produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020 - 63

Dossier ❘ POISSONS BLANCS

Contrairement au
cabillaud, dont les ventes
au détail ont baissé de
7 % en 2018, le lieu noir
continue sa progression
et franchit le cap des
10 000 tonnes écoulées
dans l'Hexagone.

C

'est à un nouveau chassé-croisé
que viennent de se livrer saumon
et cabillaud, les espèces phares
de la poissonnerie fraîche. Après
deux années en tête pour les volumes, le
poisson blanc est repassé en seconde position du palmarès de la consommation des
ménages. Le bilan 2018 des produits aquatiques de FranceAgriMer fait apparaître des
ventes de cabillaud en baisse de 7,1 %, à
20 730 tonnes. En valeur, du fait d'un prix
au kilo soutenu (+ 1,9 %, à 15,90 euros/kg), le
repli est un peu atténué : - 5,2 %, à 330 millions d'euros.
La troisième marche du podium revient à
un autre poisson blanc, le lieu noir qui, à la
faveur d'une progression de 20 %, poursuit
sa dynamique et franchit désormais la barre
des 10 000 tonnes. Avec des prix en baisse
de 4 %, à 9,50 euros/kg, cette espèce continue de recruter de nouveaux acheteurs : son
taux de pénétration est désormais de 23 %.
À titre de comparaison, celui du cabillaud
est de 40 %.
Les autres espèces de poissons blancs
figurant dans le classement des achats

des ménages en frais sont le merlu
(3  650  tonnes, -  4,6  %) et l'églefin
(1 900 tonnes, - 9 %). Ce dernier présente
un prix au kilo en hausse de près de 5 %,
à 15,80 euros/kg. À l'inverse, le merlu s'affiche en baisse de 2,8 %, à 10,30 euros/kg.
Accaparant 87 % des volumes de cabillaud frais écoulés au détail, les grandes surfaces ne laissent que des miettes aux autres
circuits (6 % pour les marchés, 4,1 % pour
les poissonneries). Pour autant, l'évolution
des ventes dans les grandes surfaces fait
apparaître de fortes disparités entre le banc
marée et le préemballé. Le contraste est
net entre la dynamique du rayon traditionnel (tonnages en baisse de 3,1 %) et celle
des barquettes en libre-service (+ 2,9 %). Il
y a cinq ans, le préemballé pesait 20,6 %
du chiffre d'affaires total du rayon ; il représente aujourd'hui 26,3  %. «  Cette offre
en LS nous permet de recruter une clientèle plus jeune, en recherche de praticité,
explique Xavier Labergere, responsable du
bureau d'achat marée chez Auchan. C'est
l'occasion d'attirer vers le rayon des clients
qui, sinon, n'achèteraient peut-être pas de
poisson. » L'enseigne d'hypermarchés propose une quinzaine de références de poissons blancs en barquettes préemballées.
Des découpes 100 % sans flanc et principalement sans arêtes.
Autre format de magasin, autre
ambiance. Chez Lidl, la gamme de préemballé est évidemment plus réduite. Il n'empêche, le développement d'une offre de
poisson frais en barquettes, qui plus est
MSC à 80 % (lire page suivante) a constitué
l'un des marqueurs accompagnant depuis

DR

Le lieu noir tire les ventes

Les poissonneries d'Auchan, ici celle du magasin
de Bordeaux Bouliac, sont en tête depuis cinq ans du palmarès
Kantar de la qualité perçue par les consommateurs.

maintenant sept ans la montée en gamme
de l'ex-enseigne de hard-discount. Un pari
gagnant à en juger par la progression de
la part de marché du distributeur allemand
dans l'Hexagone, passée de 4 à 6,2 %.
Le circuit hypermarchés et ses grands
bancs marées n'en restent pas moins, dans
l'univers de la poissonnerie en grande distribution, les meilleurs vecteurs d'image, de largeur d'offre et de professionnalisme. « Nous
avons des partis pris forts sur ce rayon, commente Olivier Vandebeulque, chef de groupe
poissonnerie chez Auchan. L'un d'entre eux :
la mise en avant, via une présentation en
bacs criée, de produits spécifiquement sélectionnés. » Depuis cinq ans, l'enseigne ressort
en tête du classement Kantar de la qualité
perçue par les consommateurs au rayon poissonnerie. Tout sauf un hasard. ■

Findus à la relance avec une gamme de sachets
e marché des poissons surgelés en grandes
surfaces s'établissait, en fin d'année 2019, à
531  millions d'euros (-  4,5  %). La baisse est plus
marquée (-  7,3  %) sur les poissons nature. Ce
segment, qui représente la moitié des ventes, est
dominé par les MDD (-  4,5  % à 52  % de part de
marché), devant Findus (+ 2,7 %, à 26,4 %). La baisse
s'explique par un recul du taux de pénétration sur le
cabillaud, passé de 20,1 % fin 2018 à 16,9 % fin 2019.
La marque leader entend redynamiser le segment et
a lancé à l'automne une gamme de trois références
de poissons nature en sachet (photo ci-contre).

DR

L

Dans le rouge également, le segment des poissons cuisinés (-  4,4  %, à 77  millions d'euros) au
sein duquel seul Marie bénéficie d'une dynamique
positive (+ 8,9 %). Bâtonnets et panés, pour leur
part, limitent les dégâts grâce à des volumes qui se
maintiennent. Findus recueille les fruits des bonnes
performances de sa gamme Fish & Chips, dont les
ventes (12 millions d'euros) ont été multipliées par 3,4
en deux ans. « Cette gamme génère des ventes additionnelles, commente Emmanuelle Daumas, responsable marketing chez Findus. Deux tiers des acheteurs
sont nouveaux sur la catégorie.»

PRODUITS DE LA MER N°199 FÉVRIER-MARS 2020

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