produits de la mer - n°204 - Décembre 2020-Janvier 2021 - 31

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MÉDITERRANÉE ❘ Anchois Roque à Collioure, entreprise du patrimoine vivant

3,8 M€

Le chiffre d'affaires
2019.
Entre Collioure et
le village voisin de
Banyuls-sur-Mer,
la maison Roque
compte

2 unités

production,

4 magasins

un drive.

Distribution
GMS régionales,
grossistes,
restaurateurs,
poissonneries,
épiceries fines et
détaillants.

trois mois d'arrêt et un très fort ralentissement des ventes, pour préserver la trésorerie de l'entreprise, notre gestion est
devenue plus rapide. Nous vendons ce
qui a été produit quelques jours auparavant, parfois le jour même. »
La mise à jour du cahier des charges
de l'IGP anchois de Collioure est aussi à
l'ordre du jour. Partagé avec les confrères
locaux Desclaux, il affiche plus de 15 ans
d'âge. « Méthode de travail, sourcing,
filière, normes, tout a changé », constate
Florent Roque. Les deux entreprises fédérées, reconnues en organisme de défense
et gestion (ODG), sont en discussion avec
l'Inao. Autant d'atouts pour mieux faire
connaitre ce savoir-faire hors des régions
occitanes et catalanes.
Hélène SCHEFFER

H.S.

Anchois Roque

« Méthode de travail, sourcing, filière,
normes, tout a changé » depuis
la création de l'IGP anchois de Collioure,
explique Florent Roque.

H.S.

La maison Anchois Roque, la plus
ancienne salaison française d'anchois
encore en activité, a reçu cet été le
label Entreprise du patrimoine vivant
(EPV). Créée à Collioure (PyrénéesOrientales) en 1870, l'entreprise est dirigée depuis 2006 par la quatrième génération familiale. « Au-delà de l'origine
de la matière première, qui s'est diversifiée ces dernières années pour faire face
à la pénurie locale, c'est le savoir-faire
dont nous sommes dépositaires qui est
valorisé », soulignent les trois dirigeants,
Malou, Armand et Florent Roque.
L'entreprise emploie 32 salariés. Elle
produit des semi-conserves d'anchois. Un
pied sur les recettes traditionnelles, un
pied sur les exigences contemporaines,
l'entreprise évolue au quotidien. La gestion des stocks a ainsi été repensée avec
le confinement et la fréquentation touristique retardée. « Normalement, nous
reconstituons nos stocks en début de saison, avec une date de durabilité minimale
longue, explique Florent Roque. Après

OUTREMER ❘ En Guadeloupe, Le Fumoir des îles mise sur les grands pélagiques
+ de

700kg

E.S.

de poissons
transformés
par mois.

Outre le poisson fumé, Jean-Yves Constantini
produit des conserves (ici, de filets de thon)
et des rillettes de marlin.

C'est à l'arrière d'un restaurant fréquenté par les bikers de SaintFrançois que Jean-Yves Constantini
a installé, voilà deux ans, sa petite
unité artisanale de transformation de
produits de la mer. Une simple pancarte
signale Le Fumoir des îles. À l'intérieur, un
laboratoire d'une vingtaine de mètres carrés auquel viennent s'ajouter deux petites
salles attenantes. La première renferme
l'autoclave destiné aux conserves de thon
albacore, la seconde accueille un minuscule bureau.
Originaire du Morbihan, Jean-Yves
Constantini a débuté sa vie professionnelle comme imprimeur et photograveur dans la région nantaise avant de
s'installer en Guadeloupe en 1997, où
il crée une nouvelle imprimerie baptisée
Grand Large.
Mais très vite, ce passionné de pêche
au gros décide de se reconvertir. Titulaire
du capitaine 200, il prend la barre pendant trois ans de La Gironde, un navire
de 12 mètres. Autant d'expériences et de

contacts professionnels qui vont lui servir en 2015 lors de la création du Fumoir
des îles.
« Tous mes poissons, thon albacore,
marlin et grande dorade coryphène,
sont pêchés à la ligne exclusivement.
Mes deux associés, Karl Petrelluzzi et
Stéphane Jalabert, se chargent de l'approvisionnement auprès des pêcheurs et
me préparent les filets dans leur laboratoire de Jarry. Je travaille ensuite ces filets
sous trois formes : fumé, en conserve et
en rillettes pour le marlin. »
Chaque mois, plus de 700 kilos de
poissons sont ainsi transformés. Les produits sont destinés aux épiceries de luxe
et à quelques GMS soigneusement sélectionnées en Guadeloupe et à SaintBarthélémy. « Nous allons lancer une
nouvelle conserve pour la fin de l'année,
du chatrou (nom local donné au poulpe)
préparé selon une recette locale. Les premiers tests sont très prometteurs. »
Éric STIMPFLING

PRODUITS DE LA MER N°204 DÉCEMBRE-JANVIER 2021

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produits de la mer - n°204 - Décembre 2020-Janvier 2021

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