produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019 - 43

Dossier ❘ POISSONS TROPICAUX
don ou le saumon norvégien ne peuvent
pas toujours en dire autant.
Selon les fournisseurs, les poissons sont
commercialisés en frais et/ou en surgelé.
Kingfish Zeeland met ainsi en avant la fraîcheur de ses produits. Sur le marché hexagonal, Clean Seas propose depuis 20 ans
à la fois de la sériole fraîche entière et
de la sériole surgelée UBT. « Les grands
groupes évitent souvent le frais et privilégient les découpes surgelées, plus pratiques », observe Sylvain Mauger.

Cobia : une question d'origine
Se prêtant lui aussi à l'élevage, le cobia
tente de percer le marché français. Il en
existe trois grands types, aux niveaux de
prix très différents. Le sauvage (océan
Indien, Thaïlande et Indonésie) présente

La sériole est
appréciée en
sashimi.
Clean Seas propose
de la sériole
fraîche entière
et surgelée UBT.

des irrégularités de disponibilité mais aussi
de taille (2 à 30 kg) et de goût. Le cobia
d'élevage « classique » provient principalement du Vietnam ou d'Équateur.
« Ces produits présentent des problèmes
d'odeur et d'arrière-goût, et leur durabilité est questionnable », affirme la société
Open Blue (1), qui mise sur un élevage

durable certifié, au Panamá. Congelé en
UBT, le cobia Open Blue revendique une
qualité supérieure, une absence d'odeur,
ainsi qu'un goût subtil avec un arrièregoût légèrement sucré. Le poisson se
caractérise par une croissance très rapide
et une cohabitation sans problème. Blanc,
charnu, riche en bons acides gras, le cobia
convient à une polyvalence d'applications.
Le débouché traditionnel du poisson est la
restauration ethnique (asiatique, latine en
ceviche, voire indienne). « Il reste encore
du travail pour bien pénétrer la restauration classique. En France, les habitudes de
poisson à caractère plus tranché ne vont
pas forcément dans le sens du cobia »,
admet Open Blue.
(1) Nicolas Hacker, cité pour Open Blue,
a depuis quitté l'entreprise.

Sériole : pleine mer ou terrestre ?
« L'élevage en pleine mer
est idéal »

« L'aquaculture marine terrestre
est l'avenir »

L'élevage en pleine mer convient bien à la sériole, poisson
"
de haute mer qui nage beaucoup et, dans le milieu naturel, peut

L'aquaculture marine terrestre, dont Kingfish Zeeland est l'un
"
des pionniers et le premier sur la sériole, constitue l'avenir de

descendre des centaines de mètres sous l'eau pour se nourrir
de calmars. Chez Clean Seas, les cages mesurent 45 mètres de
diamètre et offrent une faible densité de population, sept fois
moindre que dans les élevages danois ou hollandais. C'est un
plus pour le bien-être. Les poissons ont de la place et bénéficient d'une eau de qualité. A contrario, l'élevage terrestre en
bassin nécessite un recyclage de l'eau, d'autant que la sériole
produit beaucoup de déchets. Cela implique une filtration coûteuse. Or si elle n'est pas optimale, il y a des risques d'arrièregoût (vase ou champignon). Alors que l'agriculture essaie de
se détacher d'un modèle de production intensif, l'avenir de
l'aquaculture n'est probablement pas dans
la pisciculture terrestre, en tout cas pas
pour toutes les espèces. Le poisson
doit prendre une courbe différente du
modèle jusqu'ici suivi par la viande.
Signe que notre modèle d'élevage est
durable, nous sommes labellisés ASC. »

l'aquaculture. Elle assure une production fraîche toute l'année.
Les abattages (avec système d'étourdissement du poisson) ont
lieu tous les jours du lundi au vendredi. Notre schéma de fraîcheur
est optimisé, avec une livraison en 48 heures maximum. Par rapport au sauvage, le goût et le niveau de prix sont comparables. Il
n'y a pas de volonté de brader la matière. C'est surtout un choix
éthique, labellisé ASC et Best agriculture practices, et une alternative durable, recommandée par la Good fish foundation en tant
que choix écologique. Les poissons ne reçoivent ni antibiotique
ni vaccin. Ils sont élevés dans une eau chauffée à 25 °C. Seules
des énergies renouvelables sont utilisées : éolien, solaire, biogaz.
Contrairement à l'aquaculture classique,
l'aquaculture marine terrestre ne rejette aucun déchet organique en mer.
Les boues sont traitées et servent
pour l'agriculture. L'eau chaude de
sortie est purifiée biologiquement. La
biodiversité est préservée. »

Frédéric Chevallet,
responsable commercial
France de Kingfish
Zeeland
DR

Sylvain Mauger,
responsable des ventes
Europe de Clean Seas

PRODUITS DE LA MER N°198 DÉCEMBRE-JANVIER 2020

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