produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020 - 78
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Site de Saint-Barthélemy-d'Anjou
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1. Entiers. DPAP reçoit les saumons entiers depuis Boulogne-sur-Mer
et lève les filets directement sur le site de Saint-Barthélemy-d'Anjou.
2. Gros sel. Le filet est salé au gros sel et repose durant 24 heures.
Puis l'excédent de sel est enlevé à l'eau et les filets suspendus
pour être fumés verticalement.
3. Briques. Les filets destinés à Petrossian sont fumés dans des fumoirs
en briques traditionnels pendant 48 à 72 heures.
4. Maturation. Après une nouvelle phase de maturation
d'au moins 48 heures, les filets sont tranchés à la main
et reconstitués immédiatement.
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de la température extérieure, de l'humidité, du vent... En plus
de la météo, il faut prendre en compte la texture de la chair. Le
temps exact de fumaison n'est pas défini à l'avance mais elle
dure entre 48 et 72 heures. Le fumeur peut décider de laisser le saumon plus longtemps s'il estime que c'est nécessaire.
Le filet reposera ensuite à nouveau pendant deux à trois
jours. Il sera tranché seulement après cette phase d'affinage.
Chez DPAP, l'opération est faite à la main, sans couteau pneumatique. La personne qui tranche est aussi celle qui reconstitue le filet sur la plaque avec les intercalaires. « Tous les
PRODUITS DE LA MER N°199 FÉVRIER-MARS 2020
employés sont formés à plusieurs tâches », déclare Nicolas
Banse. La polyvalence est en effet un des leviers utilisés par
DPAP pour prévenir les troubles musculo-squelettiques.
Au total, le processus de fumaison prend entre une
semaine pour du saumon Dom Petroff et dix jours pour du
Petrossian. « C'est l'ensemble de ces étapes qui garantit la
qualité de notre saumon fumé », affirme Nicolas Banse.
L'acheteur ne dispose d'aucun partenariat avec des fermes
mais privilégie trois origines pour l'élevage : Norvège, Écosse
et Féroé, en conventionnel ou Label rouge. Nicolas Banse
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produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020
Table des matières de la publication produits de la mer - n°199 - Février-Mars 2020
Sommaire
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