produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019 - 46

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Huîtres : les déguster, les médailler
Savez-vous manger les huîtres ? Pas les gober, non. Apprécier l'aspect, goûter le jus,
humer les flaveurs, sentir la mise en bouche, percevoir le croquant, reconnaître les saveurs,
déceler la persistance... Et décrire tout cela avec les mots justes. Immersion dans une formation
à la dégustation d'huîtres, par l'Inao, auprès de futurs jurés du Concours général agricole.

Concours général
agricole (CGA)
Où : Salon international agricole
à Paris Expo, porte de Versailles
Quand : 24 février 2020 pour
les huîtres (salon du 22 février
au 1er mars)
Quoi : huîtres nées et élevées
en France, des creuses n° 3
et des plates n° 1
Qui : quatre à cinq jurés
par table
Comment : six critères sur
la creuse, huit sur la plate
S'inscrire :
www.concours-general-agricole.
fr/devenir-jure/

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N

e me dites pas qu'elles sont iodées ! » Bon, il va falloir
enrichir notre vocabulaire. Nous sommes là pour ça. Ce
8 novembre, Thierry Fabian, inspecteur à l'Inao (Institut
national de l'origine et de la qualité), forme à la dégustation des huîtres de futurs jurés du Concours général agricole.
Ils sont juriste, cuisinier, apicultrice, ingénieure agronome,
graphiste, retraités et même ostréiculteur. D'Étel, Ré, Oléron,
Trégastel, Bordeaux, Tours, Paris, Metz... Il y a des habitués
du concours : ils ont testé rhum, vin, cidre, poiré, bière, miel,
beurre, charcuterie, huile d'olive. Et huîtres déjà pour Antoine,
Chris, « toujours une bourriche au frigo » et Jacky, un
Savoyard, « raide dingue des huîtres quelle que soit l'heure ! ».
Première étape, l'ouverture, « une heure avant consommation », conseille Thierry Fabian. Chacun tâtonne le côté
de son huître de la pointe de la lame, l'insère entre les valves
« sans forcer » et libère le muscle. L'écaille sur l'encoche glisse
avec l'eau de mer, jetée. L'option arrière : le couteau fait levier
dans le crochet et clac !, plus qu'à racler le haut jusqu'au pied.

PRODUITS DE LA MER N°198 DÉCEMBRE-JANVIER 2020

« Mais il faut y aller plus en force, avec le risque d'introduire
de la vase. » La coquille est marquée par son milieu d'élevage : couleur, stries (serrées pour une pousse lente), algues,
balanes. À l'intérieur, la nacre peut présenter des tâches ou
des chambres. Ces cavités, formées par des vers, dégagent
une odeur repoussante si on les perce. Une chair sèche révèle
un stockage trop long ou non à plat.
Anatomie du mollusque. Le muscle ou pied, « équivalent
de la noix de saint-jacques », blanc et vitreux, trop négligé
comme le sot-l'y-laisse du poulet, est sucré. Les deux lames
des branchies ont une texture tendre et nerveuse. Dessous,
le triple manteau, épousant la coquille, sert à secréter la dentelle, percevoir (il se rétracte au toucher), réguler l'entrée
d'eau, respirer et accumuler des réserves. Il grossit et se colore
avec la chair et arbore de beaux liserés sombres, voire des dessins. Séquence émotion : le cœur se gonfle, sous le muscle, à
l'opposé de l'anus. Près du crochet, les quatre palpes labiaux
rabattent le plancton vers la bouche. Enfin, la masse viscérale,
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produits de la mer - n°198 - décembre-janvier 2019

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