produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020 - 77

Découvrir ❘ IN SITU

Nicolas Banse est le responsable d'exploitation de DPAP.

DPAP, un orfèvre du goût
La maison familiale Petrossian est installée à Angers depuis 1999 pour ses activités de fumaison
de poisson. Un savoir-faire unique de l'entreprise qui fête cette année ses 100 ans.
Et au-delà du poisson fumé, Petrossian a développé plusieurs gammes de produits élaborés,
qui restent fidèles à son credo : l'artisanat.

En chiffres
L'atelier
de Saint-Barthélemy-d'Anjou :
2 350 m2
Le site du Min d'Angers :
1 700 m2
Chiffre d'affaires :
11,7 millions d'euros
600 tonnes de matière
première transformée sur
l'ensemble des deux sites
45 employés dont 38 en
production

a haute saison des fêtes vient de se terminer pour
les fumeurs, mais la production ne s'arrête pas pour
autant en janvier. « Nous continuons à vendre, heureusement ! » Dans les ateliers de DPAP (Dom Petroff Angers
Poissons), à Saint-Barthélemy-d'Anjou (Maine-et-Loire),
Nicolas Banse ne chôme pas. Le responsable d'exploitation
doit rattraper ses tâches administratives, laissées de côté
en décembre pour aider ses équipes à la production. « Le
saumon est excessivement cher en ce moment », déclare-t-il
derrière son ordinateur. DPAP est l'unique atelier de fumaison de poisson du groupe familial Petrossian. Il produit des
références pour les chefs, les boutiques de la marque ainsi
que pour certaines GMS, sous sa marque Dom Petroff. Du
saumon mais aussi du thon, de l'anguille, de l'esturgeon ou
encore des noix de saint-jacques.
Dans l'atelier, au début de la chaîne, Teddy Gautier étête
et lève les filets de saumon. Le responsable production frais
et fumé suit le poisson de son arrivée sur le site, entier,
jusqu'au tranchage. Lever les filets permet d'apprécier la

chair et d'adapter le salage en conséquence. « Les saumons
étaient bien fermes à la découpe, donc je mets une dose de
sel plus importante », explique-t-il. « Pour 100 kg de saumon,
il nous en reste 94 kg après salage. Chez certains fumeurs,
cette étape fait gagner du poids au produit. Chez nous, il en
perd », poursuit Nicolas Banse.
Derrière les portes battantes, Teddy Gautier est déjà passé
à l'accrochage des saumons sur le chariot pour les envoyer
au fumoir. Pas ceux qu'il vient de saler. Non, ceux-là reposeront pendant au moins 24 heures afin que le sel pénètre bien
à cœur. Les saumons prêts à être envoyés au fumoir ont, eux,
fini leur phase de maturation. Le responsable production fait
partie des cinq personnes de l'entreprise à être habilitées à
allumer les fours traditionnels en briques, dont l'usage est
réservé aux produits étiquetés Petrossian. Car cette méthode
requiert de la précision.
Teddy Gautier doit passer derrière le fumoir dans une pièce
non isolée et descendre quelques marches pour atteindre le
foyer. Il répartit la sciure d'une certaine manière, en fonction

PRODUITS DE LA MER N°199 FÉVRIER-MARS 2020

❘ 77 ❘

produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020

Table des matières de la publication produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020