produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020 - 67

L.F.

Dossier ❘ CRUSTACÉS

Sur son site de Lorient, les Viviers de Loctudy, appartenant à Béganton (groupe Méricq),
ont depuis 2019 un vivier en circuit fermé très moderne, à l'ergonomie et l'automatisation poussées.

Les Viviers d'Audierne proposent une large gamme
de crustacés d'eau froide : ici, de la langouste rouge.

***

En 2018, ils dépassaient à eux deux les
4 000 tonnes exportées vers la France selon
FranceAgriMer. Deux tiers provenaient du
Royaume-Uni. De quoi se poser des questions sur les conséquences du Brexit. « On
continue de s'interroger, avoue Ronan
Sergent. Mais je ne vois pas où serait leur
intérêt de garder la marchandise. »
Les importations de la France en crustacés frais ou vivants s'élevaient à près de
13 000 tonnes en 2019 : l'un des débouchés les plus importants en Europe. La
consommation des ménages a baissé en
2018, après des années de stabilité autour
de 14 à 15 000 tonnes par an. Cette baisse
s'explique par un manque de ressources sur
les deux premières espèces consommées
par les Français, à savoir le tourteau et la
langoustine. Corollaire à cette rareté, les prix
de vente ont augmenté. Or, « on voit que ce
sont les prix qui jouent sur l'acte d'achat des
crustacés », souligne Erwan Dussaud. Les
Français ont, cela dit, un large choix d'espèces à disposition. L'araignée de mer (Maia
squinado) est notamment très prisée dans
le grand Ouest. L'amélioration des captures
en France de langouste rouge ou royale
(Palinurus elephas) profite à son retour sur
les étals où elle peut côtoyer la langouste
rose (Palinurus mauritanicus) importée principalement de Mauritanie.
Si la vente de produits cuits se développe,

notamment sur le tourteau, les Français privilégient les achats de crustacés vivants. La
filière de l'amont à l'aval a investi pour cela.
Pour la langoustine, « il y a eu un gros travail pour une montée en qualité des produits débarqués », note Ivy Guillou, patron
de Top Atlantique qui en commercialise 180
à 200 tonnes vivantes par an issues de la
pêche française. Outre l'amélioration des
engins de pêche, de plus en plus de bateaux
sont équipés de viviers.
Top Atlantique a investi de son côté dans
la logistique et la commercialisation. « La
langoustine vivante est un produit que l'on
travaille en flux tendu. On l'achète le soir au
Guilvinec, dans les criées de Concarneau et
de Lorient le matin. Ensuite, il faut faire vite
pour la vente et la livraison. Il faut se dédier
à 100 % au produit », explique Ivy Guillou.
Dans son établissement à Lorient, l'entreprise de mareyage dispose par ailleurs de
viviers en circuit fermé avec eau réfrigérée
et filtration biologique.
Des équipements qui tendent à se développer pour assurer la meilleure conservation possible des crustacés vivants de la mer
à l'assiette. Sur son site de Lorient, les viviers
de Loctudy, groupe Béganton, ont depuis
2019 un vivier en circuit fermé composé de
deux bassins de 100 m2 où l'eau est recyclée
en permanence et refroidie. Jean-François
Jacob, le patron des Viviers de Roscoff, a

3 900

t
de crustacés vivants
ou frais exportées par
la France en 2019,
dont 2 400 t de crabe,
900 t de crevettes,
500 t de homard, 41 t
de langouste et 44t
de langoustine.

(Source : Eumofa)

pour sa part des projets d'investissements
pour monter en puissance, en gamme et en
qualité. Une modernisation du site qui comprendrait « des nurseries pour le règne animal et végétal », indique-t-il.
Sur les réseaux de distribution, « les
GMS portent le marché des crustacés avec
les grossistes », indique Erwan Dussaud.
Cette clientèle n'est pas la seule servie
par Béganton. Les restaurants et surtout
l'export font aussi partie de ses débouchés.
« On réalise 40 % de notre chiffre d'affaires
en crustacés dans les pays étrangers, surtout ceux de l'Europe du Sud. » La France
a exporté près de 3 900 tonnes de crustacés en frais ou vivants en 2019. Un débouché que travaillent aussi les Viviers d'Audierne. « On a développé l'export sur l'Italie
et l'Asie, où l'on perce un peu en Thaïlande
avec la clientèle des restaurants étoilés »,
indique Ronan Sergent. L'entreprise vise,
par ailleurs, à maintenir l'équilibre entre ses
circuits de distribution GMS, restaurants et
poissonneries. « On l'a vu avec le confinement, toute la clientèle est importante »,
poursuit son directeur. Ivy Guillou aimerait
que la crise serve à l'avenir. « On s'est beaucoup parlé au niveau de la filière pour faire
un effort sur tous les maillons de la chaîne
pour trouver un marché à toute la production. La vraie bonne idée serait de continuer
sur ce bon élan. » ■

PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020

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