produits de la mer - n°200 - Avril-mai 2020 - 65

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Schaller, la mer sur un plateau

es produits de la mer, c'est l'affaire à
Schaller » : pour les Lorrains, c'est une
évidence, au point de fermer les yeux
sur l'orthographe approximative de ce slogan aussi vieux que la vénérable maison.
Créée par Hubert en 1954, Schaller a été
reprise en 1976 par René, le fils, qui vient de
partir à la retraite. Et ce non sans avoir fait
passer l'entreprise d'un réseau de détaillants ambulants à celui de quelques belles
boutiques sous des halles couvertes. Ou,
plus original, en connexion avec l'enseigne
Grand Frais, mais tout en demeurant indépendante et en conservant sa propre ligne
de caisse. « Avec cinq implantations, ce
partenariat initié en 2003 fonctionne très
bien », analyse Arthur Christin, le cogérant depuis décembre 2019, en association
avec Charlotte Antoine, Evasio Gorbea et
Guillaume Pellerin.
Le cœur de ce réseau de près d'une
dizaine d'enseignes bat dans un dépôt
logistique, installé à Messeim, aux portes
de Nancy. C'est ici qu'arrive l'essentiel des
commandes, livrées par Delanchy. « Les
journées commencent à 2 h. Puis, entre

5 h 30 et 7 h 30, nos livraisons partent vers
le Jura, la Meurthe-et-Moselle, la Moselle
et les Vosges. Nous livrons aussi quelques
bons restaurants en Alsace. Les ambulants
se fournissaient aussi chez nous, mais beaucoup se sont cassé la figure. Et nous allons
d'ailleurs bientôt faire notre retour sur les
marchés. »
En moyenne, Schaller brasse 30 à
35 tonnes par semaine. « Nous achetons
en majorité en direct et au quotidien dans
une dizaine de criées, entre Port-en-Bessin
et les Sables-d'Olonne. Nous sommes aussi
connectés à Boulogne et Rungis, pour du
thon ou de l'espadon, et un peu l'import.
Et 80 % de notre crevette est de la bio de
Madagascar. Nous sommes historiquement
proches de mareyeurs ou grossistes spécialisés, comme Béganton pour les crustacés. »
Autre spécificité : Henri, l'un des
Schaller, s'est installé comme ostréiculteur
à Marennes il y a 19 ans et est resté très
proche de la famille. Ses huîtres sont notamment servies dans l'espace traiteur baptisé le
Banc iodé, ouvert dans le marché central de
Nancy. « Les Lorrains aiment bien les coquil-

Arthur Christin, le cogérant depuis décembre 2019.

M€
de chiffre
d'affaires
avec 58 salariés.

lages : couteau, ormeau, moule de bouchot, coquille Saint-Jacques normande...,
conclut Arthur Christin. Côté poisson, notre
saumon vient d'Écosse ou d'Irlande (uniquement du trim D) et les dos de cabillaud
proviennent d'Islande. Le skrei marche très
bien aussi. Nous avons en fait une clientèle diverse, qui sait se faire plaisir avec des
poissons variés : du chinchard, comme du
maigre ou du bar. Et nous réalisons de gros
efforts sur les plateaux de fruits de mer,
composés à la demande. » n

[ Soprolux, a renowned house ]
"We don't often work with major accounts,
indicates Stéphanie Peuron-Dolez, Soprolux's
administrative and financial manager. Or just
with a couple of them, such as the European
Parliament. We are positioned on a rather topof-the-range offer and prices, and work with traditional restaurants, which are very numerous in

the Alsace region." Originally, in 1984, Peuron,
the father, marketed foie gras, mushrooms,
caviar and smoked salmon before expanding
the range by opening up to seafood products
twenty years ago. Implemented in the Marchégare in Strasbourg, the company now displays
a turnover of 14.5 million, with 43 employees. The
six staff of the fish counter make 25% of the turnover, notably by providing cutting and filleting
services. " There is a very strong demand for services on the part of restaurant owners," notes
Stéphanie Peuron-Dolez. Products are delivered
by a fleet of twelve vehicles.
In terms of sourcing, Soprolux relies directly on
a number of historical suppliers,between
Boulogne and the Vendée. "Further
south, delivery time is more around
two days," explains Stéphanie
Peuron-Dolez. Integrated into the

Vivalya group, the company - by means of its
central buying office-, only deals with large quantities of farmed products (bass, seabream...) or
even tuna or cod...
"In our region, we have to compensate for the
lack of fishmongers. We had bought one, but it
didn't work," regrets Stéphanie Peuron-Dolez. "In
the Alsace region, people only eat fish on Fridays
and Saturdays, and it's difficult to offer only one
product!" Their catalogue displays a whole
variety of products: cod (skrei sells well), monkfish,
but also salmon or ray. "Shellfish are also appreciated, with scallops from Normandy in the lead."
Soprolux can also provide Norwegian Bømlo salmon (via Ocean Quality) or fish farming products (trout and Arctic char from the Sources du
Heimbach, a company run by Philippe Billmann).
Finally, this wholesaler from Alsace plans to sell Le
Borvo's products and perhaps Breton ikejime fish.

Bénedict Duwig, seafood products purchasing manager and
Stéphanie Peuron-Dolez, administrative and financial manager.

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020

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