produits de la mer - n°204 - Décembre 2020-Janvier 2021 - 57

Dossier ❘ CREVETTES

Crevettes grises :
une niche porteuse
Petit producteur de crevettes grises à côté
des Pays-Bas, la France joue la carte d'un produit local,
de petite pêche, non congelé et sans conservateurs.
Avec succès.

omparé à la vannamei, la crevette grise est vraiment un marché minuscule », admet Gilles
Foucher, président de la SAS
Foucher-Maury. Situé sur l'estuaire de la
Loire, le mareyeur de Paimboeuf est l'un
des deux spécialistes français du petit crustacé, avec Salicoque Marée, à Dieppe
(pêche de la baie de Somme à l'estuaire de
la Seine). « Les crevettes grises n'ont rien à
voir avec les crevettes roses, que ce soit en

À Noirmoutier, Oppan Marée s'est récemment
doté d'une unité de cuisson.

termes de volumes ou en termes de valorisation ! », confirme Christian Cloutour,
directeur d'Oppan Marée, coopérative de
pêcheurs qui valorise la crevette grise à
Noirmoutier.
La crevette grise hexagonale représente
en fait une « niche dans la niche », sur un
marché dominé par les Pays-Bas. Parmi
les grands opérateurs hollandais, Roem
van Yerseke et Prins & Dingemanse ont
annoncé leur fusion cet été. Aux PaysBas, ce sont des bateaux de 25 mètres, qui
partent deux ou trois jours en mer du Nord.
« En France, la crevette grise est pêchée
très près des côtes par des bateaux de
moins de 10 mètres équipés de viviers. Les
crevettes arrivent vivantes et sont cuites
immédiatement, ce qui permet de ne pas
utiliser de métabisulfites et donc d'améliorer le goût », explique Gilles Foucher. Il y
a quelques mois, Foucher-Maury a vendu
son activité cuisson à Miti, installée depuis
2019 dans une nouvelle usine à Rezé (LoireAtlantique). « Nous avons préféré vendre à
un gros cuiseur, équipé de machines plus
adéquates et plus performantes », souligne
le mareyeur. En sortie usine, la crevette grise

51 179

C'est la production
mondiale de crevettes
grises en 2018.
Les Pays-Bas
pèsent à eux seuls
27 385 tonnes, bien
loin devant la France
et ses 263 tonnes
(6e position mondiale).

%
La part de la production
mondiale consommée
décortiquée.
Les Pays-Bas
sous-traitent en
grande partie cette
tâche au Maroc, pour
des raisons de coûts
de main d'œuvre.

française coûte environ 2 ou 3 euros de
plus au kilo que sa cousine hollandaise.
Du côté de Noirmoutier, les petits chalutiers côtiers avaient du mal à écouler leur
production l'hiver. D'où l'idée de s'organiser en coopérative de pêcheurs artisans. Sur
les 86 adhérents, une petite partie pêche la
crevette grise. En 2019, les premiers tests
sont effectués en frais vivant, « mais la tenue
du produit posait problème », explique
Christian Cloutour. Oppan Marée monte
alors une unité de cuisson avec le soutien
de la région Pays de la Loire. D'une capacité de 150 à 200 kg par jour, elle est mise
en service à l'automne 2019. Début 2020,
les études de conservation ont permis de
valider le produit, qui a aussi pour originalité d'arborer un Nutri-Score A. « Cet hiver,
la production a été irrégulière du fait d'une
météo compliquée, et ensuite nous avons
dû faire face au confinement », précise
Christian Cloutour. Mi-mai, les poissonneries ont repris les commandes alors que
la fin de saison approchait (l'été, les crevettes deviennent trop petites). Les clients
sont de plusieurs types : poissonneries,
GMS locales, restaurants - dont un étoilé
qui propose les crevettes grises sous forme
infusée -, mais aussi des mareyeurs grossistes à Bordeaux et Paris. « La demande
s'annonce très forte pour la période des
fêtes de fin d'année », se réjouit Nicolas
Levêque, commercial. Dix à 15 tonnes sont
attendues en année 2. ■

Quelles sont les crevettes bleu blanc rouge ?
a crevette grise Crangon crangon est l'une des rares crevettes pêchée en France, avec le
bouquet (Palaemon serratus). Côté aquaculture, des crevettes impériales (Penaeus japonicus)
sont élevées dans les marais poitevins. Quant à la Nouvelle-Calédonie, elle est spécialisée dans
une crevette premium, la L. stylirostris ou crevette bleue (photo). « Il s'agit d'une crevette
à croissance lente, au goût très pur, particulièrement appréciée des chefs », explique Dag
Naess, président de Prestige Seafood, en charge de la commercialisation des crevettes de la
Sopac pour l'Europe, le Moyen-Orient, Hong Kong et Singapour. Les restaurateurs n'hésitent
pas à débourser 30 euros/kg pour ce produit premium, soit deux fois plus que pour certains
" Black Tiger " . « La Sopac a vu sa production augmenter en 2020 grâce à l'alternance entre
holothuries et crevettes », précise Dag Naess.

PRODUITS DE LA MER N°204 DÉCEMBRE-JANVIER 2021

❘ 57 ❘

produits de la mer - n°204 - Décembre 2020-Janvier 2021

Table des matières de la publication produits de la mer - n°204 - Décembre 2020-Janvier 2021