produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020 - 24

Actu ❘ LA VIE EN RÉGIONS

MÉDITERRANÉE ❘ Le Fumoir de Provence développe les collaborations locales
Sylvain Ballotti, ancien chef cuisinier,
a exercé durant vingt ans, notamment
dans des restaurants étoilés. « J'ai
toujours proposé du saumon fumé sur
les cartes. Au fil du temps, j'ai affiné ma
technique et je me suis forgé une petite
clientèle. » Il décide en 2002 de franchir le
pas et se lance dans l'activité de fumaison.
« Personne ne le faisait dans les environs

de Toulon. J'ai commencé seul, comme en
cuisine, avec les saumons entiers. Je préparais les filets moi-même. C'est toujours
le cas maintenant. » Le bouche à oreille a
fonctionné et il s'est forgé une clientèle de
professionnels et de particuliers.
Sylvain Ballotti évoque maintenant
la retraite et, pour la pérennité de l'entreprise, il s'est associé depuis un an

de saumon fumées
par an

2t
de thon albacore
et d'espadon

500 kg

de poutargue

Le Fumoir de
Provence, qui vient
de déménager,
compte six employés.

avec Malak Ferrari. Sensible à la question de la production locale, celle-ci souhaite développer Le Fumoir de Provence.
Cela s'illustre déjà par le déménagement
très récent du site, pour un espace partagé avec un fabricant de pâtes fraîches.
« Nous allons fabriquer ensemble des
raviolis au saumon. » Si le produit phare
reste le saumon fumé (Norvège, Écosse,
en bio notamment), l'entreprise produit aussi de la poutargue ainsi que des
tranches fumées de thon et d'espadon.
« Nous allons également débuter un projet avec un pêcheur local avec ce même
type de poisson. »
La collaboration avec des acteurs locaux
n'en est pas à son coup d'essai. Sylvain
Ballotti fume déjà depuis quelques années
des filets de loup, daurade et maigre de
deux aquaculteurs de la baie toute proche
de Tamaris. « Il n'y a pas d'intermédiaires
et c'est plus simple pour tout le monde »,
commente Malak Ferrari.
Alain LEPIGEON

OUTRE-MER ❘ Succès de la marque Cap Créole en Guadeloupe

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PRODUITS DE LA MER N°199 FÉVRIER-MARS 2020

M€

Le chiffre d'affaires
en 2019 (+ 4 %).
Caraïbes Fumés
(production)
compte

salariés
à Bouillante.

Antilles françaises, une part grandissante
passe également par les deux boutiques
installées en Guadeloupe, à travers un service traiteur. « Malgré les demandes régulières, nous n'exportons pas vers le marché métropolitain. Nous proposons nos
produits de qualité avec une date limite
de consommation de quatre semaines.
Répondre à de nouveaux volumes nous
imposerait de passer à une dimension
industrielle. »

L'entreprise travaille essentiellement
les grands poissons pélagiques (thon,
marlin, dorade coryphène, thazard).
140 tonnes sont passées par le laboratoire de Bouillante. « L'absence d'organisation de la filière pêche en Guadeloupe
nous contraint à recourir aux importations, qui représentent désormais la
moitié de notre production », déplore
Benjamin Aubéry.
Éric STIMPFLING

Marché Caraïbes
(commercialisation) :

salariés
à Jarry.

Caraïbes Fumés vient de lancer
la rillette de thazard au colombo,
mélange d'épices d'origine indienne.
E.S.

Fondée en 1996 à Bouillante,
(Guadeloupe), Caraïbes Fumés demeure
la première entreprise de transformation de produits de la mer des Antilles
françaises. Et ce, malgré un changement
d'actionnariat : en 2018, Olivier Berhault
et Frédéric Rey, les deux fondateurs,
ont choisi de passer la main à Benjamin
Aubéry. « Financièrement, je n'étais pas
le mieux disant parmi les candidats à la
reprise, reconnaît en souriant le jeune
entrepreneur guadeloupéen. Mais nous
partageons les mêmes valeurs humaines.
Frédéric Rey continue d'ailleurs de diriger
l'unité de production de Bouillante et élabore les nouvelles recettes. »
Caraïbes Fumés propose aujourd'hui
80 références, sous forme de rillettes, poissons fumés, filets de poisson, pâtes à acras
et autres farces de poisson, commercialisés sous l'appellation Cap Créole. « Nous
venons de créer une rillette de thazard au
colombo. Le produit marche très bien. » Si
l'essentiel des produits est vendu dans les
GMS et les cafés, hôtels et restaurants des

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