le marlin bleu, qui peut atteindre
250 à 300 kg », indique Xavier Cailly.
Madagascar Sea Food commercialise
entre autres des poissons de fond  : du
vivaneau (de mangrove, têtu, flamme,
rubis ou blanc), du mérou, du capitaine ou
encore du thazard rayé. « C'est une ressource peu exploitée, avec peu d'intervenants », souligne Grégory Allard, dirigeant
de la société. 75 % des poissons commercialisés en France par l'importateur sont
entiers (écaillés et vidés), pour les marchés
traditionnels fréquentés par les clients originaires des zones de pêche. Les 25  %
restants correspondent à des découpes au
format européen classique : pavés de 180220 grammes en boîte de 3 kg IQF pour la
restauration. ■

PRODUITS DE LA MER N°198 DÉCEMBRE-JANVIER 2020

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