produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019 - 42

Dossier ❘ POISSONS TROPICAUX

Sériole et cobia
jouent la carte de l'élevage

D

La sériole fait des adeptes dans la restauration japonaise
mais perce aussi en GMS. Ici, celle de Kingfish Zeeland.

sont importantes mais restent sur le marché
nippon. Surtout, il ne s'agit pas de la même
espèce mais de Seriola quinqueradiata
(voire de Seriol landei). Ce classique de la
restauration japonaise est dit « hamachi »
ou « buri » en fonction de la taille du poisson, quand «  hirasama  » désigne bien la
Seriola lalandi.
Pas simple de s'y retrouver, d'autant que
l'espèce reste méconnue du grand public.
« La sériole reste une niche et un produit
récent sur le marché européen », souligne
Frédéric Chevallet, responsable commercial France de Kingfish Zeeland. Seriola
lalandi ne manque pourtant pas d'atouts,
gustatifs ou environnementaux. « C'est un
poisson à la chair ferme et grasse, qui se
tient très bien en cru (poke, ceviche, car-

2,4

kg
La quantité
de nourriture
pour produire
1 kg de sériole.
En comparaison, il faut
d'1,2 kg de nourriture
pour produire 1 kg
de saumon.

DR

ifférentes sérioles sont désormais disponibles. En France,
c'est Seriola lalandi qui est principalement commercialisée, issue
d'élevages situés dans diverses régions
du monde. Clean Seas Seafood élève
depuis 20 ans les poissons en pleine mer,
en cycle complet, au large de l'Australie
dans le golfe Spencer. En Europe, Kingfish
Zeeland a lancé en 2012 un projet d'aquaculture marine terrestre, dans la réserve
Natura  2000 d'Oosterschelde (Pays-Bas).
Ses sérioles sont disponibles depuis 2017
en France (50 tonnes vendues dans l'Hexagone en 2018). Au Danemark, la société
Sashimi Royal utilise également des
méthodes d'aquaculture terrestre. À noter
qu'au Japon, des élevages en pleine mer
de sériole existent de longue date (les alevins étant pêchés). Les quantités produites

DR

La sériole et le cobia
sont deux espèces
tropicales intéressantes
pour la restauration,
mais pas seulement.
Chaque intervenant
fait valoir les atouts
de son mode d'élevage.

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PRODUITS
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paccio) mais qui est également délicieux
grillé, la peau a un goût de noisette, ou
en mi-cuit », explique Sylvain Mauger, responsable des ventes Europe de Clean Seas.
Traditionnellement, la restauration japonaise constitue le principal débouché de
l'espèce. Dans les sushis ou sashimis, l'espèce peut venir en complément du thon
rouge et du saumon, ou pour remplacer la daurade ou le flétan. En cuit, elle
se dessèche moins que d'autres espèces
tropicales, comme l'espadon, le marlin
ou la dorade coryphène. « Sur la sériole,
les substitutions sont difficiles  », assure
Sylvain Mauger. Clean Seas commercialise
ses sérioles essentiellement auprès de restaurateurs ou de grossistes. « Peu connu
du grand public, le produit est dur à trouver en GMS ou chez le poissonnier du
coin. Avec un niveau de prix comparable
à celui du thon, c'est aussi une espèce plus
chère que les espèces traditionnelles du
banc marée », explique le spécialiste.
L'arrivée de nouveaux intervenants
(aquaculture marine terrestre) a cependant
ouvert d'autres débouchés. «  Les GMS
sont intéressées par de petites sérioles, de
800 grammes à 1,4 kg en vidé, quand la
restauration japonaise ou traditionnelle
gastronomique privilégie de gros poissons
de 2 à 4 kg, âgés de deux ans environ »,
indique Frédéric Chevallet. Au niveau environnemental, la sériole a l'avantage d'être
durable et de ne pas être une espèce sauvage menacée, là où le thon rouge, l'espa-
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