produits de la mer - n°201 - Juin-juillet 2020 - 25

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BRETAGNE NORD ❘ L'armement Escoffier teste le décorticage de l'araignée

0,50 €/kg
Le confinement
a fait chuter bien
bas le cours de
l'araignée : 50 à
60 centimes.

fondateur de l'entreprise. Techniquement,
l'armement Escoffier assurait la livraison.
« J'ai embauché quelqu'un à terre pour
faire de la livraison rapide », explique Loïc
Escoffier. Et le résultat a été jugé concluant
sur les pinces. En revanche, les corps
n'ont plus la même texture une fois cuits

après décorticage. « Pour les principaux
marchés de l'araignée, soit la France et
l'Espagne, qui ont l'habitude de la cuisson en carapace, ce n'est pas possible »,
tranche Alexis Taugé, qui s'adresse à une
clientèle de restaurateurs.
Mais développer le décorticage
d'araignées en hiver répondrait aussi à
un besoin pratique pour Cinq Degrés
Ouest : maintenir les cadences de l'usine
pendant la saison basse du homard.
À Saint-Malo, le projet est suivi de près
par le nouveau concessionnaire, Edeis,
qui a annoncé un investissement de
7 millions d'euros pour la rénovation de
la criée. « Mais nous n'avons pas encore
eu d'échanges concrets sur ce projet »,
précise l'armateur.
Haude-Marie THOMAS

H.-M.T

À Saint-Malo, premier port de
débarque français d'araignée, l'armement Escoffier se bat depuis plusieurs années pour ouvrir de nouveaux débouchés au produit via le
décorticage.
Juste avant l'annonce des mesures de
confinement, l'armateur malouin Loïc
Escoffier était en Espagne pour faire
avancer son projet d'usine. Il y a rencontré
un mareyeur, qui fait du décorticage à la
main après cuisson. « Mais il semble très
compliqué de proposer un produit qui ne
serait pas un mélange de chair de tourteau et d'araignée, cette dernière n'étant
pas assez dense », observe-t-il.
Jusqu'en février, des tests ont également été pratiqués avec l'entreprise
lorientaise Cinq Degrés Ouest, qui développe le décorticage de produits crus.
Mais ils se sont arrêtés lorsque le prix de
l'araignée pêchée par l'armement est
passé à 2,20 €/kg. « C'est un décorticage
gourmand en main d'œuvre avec des
cadences faibles », détaille Alexis Taugé,

Les débarques d'araignées se sont poursuivies
pendant le confinement.

BRETAGNE SUD ❘ Une nouvelle usine pour les moules sous-taille de Mussella
autant de jus à l'horizon 2025. Il s'agit
du premier centre de ce genre et de cette
dimension en France.
« Au-delà de l'outil, qui a été conçu dans
un souci de performance et de sobriété,
c'est une réelle satisfaction de faire aboutir un projet avec une vraie dimension collective », se félicite l'entrepreneur, trentenaire. Après des négociations avortées
l'an dernier avec Mytilimer, Axel Brière a
réussi à fédérer autour de son projet une
bonne vingtaine de mytiliculteurs répartis sur les bassins de Bretagne sud, de
Bretagne nord, et de Normandie. Issu

Porté depuis Pénestin (Morbihan)
par le producteur de moules Axel
Brière, le projet Mussella de valorisation des moules sous-taille prend
une dimension industrielle. Après le
lancement d'un atelier expérimental voici
deux ans, c'est désormais un bâtiment de
630 m2, Mussella 2, qui sortira de terre
d'ici la fin de l'année, pour une mise en
service début 2021, dans la zone artisanale du Closo, à Pénestin. La nouvelle
usine pourra traiter jusqu'à 6 000 tonnes
de coproduits chaque année, pour un
objectif d'environ 500 tonnes de chair, et

emplois devraient
être créés sur le
site de Mussella 2.

1,8 M€

environ
d'investissement,
dont 100 K€
attribués au
titre du Feamp
(programme
DLAL).

Construit avec de l'acier
recyclé, le bâtiment devrait
être alimenté en eau avec
un système en circuit fermé.
Il permettra de réinjecter 80 %
de l'eau utilisée, jusqu'à 50 m3
par heure.

d'un patient développement avec l'appui
notable du centre technique ID-Mer, son
procédé consiste à décortiquer la chair de
moule par autoclave avec un conditionnement après surgélation par enrobage
à l'azote pour le marché agroalimentaire.
« Nous continuons à élargir nos débouchés, insiste Axel Brière. Les coquilles
peuvent être exploitées dans l'ostréiculture, la cosmétique et la composition des
biomatériaux. Par ailleurs, nous avons mis
au point avec la société Abyss Ingredients
une méthode de récupération et de
concentration des jus de cuisson pour des
applications dans la composition de compléments alimentaires. »
Récompensée l'an dernier par l'Union
européenne avec le prix Food Hero, qui
distingue les initiatives contre le gaspillage, Mussella a également conclu un
partenariat avec des pêcheurs locaux
pour travailler à partir des crustacés,
comme les araignées de mer.
Bertrand TARDIVEAU

PRODUITS DE LA MER N°201 JUIN-JUILLET 2020

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