produits de la mer - n°201 - Juin-juillet 2020 - 43

Dossier ❘ SAUMON

Des origines pointues
pour se différencier
Les fumeurs artisanaux
jouent la carte d'origines
plus rares et s'appuient
sur une excellente
connaissance des matières
premières, y compris
sauvages. Démonstration
chez Maison Barthouil
et Le Saumonier.

aison Barthouil fume des saumons à Peyrehorade (Landes)
depuis 1929, et choisit pour
cela des poissons haut de
gamme. « Notre technique de fumage traditionnelle danoise, au bois d'aulne, est
subtile et impose une matière première irréprochable », explique Pauline Barthouil, responsable développement de la marque.
Tous les saumons arrivent entiers frais, avec
un approvisionnement en direct sur toutes
les origines. Ils sont filetés et fumés de
manière identique, en « suspens ». « Cela
permet de valoriser le goût et le terroir de
chaque saumon, la fumée ne domine pas. »
Particularité du sauvage, le biotope va
déterminer le goût et la couleur du produit
fini. Maison Barthouil propose quatre origines de Salmo salar sauvage. Ainsi, le saumon de Norvège sauvage est l'un des seuls
saumons à ne pas migrer. Il vit à l'âge adulte
en mer de Norvège. Son alimentation à base
de krill va lui procurer un goût subtil de crustacé et une couleur rosé clair. « Il est plus
fondant et plus gras que celui d'Écosse et
d'Adour », précise Pauline Barthouil.
Pêché au printemps, le saumon de la mer
Baltique vit dans une mer fermée sans crevettes. Il se nourrit de sprats et de petits
harengs, d'où une couleur blanc beige, un
goût marin plus marqué, et une texture
grasse et fondante.
Les saumons sauvages d'Écosse et
d'Adour, au parcours plus « sportif », présentent des similitudes de couleur (orangée), de goût, et un moindre taux de gras.
En effet, tous deux naissent en rivière avant
de migrer en Mer du Labrador (côte nord
du Canada, Groenland), puis de retraver-

Chez Maison Barthouil, le procédé de fumage très délicat laisse le terroir de chaque saumon s'exprimer.

5 000

t
La production annuelle
de saumon Loch Duart
(Écosse).

4 000
Le (petit) nombre de
saumons qui remontent
l'estuaire de l'Adour
pour se reproduire
chaque année.
Une femelle de 5 kilos
pond environ
2 000 œufs du kilo.

ser l'Atlantique pour se reproduire dans la
rivière où ils sont nés. « Les grandes origines
sont les plus rares, avec des goûts plus fins.
L'Adour est le seul saumon sauvage français, et sa rareté en fait en produit hors
de prix, un peu plus fondant que le saumon écossais sauvage. » En 2019, l'Écosse a
interdit la pêche pour préserver la ressource.
Vraies difficultés liées au sauvage :
« Il existe des différences de qualité, et il
convient de tenir compte des saisons de
pêche, propres à chaque origine. Le saumon d'élevage est plus régulier », note
Pauline Barthouil. L'entreprise réalise ainsi
ses plus gros volumes avec un saumon norvégien Label rouge, produit par une famille
indépendante. « Un produit fabuleux, le
top en élevage, meilleur que le Label rouge
écossais ! », assure Pauline Barthouil. Élevé
24 mois, fort d'un poids de 7-8 kilos, il présente un taux de gras de 16-17 %, proche
du sauvage. Les trois derniers mois, l'aliment contient 66 % de poisson, d'où un
goût de poisson plus prononcé. Enfin,
Maison Barthouil propose du saumon d'élevage bio écossais. C'est un saumon doux,
soyeux, délicat, qui mange beaucoup de
céréales bio, donc avec un goût plus discret.
Entre Granville, Bayeux et Dinard, Le
Saumonier mise lui aussi sur la qualité, à partir d'une matière première fraîche, fumée

doucement, à la ficelle. Spécialité de l'entreprise : la vente en direct (75 % du chiffre
d'affaires). « En élevage, nous travaillons le
saumon français de Cherbourg lorsqu'il est
disponible - soit quelques mois par an -, et
le saumon écossais Loch Duart, qui a l'avantage d'offrir une qualité très régulière et
d'être disponible toute l'année », indique
Rodolphe Belghazi, dirigeant du Saumonier
granvillais.
Côté sauvage, l'écossais se rapproche
en texture du saumon écossais d'élevage.
« Mais les goûts n'ont rien à voir, le sauvage étant moins gras avec une saveur
plus prononcée. Il est aussi plus dur à travailler, car non standardisé, avec des différences de qualité et de couleur. » Le suspense reste de mise sur la disponibilité de
l'écossais sauvage pour 2020. Les coopératives de pêcheurs seront fixées seulement
début juin, en début de saison. Le saumon
sauvage irlandais n'est pour sa part plus
disponible depuis plusieurs années, faute
d'autorisation de pêche. Le Saumonier travaille aussi du saumon sauvage du Pacifique
(Oncorhynchus keta), dont la saison de
pêche va de juin à août. « Il donne un saumon fumé au très bon goût, mais avec une
chair plus pâteuse, et qui se tient moins
bien que le saumon Atlantique », constate
Rodolphe Belghazi. ■

PRODUITS DE LA MER N°201 JUIN-JUILLET 2020

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