produits de la mer - n°200 - Avril-mai 2020 - 117

Dossier ❘ BAR DAURADE

Restauration :
le bio et l'ikejime ont la cote
Sensibilité environnementale, conditions
d'abattage, capacité à maturer les pièces,
exigence de texture et de couleur :
les attentes des restaurateurs favorisent
la montée en gamme.
DR

l'instar de ce qui se passe
en boucherie, où les viandes
maturées se sont développées ces dernières années, on
assiste également chez les mareyeurs
à une montée en gamme de l'offre de
poissons sauvages, particulièrement
pour le bar et la daurade. Dans le sillage des restaurants proposant carpaccios, tartares et autres ceviches, la sensibilité des consommateurs à l'aspect
de la chair des poissons va croissante.
Et avec elle, les attentes en termes de
texture et de couleur. « En la matière,
l'abattage selon la méthode de l'ikejime présente des résultats exceptionnels », commente Kevin Hamelin, commercial marée chez le grossiste rennais
Ame-Haslé.
Les restaurateurs haut de gamme sont
très friands de cette technique qui consiste
à « tuer vivant » l'animal au sortir de l'eau
plutôt que de le laisser mourir asphyxié.
Outre ses avantages organoleptiques, elle
leur permet de conserver plus longtemps
le poisson et de le maturer jusqu'à trois

semaines. En moyenne, en criée,
il faut compter un supplément de
prix de 20 % pour les poissons ikejime,
de plus en plus présents dans les criées
finistériennes.
Autre tendance dans la restauration
indépendante de qualité : celle de ces
grands chefs qui commencent à préférer
les produits issus d'élevage bio aux poissons
sauvages. « Il y a une prise de conscience
des risques liés aux présences de polluants
en mer », argumente Mathias Ismaïl, DG
de R&O. L'entreprise, qui réalise 52 % de
son chiffre d'affaires avec la restauration,
se présente comme le premier acteur de
la distribution de produits de la mer bio.
Des gammes contribuant déjà à 5 % de ses
volumes annuels. En Grèce, dans le golfe
de Corinthe, R&O gère une production bio,
à marque Oso, en intégration verticale, y
compris l'écloserie et le grossissement des
alevins. L'an passé, 500 tonnes sont sorties
de cette filière, réparties pour moitié entre
bar et daurade. Sur 2020, entre 550 et 600
tonnes sont attendues. Le cœur de marché
de cette production est représenté par le

Avec son offre bio du golfe de Corinthe,
R&O cible le marché de la bistronomie.

Près de

600

bio dans le Golfe
de Corinthe.

secteur de la bistronomie et de ses clients,
« sensibles aux problématiques environnementales, estime Mathias Ismaïl. Les
produits sont souvent destinés à être travaillés en recettes inspirées du Japon ou
du Pérou : crus ou cuits en sauce, souvent
citronnée. »
Calibre et facilité de mise en œuvre
constituent deux autres des attentes des
clients du secteur restauration. D'un côté,
des chefs demandant des pièces plutôt
grosses qu'ils découperont eux-mêmes. De
l'autre, des gérants, en brasserie ou en collective pour leurs repas de direction, dont
l'attente principale est de disposer, pour
leur fond de carte, de produits avant tout
faciles à mettre en œuvre. « Ils souhaitent
des produits prêts à snacker, demandant
le moins de travail possible
», analyse
Kevin Hamelin, chez Ame-Haslé. n

Institutional catering: the challenge of the core market

as Greece the market of store chains and Turkey, the
Rungis wholesalers ?... While positions are changing, at
the moment, Turkish suppliers dominate the loss-leader segment or that of mid-range products for institutional catering. Nevertheless, they remain sensitive to societal changes,
particularly in terms of animal welfare. In order to meet
the demands of British brands such as Tesco and Morrisons
which are anxious not to alienate animal welfare NGOs, the
Turkish company Ilknak has developed stunning slaughtering methods. "This electric stunning technique allows fish

to be killed without stress," explains Dimitri Geralis, the
company's French representative. This is not an easy argument to communicate in the institutional catering industry,
but it is a competitive advantage for buyers. It is also an
asset when faced with Greek suppliers who have their own
arguments: "Our logistics are faster," points out Alexandra
Giannoti at Nireus. "We offer an extra day's freshness. Not
to mention our certifications, which are more reliable, and
the checks, which are more and more complicated to carry
out in Turkey".
PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020

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