produits de la mer - n°201 - Juin-juillet 2020 - 51

Dossier ❘ ÉTATS-UNIS/CANADA

Homard :
des volumes historiquement hauts

lus de 100 000 tonnes de homards
canadiens débarqués sur une
année, ce serait un record !
Mi-avril, les données chiffrées 2019
n'étaient pas encore validées par les statisticiens du ministère des pêches du Canada.
Mais il semble bien que, après deux années
à 97 000 tonnes, le seuil symbolique ait été
franchi. De 20 000 tonnes au début des
années 1980, les débarquements sont passés à 40 000 tonnes dans les années 1990,
puis sont montés en flèche à partir de
2000. « Tout le monde pense : « Ça finira
par s'arrêter un jour », mais personne ne
peut dire quand », commente Yannick
Dheilly, délégué commercial à l'ambassade
canadienne en France.
L'efficacité des mesures de gestion de
la ressource constitue l'une des raisons de
cette abondance, en particulier la limitation
à 300 casiers par bateau. Mais est-ce le seul
facteur ? Les pêcheurs ont coutume de dire
que, prédation sur les œufs oblige, quand
il y a moins de poissons, il y a plus de crustacés. Or, en dépit du moratoire de 1993
à 2003, les stocks de cabillaud, effondrés
dans les années 1990, ne sont toujours pas
revenus aux niveaux antérieurs.
Au Canada, 43 des 45 pêcheries de
homard sont de type côtière, c'est-à-dire
à moins de 15 kilomètres des côtes et à
moins de 40 mètres de profondeur. On
compte plusieurs milliers de pêcheurs
titulaires de permis. Les volumes les plus
importants sont issus du golfe du Maine,
de la baie de Fundy, du sud du golfe du
Saint-Laurent et du long des côtes de la
Nouvelle-Écosse.
Côté américain, les débarquements de
homards restent aussi à un niveau élevé :
entre 65 000 et 70 000 tonnes depuis
2012. La côte Est compte sept zones de
pêche. Dans le golfe du Maine et sur le
banc Georges, les stocks sont au-dessus
des objectifs. Ils sont en revanche inférieurs
dans le sud de la Nouvelle-Angleterre.

En dépit de la forte concurrence entre
les origines États-Unis et Canada, il existe
une complémentarité. Contrairement aux
pêcheries du Maine, focalisées sur la période
estivale, au Canada, Clearwater est organisé
sur deux saisons de pêche : de fin novembre
jusqu'à début janvier, et de mai à début juillet. Soit la période d'avant la mue et pendant laquelle les homards contiennent une
quantité importante de chair, avec un taux
de protéines au maximum.
La complémentarité entre les deux origines vaut également sur le type de produits. Forts de leur immense marché
domestique, les Américains font traditionnellement moins de transformation tandis
que les Canadiens, eux, exportent proportionnellement beaucoup de homards surgelés : 28 000 tonnes l'an passé. En France
comme ailleurs, sur le marché du homard
surgelé à destination des GMS et des freezer centers, une bascule est en train de
s'opérer en matière de conditionnement.
Les boîtes recyclables en carton font de
plus en plus concurrence au format historique, au sachet plastique avec glace.
Les exportations de homard vivant
d'Amérique du Nord entrent pour leur
part en concurrence directe avec le homard
européen. Grâce aux viviers réfrigérés et à la
mise en dormance, les opérateurs peuvent
aujourd'hui optimiser les flux et faire tampon entre les volumes pêchés et les expéditions. Le stockage à long terme, dans
une eau réfrigérée, et avec une sépara-

D.G.

Les débarquements du prestigieux crustacé
sur la côte Est des États-Unis et du Canada n'en finissent
pas de progresser. Une aubaine pour les exportateurs.

Les captures canadiennes 2019 de homards s'envolent
vers les 100 000 tonnes... un record !

558

millions de dollars
Le montant des
exportations américaines
de homards en 2019,
dont plus de la moitié
à destination du Canada.

tion des crustacés par taille, peut atteindre
quelques mois. Il est toutefois réservé aux
homards les plus pleins, les mieux à même
de supporter d'abord cette phase de dormance, puis le voyage par avion. Les taux
de survie et le maintien de la qualité de
la chair sont évidemment des paramètres
clés à maîtriser pour envisager le développement de cette technique. ■

Les atouts de l'extraction haute pression

ur le marché français, la demande de la restauration pour le homard congelé cru décortiqué est croissante. Les utilisateurs apprécient sa praticité et sa facilité de mise en œuvre. Les
formats les plus demandés sont le combo (une queue et deux pinces décortiquées) et les demihomards. Le développement de l'extraction haute pression (HPP) permet, grâce à l'absence de
traitement thermique, de préserver qualités sensorielles et nutritionnelles du crustacé. Cette
technique offre aussi l'avantage de détacher la chair de manière rapide, propre et complète.

PRODUITS DE LA MER N°201 JUIN-JUILLET 2020

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