produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020 - 30

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Soupe de poisson : une identité locale marquée
Trois soupes du terroir...
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PRODUITS DE LA MER N°199 FÉVRIER-MARS 2020

Ecogel : rester volontairement artisanal
Philippe et Olivier Boulbes ont succédé à leur père, Louis, ancien employé du
créateur d'Ecogel dans les années 1960, Albert Ghiglione. « Sa recette est restée
la même, seuls les clients changent. » Les frères Boulbes sont les seuls à fabriquer
de la soupe surgelée dans la région, toute l'année. Si la fabrication demeure
sur le site historique du Pradet, tout est
stocké à Vitrolles (Bouches-du-Rhône) où
les grossistes s'approvisionnent. « Nous
fournissons les restaurants environnants,
surtout l'été, et des supermarchés locaux. »
La gamme va du produit historique, la
« double concentrée » (1 kg de soupe
auquel on ajoute 1,5 litre d'eau) à la soupe
sans sodium pour les hôpitaux.

A.L.

Yvan et Gregory : fabriquer sur place

A.L.

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Philippe, Louis et Olivier Boulbes,
ancien et actuels dirigeants d'Ecogel.

Yvan Dhermand et Gregory Duvillard
les gérants.

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urgelée, en bocal ou en boîte, la soupe
de poissons, de roche ou non, fait toujours recette sur le littoral. Safranée,
aromatisée et accompagnée de ses
croûtons garnis de rouille (mayonnaise relevée
avec de l'ail et du safran), la soupe de poisson est appréciée sur les tables des restaurants comme familiales. Dans le Var, elle est
historiquement le produit de la pêche de nombreux ganguis (art traînant), ramenant divers
petits poissons allant de la girelle (crénilabre) à
la rascasse (Scorpaenidae). « Ça, c'est la vraie
soupe de poissons de roche », clame Philippe
Parlier, pêcheur au gangui à Hyères. Mais cette
pratique est condamnée par l'Union européenne. Il ne reste, sur les prud'homies de
Toulon et d'Hyères, que neuf ganguis. « Nous
fournissons essentiellement des mareyeurs. Un
bateau pêche de 50 kg par jour en automne
au double au printemps, à raison de trois sorties par semaine », précise Philippe Parlier. Le
reste des poissons de roche destinés à la soupe
est pêché au filet.
« Je continue à m'approvisionner en pêche
locale mais j'anticipe la fin des ganguis. Je me
tourne notamment vers la criée du Grau-duRoi ou des pêcheurs de Marseille », confirme
Philippe Boulbes d'Ecogel, au Pradet (Var), pour
la fabrication de sa soupe surgelée. La criée
du Grau-du-Roi alimente également la soupe
d'Yvan et Gregory, fabriquée par la conserverie Marius Bernard. Ils font revivre la soupe à
Carqueiranne, ancien port de ganguis et où
ne subsistent que six petits métiers. Le projet d'Yvan et Gregory est de pouvoir s'adresser
aux pêcheurs locaux et de proposer un produit
davantage axé vers l'épicerie fine.
C'est cette démarche qu'a adoptée la conserverie Au Bec Fin, à Cogolin. Celle-ci s'adresse
uniquement aux pêcheurs locaux, sans intermédiaires, pour sa soupe de poissons de roche.
« Pour l'appellation, une dizaine de types de
poissons est indispensable, qui doivent représenter 30 % minimum de la composition.
Sinon, c'est de la simple soupe », précise Olivier
Manière, directeur général du Bec Fin. ■

Yvan Dhermand et Gregory Duvillard se sont
lancés en 2016 dans la reprise d'un produit
identitaire de l'ancien petit port de pêche de
Carqueiranne. Cette soupe, à l'origine produite
sur place, a été délocalisée. « Nous avons
racheté la commercialisation et la recette que
nous fournissons à Marius Bernard, basé à
Saint-Chamas. Mais nous comptons produire
sur place. Nous augmentons pour l'instant
le volume de vente, surtout via les grandes
surfaces d'Aix-en-Provence à Monaco. » Chaque
semaine, 6 000 litres de soupe sont fabriqués et
conditionnés en boîte ou bocal.

Au Bec Fin : proposer un produit purement local
Olivier Manière, actuel directeur général, et l'industriel du nord de la
France Patrice Jacquelin se sont associés en 2015 pour reprendre la
conserverie Au Bec Fin. La soupe de poisson était un de ses produits
phares. La volonté des deux actionnaires était de développer
l'épicerie fine provençale. « La recette est d'origine, nous ne l'avons
pas modifiée d'un iota. Nous faisons le choix drastique de nous
fournir auprès de la petite pêche locale pour 40 à 50 tonnes par
an. Nos herbes de Provence proviennent d'une coopérative
de cueilleurs des Bouches-du-Rhône. On songe même à
basculer sur du safran provençal ! »
Olivier Manière, le directeur général.

A.L.

La soupe de poisson fait
partie du terroir provençal.
Les fabricants doivent
s'approvisionner autrement
qu'auprès des ganguis,
destinés à disparaître.

produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020

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