produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020 - 48

Le clean label à toutes les sauces.
Un constat sans appel : les entreprises ont
adopté le clean label en supprimant les
additifs, conservateurs et colorants des
ingrédients. On n'en trouve que chez un
de nos 25 finalistes ! Même les crevettes
grises cuites d'Oppan Marée se passent de
métabisulfite. Le côté sain passe aussi par
le bio, adopté par une poignée de finalistes. Et le Nutriscore, peu mis en avant
dans la sélection. Ni en général. « Il n'est
apposé que sur 30 % des produits alimentaires, constate une enquête du Crédoc
publiée en mai. Et seuls 41 % des Français
le connaissent. » On trouve ces consommateurs surtout parmi les catégories les plus
éduquées et les classes sociales les plus
élevées alors que l'objectif était de guider les plus défavorisés. Nos finalistes ne
se privent pas de vanter les apports en protéines et oméga-3 des produits de la mer,
entre autres bienfaits. Bord à Bord vante
ses chips soufflées : « Source de protéines,
riche en fibres, faible teneur en matière
grasse, produit sans gluten. » Iodyssée
avec son tartinable aux légumes, épices et
algues, veut « remplacer les apéritifs trop
gras ». Et La Belle-Îloise entend « montrer
qu'il est possible de manger sain tout en se
faisant plaisir » avec son maquereau cuisiné
sans huile, riche en fer, calcium, oméga-3,
phosphore et magnésium.

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PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020

Environnement : des garanties et pas de
gaspi. Sur l'impact environnemental, le bio
apporte des garanties mais ne couvre pas
la pêche. Chez nos finalistes, l'écolabel est
quasiment toujours de mise à l'import. Escal
a ainsi soigné son sourcing pour mettre
100 % de fruits de mer certifiés ASC ou MSC
dans son cocktail Frutti di Mare. Quasiment
un prérequis à l'import, on retrouve peu
l'écolabel sur les produits locaux, qui offrent
déjà un bon encadrement des pratiques.
AMP Saumon de France développe un
modèle vertueux, l'aquaponie : production
urbaine, vente en circuit court, eau en circuit
fermé et utilisation des chutes en rillettes.
La cuisine de coproduits ou d'espèces peu
valorisées se développe. « Les besoins en
protéines augmentent, or l'offre est limitée », souligne La Cancalaise, qui valorise
les moules sous-taille. Olivier Briand, restaurateur à Caen, fume des filets de roussettes,
poisson mal aimé mais abondant et abordable. Les arêtes servent aux bouillons ou
sauces et les parures aux assaisonnements.
De même, la poissonnerie Chez Vincent a
créé La Fabrique pour utiliser ses déchets
de filetage, par exemple en soupe. Avec ses
cubes à poêler, Delpierre valorise la queue
de cabillaud « habituellement transformée
en miettes de poissons ». Et le leader mondial du saumon Mowi valorise tous les morceaux hors découpe.

2 000

+ de
nouveaux produits
par an en alimentaire,
secteur avec le plus fort
taux d'innovation.

%
des produits qui seront
vendus en GMS dans
cinq ans n'existent pas
encore aujourd'hui.

%
La notoriété
du Nutriscore chez
les non-diplômés et
titulaires d'un CAP
ou brevet des collèges,
contre 51 % chez
ceux ayant au moins
une licence.

S.L.R.

Dossier ❘ INNOVATION

Bien répartir la valeur. Acheter local,
pour limiter son empreinte écologique et
soutenir les producteurs, a encore plus le
vent en poupe qu'avant le confinement.
Cet enjeu se reflète aux Coups de cœur :
maquereau de Boulogne, roussette de Porten-Bessin, coquilles et moules de bouchot de France, algue bretonne, thon germon de Bretagne et Vendée, crevettes de
Noirmoutier, huîtres Marennes - Oléron,
encornet du Pays basque... Des origines
valorisées par les labels Pavillon France,
Origine France Garantie, et Produit en
Bretagne, ou via une forte identité terroir.
Gendreau affiche ainsi l'origine Saint-GillesCroix-de-Vie et Fabrication française pour ses
anchois. La filière intégrée, de la production
jusqu'à la vente finale, est aussi un moteur
pour garder la valeur ajoutée. Celtigel gère
de la pêche aux recettes. La Compagnie des
pêches Saint-Malo avec ses Pesk Biz regroupe
ses activités pêche, transformation et distribution. La coopérative Oppan Marée, avec
ses crevettes grises cuites, valorise le travail
des marins avec « de nouveaux débouchés
et une meilleure rémunération de la filière ».
Idem avec les groupements de mytiliculteurs
maîtrisant les produits finis. Et en aquaculture avec AMP Saumon de France en circuit
court, l'éleveur croate Cromaris qui investit
le rayon LS, ou à une autre échelle, Mowi
apposant sa marque.

produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020

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