produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020 - 60

Dossier ❘ POISSONS BLANCS

Cantines : des achats au centime près
Avec un coût matière devant souvent rester
inférieur à 2 euros par repas, les contraintes
budgétaires guident les politiques d'achat
en restauration collective.

Double ou simple
congélation, le colin
d'Alaska reste un
poids lourd des
poissons blancs
bon marché.

à
€/kg
Prix d'achat du poisson
en restauration
collective.

L.F.

es professionnels de la transformation du poisson scrutent l'évolution de la demande des gérants
de restaurants collectifs (autogérées ou concédées) comme le pêcheur
du dimanche son bouchon. Ce secteur se
distingue en effet par la part très importante de ses achats en produits transformés : 90 % en moyenne, deux fois plus
que dans la restauration commerciale,
encore majoritairement attachée au poisson entier. Autre enseignement du bilan
du Gira Foodservice : la prédominance des
achats en surgelé. Ils représentent jusque
trois quarts des volumes en restauration
collective.
En collèges, lycées et hôpitaux, le cœur
de marché des poissons blancs est constitué de quatre espèces : colin d'Alaska,
colin (lieu), hoki et merlu blanc du Cap.
Avec un coût matière qui, par exemple
en cantine scolaire, ne doit souvent pas
dépasser 2 euros par repas servi, les
contraintes budgétaires sont fortes. Les
établissements recherchent des prix compris entre 6 et 8 euros/kg. Une fourchette
qui exclut de fait cabillaud ou églefin.
Les découpes issues des blocs surgelés
mer de 7,5 kg représentent la solution
la plus économique, en particulier pour
les recettes enrobées (panés, meunière
ou beignets).

Avec son joli flocon, sa couleur, sa disponibilité et ses prix attractifs, le colin d'Alaska
est le plus utilisé. Réduisant moins à la cuisson, le hoki de Nouvelle-Zélande est numéro
deux, mais ses prix commencent à se tendre
un peu. Concernant les découpes naturelles,
c'est là aussi le colin d'Alaska qui se positionne à la première place mais en double
congélation, loin devant les merlus blancs,
origine Namibie ou Afrique du Sud. Un peu
désavantagé en bloc du fait de sa couleur,
le colin (lieu) est plus présent en découpe
naturelle.
Afin de proposer, sur les références les
plus bataillées, des alternatives économiques aux clients qui le souhaitent, les
opérateurs développent simultanément des
offres simple et double congélation. Tous
reconnaissent la qualité et la minutie du tra-

Nutaaq veut séduire les restaurateurs

êché de façon traditionnelle près des côtes du Groenland
et uniquement d'avril à octobre, le cabillaud Nutaaq
offre la particularité d'être « affiné » en nasses. Après avoir
été capturé par les pêcheurs locaux, il est placé dans des
bassins dans lesquels Royal Greenland les récupère pour les
diriger vers le site de transformation où ils sont traités en
moins de deux heures. Cette fraîcheur confère à sa chair un
aspect presque translucide, dénuée de taches rouges. Royal
Greenland le propose en filets surgelés et en fait une alternative au frais pour une clientèle de restaurateurs exigeants.

❘ 60 ❘

PRODUITS DE LA MER N°199 FÉVRIER-MARS 2020

vail de filetage, pelage, désarêtage ou calibrage effectué en Chine. Tout en admettant
cependant les risques de présence de cristaux de glace liés à la double congélation,
avec comme conséquence après restitution,
plus d'eau et moins de goût.
En colin d'Alaska, les choix sont simples :
si les clients veulent de la découpe naturelle,
visuellement plus flatteuse, il leur faut opter
pour des produits double congélation ; s'ils
veulent en revanche de la simple congélation, ils doivent se tourner vers des blocs
découpés, qui leur coûteront moins cher.
Globalement, au niveau du marché mondial des poissons blancs, la double congélation concerne un tiers des volumes vendus,
tous circuits confondus.
Soucieux de l'impact visuel de la forme de
ses portions, le fournisseur Sysco a recours
à une technologie brevetée pour découper
en trapèze plutôt qu'en rectangle. « Cela
donne une forme plus naturelle », commente Laurent Froget, chef de marché restauration collective. Maîtrise technologique
également avec le norvégien Lerøy, qui a
choisi d'investir dans la transformation afin
de faire tourner ses usines toute l'année.
L'entreprise a développé une fabrication de
fish cakes, des boulettes de cabillaud, initialement destinées aux marchés scandinaves,
mais dont Jean-Pierre Gonda, patron de
la filiale française, considère qu'elles pourraient intéresser la restauration collective
hexagonale. ■

produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020

Table des matières de la publication produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020