produits de la mer - n°204 - Décembre 2020-Janvier 2021 - 74

Découvrir ❘ CONCEPT

La Nouvelle Vague
à Bayeux (Calvados)
La Nouvelle Vague, à Bayeux, est la principale poissonnerie du mareyeur
de Port-en-Bessin, Port Marée. Ce lien direct, cette proximité et une équipe motivée
expliquent le succès du commerce de détail.

E

st-ce la boutique d'un fleuriste, au vu de la
grande vitrine, à la belle décoration florale  ?
Non, c'est bien dans une poissonnerie que les
Bajocasses (habitants de Bayeux) entrent, ce vendredi de novembre. Et même les habitants des environs, tant la renommée de l'unique poissonnerie artisanale de cette ville de 13 000 habitants est établie.
Qui a dit que le poisson est cher ? Pas ici en tout
cas ! Encornet et barbue à 9,95 euros le kilo, blanc
de seiche frais à 15 euros, grosse plie et grondin
rouge à 6,95 euros, et 10 euros les 3 kilos de hareng,
toujours attendu avec impatience : le rapport qualité-prix est au sommet. La Nouvelle Vague est l'un
des deux points de vente de détail de Port Marée,
une entreprise de mareyage de Port-en-Bessin.
C'est là, à 9 km de Bayeux, que Mickael Criaud se
rend tous les matins, fraîcheur oblige, pour son sourcing, et son plein de glace, avant d'ouvrir la poissonnerie à 9 heures. La maison-mère achète tous les
matins à la criée de Port-en-Bessin, de Grandcamp,
voire à celle de Cherbourg, et travaille aussi en direct
avec quelques bateaux portais réputés, comme le
Vilou ou l'Adriana. La gamme est complétée par des

achats bretons et nordistes, et des références étrangères, comme les langoustines de casier, le saumon
d'Écosse Label rouge, et les crevettes de Madagascar.
Mickael Criaud a été déçu, gustativement, par le
fameux saumon de l'élevage en recirculation d'Isigny,
cher (acheté 12 €/kg), à la disponibilité très réduite. Il
lui préfère celui de Cherbourg, mais pour une régularité constante, à l'année, l'écossais a sa faveur.
Cette semaine d'ouverture de la baie de Seine,
les coquilles Saint-Jacques, le produit local phare,
pêchées de la veille, et épluchées le matin dans
l'atelier de Port Marée, partent facilement, à 39
euros le kilo de noix. Cela évite des manutentions de
bacs éreintantes, une gestion des déchets contraignante, source d'odeurs indésirables en boutique.
Il vaut mieux être pleinement disponible pour le
service, et pour Mickael, mitonner des plats cuisinés maison, dans le labo attenant. Avec « Nini »,
Stéphanie Gérard, le vendredi, l'ambiance, déjà très
chaleureuse, monte encore d'un cran dans la convivialité et l'humour !
Reportage : Lionel FLAGEUL

Mickael Criaud, le cuisinier-poissonnier
*

85, rue Saint-Malo
Bayeux (Calvados)
Surface :
environ 70 m2.
Effectif : deux temps
complets, un quart-temps
CA  : nc.

EN DATES

2003
Ouverture de la Nouvelle
Vague à Bayeux.
2020
Transfert de Port Marée
dans les anciens locaux
de Copeport, rénovés.

❘  74 ❘

V

1980
Armand et Nicolle Marie
créent Port Marée
à Port-en-Bessin.

PRODUITS DE LA MER N°204 DÉCEMBRE-JANVIER 2021

R

LA NOUVELLE VAGUE

D

errine de crabe, crème d'avocat
et coulis de crevette, pavé de turbot rôti à la crème d'huître  : le 25
mai 2019, Mickael Criaud s'était
surpassé pour assurer le repas des
100 ans d'une fidèle cliente de la
poissonnerie. Le quadragénaire
(43 ans) est en fait le responsable,
depuis l'ouverture il y a 17 ans,
de la Nouvelle Vague. Cuisinier
de formation, il venait de passer
une décennie dans la restauration. Il
s'est vraiment épanoui dans son nou-
produits de la mer - n°204 - Décembre 2020-Janvier 2021

Table des matières de la publication produits de la mer - n°204 - Décembre 2020-Janvier 2021
