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désormais aussi le cas chez les fumeurs,
les transformateurs et les restaurateurs »,
observe Jean-Pierre Gonda, dirigeant de
Leroy Seafood France. Le groupe (n° 2
en Norvège avec 180 000 tonnes de saumon d'élevage par an) ajoutera cet été une
corde bio à son arc, soit 50 à 100 tonnes
par semaine. « La demande de saumon bio
était jusqu'ici très franco-française, mais ce
n'est plus le cas. Or, la Norvège ayant de
plus grands bassins que l'Irlande, il nous
fallait des volumes suffisants pour pouvoir
nous lancer. » En effet, l'Irlande a fait du bio
son credo, sur l'intégralité de ses élevages.
Tous les saumons du pays sont élevés ainsi :
nourriture sans OGM, bio et durable ; densité faible (maximum 10 kg/m3) ; ingrédients
naturels pour la pigmentation ; système de
gestion environnemental pour les producteurs. « La production de saumon bio a
atteint 12 000 tonnes en 2019, et devrait
s'élever à 15 000 tonnes en 2020 », indique
Finnian O'Luasa, directeur France Belgique
de Bord Bia. Cette variation des volumes
tient à la disponibilité des smolts, mais aussi
à l'appétit hexagonal. « Le marché français représente plus de 50 % des volumes,
vendus pour l'essentiel frais à destination
des fumeurs », précise Finnian O'Luasa.
L'Écosse, elle, joue la carte du Label rouge à
hauteur de 9 000 tonnes (5 % de la production totale de saumon écossais). Quasiment
la totalité est destinée à la France. « Il s'agit

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PRODUITS DE LA MER N°201 JUIN-JUILLET 2020

Dossier ❘ SAUMON

d'un marché de niche, haut de gamme, précise Véronique Ehanno, responsable promotion du saumon écossais Label rouge, qui
rappelle que le signe de qualité est le seul
« avec une obligation de résultat ».
Le marché du saumon devra cependant composer cette année avec les incertitudes liées au Covid-19, tant en sauvage
qu'en élevage. « Des interrogations planent
sur la réalisation normale de la pêche sauvage en Alaska, qui mobilise habituellement en juin, juillet et août des milliers de
salariés venus d'ailleurs, observe Sébastien
Roussel, directeur général de Direct Océan
(13 000 tonnes de produits finis, principalement en surgelé). Le même flou règne sur
la campagne de sauvage russe. Quant au
saumon d'élevage, il est pénalisé par la fermeture de certains marchés (restauration en
tête), et des difficultés logistiques qui compliquent l'export. Seules les GMS et l'industrie agroalimentaire achètent encore, voire
permettent certains reports. Reste que les
cours, très élevés début 2020, ont chuté
d'au moins 20 à 30 % en quinze jours.
De quoi inciter les producteurs à l'attentisme ? « La biomasse risque de s'accumuler et devra ressortir plus tard dans l'année, au second semestre », prédit Sébastien
Roussel. Le spécialiste constate également
une autre tendance. « Chaque pays risque
de vouloir garder sa production pour sa
propre consommation : le saumon d'Alaska

5,79

aux États-Unis, le saumon russe pour les
Russes... » Le phénomène existait déjà.
« Le saumon chilien s'exporte vers la France
principalement en filet surgelé, en morceaux, mais aussi en conserve, car en frais,
la proximité géographique de la France joue
en faveur de la Norvège », rappelle Ignacio
Morandé. Avec une règle d'or. « Il y a moins
de logique d'origine sur les produits transformés, comme les rillettes de saumon, et
pas la même largeur de choix en fonction
de la technologie : conserve, surgelé, fumé
ou marée », précise Céline Desanlis, directrice marques propres Monoprix. ■

€/kg
Le prix moyen du
saumon norvégien
en 2019 (6,19 €/kg
en 2018).

Saumon fumé : Labeyrie loin devant
PDM volume

PDM valeur

Labeyrie

21,2 %

25,5 %

Delpierre

3,1 %

Kritsen

0,5 %

0,6 %

Delpeyrat

8,7 %

9,1 %

Petit Navire

2,4 %

2,1 %

MDD

44,8 %

46,2 %

10,9 %

5,5 %

8,7 %

7,6 %

ers

prix

Autres

Cumul annuel mobile arrêté au 1er mars 2020. Parts de marché
saumon fumé en hypermarchés, supermarchés et e-commerce.
Source : panel distributeur origine fabricant.

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