produits de la mer - n°204 - Décembre 2020-Janvier 2021 - 43

Actu ❘ TENDANCES des MARCHÉS

SAUMON FUMÉ ❘ Boom des ventes en magasins en 2020. Et pour les fêtes ?

POLOGNE

61 000 t

--------- Production --------

LITUANIE

20 500 t

24 000 t

ROYAUME-UNI
FRANCE

24 400 t

ROYAUME-UNI

30 000 t

ALLEMAGNE

32 645 t

FRANCE

--------- Consommation ---------

Sur les 32 645 tonnes de saumon fumé consommées
en France, le pays en produit 24 000 tonnes,
avec 30

entreprises,
représentant 3 000 emplois
et 691 M€ de chiffre d'affaires.

© Fotolia.com (Imcsike - Darkbird - Christophe Fouquin - FOOD-images) / Xavier Nicostrate - Florence Sgard.

Les origines du saumon fumé en France...
Norvège
61 %

Écosse
25 %
Autres
12 %

Irlande
2%

47 800 t

de saumon sont travaillées
en France. Dont 88 % arrivent entier et frais
dans les ateliers, en provenance de Norvège, d'Écosse
et d'Irlande. Les 12 % restant sont des saumons sauvages
congelés d'Alaska ou des saumons d'élevages congelés
ou filetés.

... et sa destination
GMS
65 %

Exportations
9%

Source : ETF

Grossistes
et RHD
21 %
Entreprises
agro-alimentaires
5%

Le marché du saumon fumé en France
connaît «  un extraordinaire dynamisme  »,
se réjouit Jacques Trottier, président du
groupe saumon et truite fumés à l'Entreprises du traiteur frais (ETF). La hausse des
ventes pour la consommation à domicile,
+  10,7  % de janvier à octobre 2020 (versus 2019), a débuté avant la crise sanitaire
et s'est accentuée au confinement de printemps : + 14,4 % du 16 mars au 10 mai.
La truite fumée à + 1 % (janvier-octobre) ne
profite pas de la dynamique, limitée par la
capacité des piscicultures.
Pourquoi cet attrait pour le saumon fumé ?
Déjà, son excellente image  : pour plus de
9 Français sur 10, il est pratique, savoureux,
riche en oméga-3 et protéines (enquête ETF/
CSA, octobre 2019). Et son prix est stable.
«  Les atouts du saumon ont été renforcés
par la crise sanitaire : richesse nutritionnelle,
emballage rassurant, repas apprécié de toute
la famille, volonté de se faire plaisir face aux
restrictions  », énumère Jacques Trottier.
Même si la hausse des achats pour le domicile
a démarré avant mars, elle a ensuite bénéficié
d'un transfert à la fermeture des restaurants.
Et le drive fait la plus belle performance avec
+ 63 % en valeur depuis début 2020, et un
pic au printemps.
Ce succès est-il aussi lié au logo collectif Fumé en France ? Créé en 2019 après la
charte lancée en 2018, il implique de réaliser toute la préparation en France, avec une
gestion complète de la responsabilité sociétale de l'activité, notamment des achats
durables. « C'est compliqué d'isoler l'effet du
logo, mais il trouve tout son sens avec l'actuel
besoin de réassurance, de traçabilité et de
relocalisation. » C'est une garantie de qualité
pour 73 % des Français. D'autant que dans
cette gamme de prix - de 35 à 40 euros/kg -,
on se renseigne. « On en attend surtout une
image positive dans la durée. »
Les deux tiers du saumon fumé vendu en
France sortent des ateliers de fumage français. Une trentaine de PME fument au moins
5 tonnes de saumon par an, dont 7 au-delà
de 1  000  tonnes. Les dix  principaux signataires de la charte pèsent environ 85 % des
volumes préparés en France  : Delpeyrat,
Delpierre, Fjord King, Guyader Gastronomie,
Labeyrie, Le Borvo, Les jardins de l'océan,
Mer Alliance Armoric (Thai Union), Moulin
de la marche et Saumextra. « La certification
n'est pas facile à obtenir, six l'ont eue et

c'est en cours pour quatre entreprises  »,
prévient Vincent Gélamur, président de la
Confédération des industries de traitement
des produits des pêches maritimes (CITPPM).
Certipaq effectue le suivi, «  avec au moins
deux contrôles par an et 70 points vérifiés »,
précise Adrien Trucas, directeur du développement à l'organisme de certification. « Tant
mieux pour notre crédibilité si la barre est
haute et challenge les entreprises », souligne
Jacques Trottier.
En plein reconfinement, en novembre, le
secteur se préparait à des commandes de
fin d'année plus imprévisibles que jamais.
En général, un tiers de la consommation
annuelle a lieu du 10 novembre au 5  janvier. Le saumon fumé est le produit de la mer
incontournable des fêtes pour 72  % des
Français, devant les huîtres et les crustacés à
65 et 55 %. L'offre s'est encore enrichie en
formats et origines. Mais quel volume prévoir ? « Tous les opérateurs se le demandent,
répond Jacques Trottier. Aura-t-on un réveillon à minima ou de réconfort ? » Les inconnues se cumulent : restauration ouverte ou
non, date et conditions du déconfinement...
En tout cas, le calendrier, avec des réveillons le jeudi soir, augure des repas festifs
sur les week-ends. Et vu le défoulement
sur les produits apéritifs au premier déconfinement, « avec un filtre rose, on peut se
dire qu'un déconfinement en décembre
verrait un flux de consommation ». Les distributeurs complèteront les volumes réservés
cet automne avec du réassort si les achats
dépassent les prévisions. « La filière fera son
possible pour y répondre. Et si on doit subir
un énorme rush et se retrouver à court, ce
sera un moindre mal. »
Solène LE ROUX

DR

La France, 1er pays consommateur
de saumon fumé en Europe...
et 2e producteur

PRODUITS DE LA MER N°204 DÉCEMBRE-JANVIER 2021

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