produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020 - 47

Dossier ❘ INNOVATION

INNOVATION
Les grandes causes inspirent
Des produits sains, bons pour le consommateur mais aussi pour la planète et les producteurs :
ce sont ces grands enjeux qui stimulent aujourd'hui l'innovation alimentaire, et c'est tant mieux.
Ils ont bien inspiré les candidats aux Coups de cœur de l'innovation de PDM.

Dossier : Solène LE ROUX

Mettre la barre haut
et faire un pas de côté

Élargir les horizons. Le point de départ,
c'est savoir pourquoi on innove. « Il faut rentrer par l'enjeu, partir d'un problème majeur
à résoudre, ça doit être enthousiasmant ! »
lance Jean-Marc Ferrandi, professeur de
marketing à l'école d'ingénieurs Oniris à
Nantes. Ça tombe bien, le consommateur
souffle actuellement à l'oreille des producteurs des critères très motivants. La responsabilité sociale et environnementale (RSE) et
le clean label inspirent. « Il y a une prise de
conscience très forte autour du mieux-manger », constate Marie-Loïc Garin, du Centre
culinaire contemporain à Rennes. Offrir des
produits plus sains et plus responsables,
ces moteurs prédominent aujourd'hui
dans les innovations et sont mis en avant.

Bon, sain, durable...
des enjeux qui inspirent

Ne soyons pas naïfs, l'innovation est aussi
motivée par les enjeux économiques : rester compétitif, créer de la valeur... La bonne
idée « Innover, c'est faire un pas de côté ! Il
faut transgresser, avoir pour règle de n'en
suivre aucune, invite Jean-Marc Ferrandi.
Sachez changer d'échelle, de cadre d'observation. Proposez une solution radicale,
qui se démarque, offrez un bénéfice facilement compréhensible. » Des étudiants ont
ainsi créé les Kokineo, croustillants à base de
crépidules décoquillées, un produit bon au
plan nutritionnel, pas cher et à l'impact positif puisqu'issu d'une espèce invasive.

100

Une centaine
de produits a été
recensée
pour la sélection
des Coups de coeur
de l'innovation 2019.

S'entourer et persévérer. De l'idée à
l'assiette, le parcours est semé d'embûches.

Coups de cœur de l'innovation :
une présélection ardue

'appel à candidatures en produits de la mer ou d'eau douce innovants a été lancé le 27 janvier, et le délai de remise prolongé d'un mois, au 22 mai, dans le contexte du confinement.
Avec une cinquantaine de produits présentés, et d'autres repérés par la rédaction, 25 produits
ont été sélectionnés sur la base de leurs descriptifs et argumentaires. Les critères : innovation,
apport sur le marché, durabilité... Le choix a été rude face à la qualité des candidatures. Des
produits ont été écartés à regret pour privilégier la diversité des préparations et des sociétés
finalistes. Car certaines ont innové à tout va et présenté plusieurs produits, aussi tentants les
uns que les autres.

Moule, foie de morue,
encornet : tout se tartine

« Sur cent produits nouveaux, vingt sont
mis sur le marché et quatre seront encore
là un an plus tard », avertit Jean-Marc
Ferrandi. « Les PME manquent de moyens,
il faut s'appuyer sur des forces externes,
comme l'open innovation en confiant
aux étudiants ses problématiques, poursuit Dominique Ladeveze, directeur d'Ecotrophelia, concours d'innovation pour les
écoles d'ingénieurs. Les jeunes ont une
facilité à décadrer. Même Nestlé vient les
chercher. Il faut s'appuyer sur ce réseau de
l'enseignement supérieur. » Des structures
accompagnent les entreprises, comme le
Centre culinaire contemporain avec une
offre sur-mesure. Certains s'entourent de
chefs. Et de nombreux centres techniques,
tels IDMer, aident à la mise au point des
procédés. Les finalistes des Coups de
cœur ont parfois planché longuement
pour obtenir la qualité voulue. « Nous travaillons sur cette nouvelle gamme depuis
trois ans », témoigne la Compagnie des
pêches Saint-Malo, qui a peaufiné la texture de ses bâtons Pesk Biz. La Cancalaise,
pour sa rillette de moule, témoigne du défi
technique : « Cette matière première est
complexe à travailler car sa couleur évolue rapidement ainsi que sa texture. » De
même pour Cultimer avec « plus d'un an
de R&D » pour sa moule en refresh, projet
annoncé il y a un an (lire PDM 195).

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020

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