produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020 - 76
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Entre tradition et modernité
1. Emboîtage manuel. Au cœur de la réputation
et du savoir-faire de la conserverie familiale et
de la marque la Compagnie Bretonne, cette ligne
d'emboîtage à la main de la petite sardine du golfe
de Gascogne.
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2. Saumurage inédit. En entrée d'usine, la sardine
est saumurée dans cet équipement spécifique conçu
par la société bretonne Le Lez. Des goulottes se
remplissent d'eau en permanence. Par débordement,
elles aspergent des caissettes de sardines.
3. Etêtage et étripage. Les caissettes sont
directement dirigées vers la ligne d'étêtage/étripage
où les salariées expérimentées assurent le travail
manuellement, avant de glisser les sardines dans
les grilles.
4. Friture à l'ancienne. Après environ 25 minutes
dans le nouvel équipement de séchage, les grilles
passent une à une dans cette antique friteuse
(à l'huile de tournesol) qui officiait déjà dans
l'ancienne usine.
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une nouvelle ligne d'emboîtage qui autorise plus de polyvalence et de flexibilité, précise Sten Furic. Tout cela va nous
permettre de développer le marché de l'épicerie fine, avec
plus d'innovation et de création de produits, notamment en
tartinables et soupes. »
La marque la Compagnie Bretonne porte la maison.
Dédiée à l'épicerie fine, elle représente 35 % du temps de
travail dans l'usine, avec des produits phares comme les sardines à l'huile d'olive, les soupes de poisson ou les émiettés
de thon aux algues. La moitié de la commercialisation est réalisée en vente directe via un réseau de huit boutiques, installées entre Saint-Guénolé et Guérande, mais aussi des ventes
en salons gastronomiques, par correspondance ou en circuit
PRODUITS DE LA MER N°202 AOÛT-SEPTEMBRE 2020
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sélectif de magasins. L'idée étant de développer le réseau de
magasins au-delà du grand Ouest.
L'autre facette de la maison bigoudène s'illustre avec la
marque Keriti, créée en 1980. Orientée vers le secteur de la
restauration collective sociale (éducation, santé, armée...) via
des grossistes, elle compte cinq gammes, parmi lesquelles
sardines, maquereaux et thons sont déclinés à la moutarde,
à la tomate ou au vin blanc dans des boîtes 1/1 p (700 g) et
3/1 p (2 100 g).
Les produits élaborés par la Compagnie Bretonne sont alimentés avec de la matière première fraîche en direct des ports
bretons, notamment de la sardine de bolinche. À l'inverse, les
poissons destinés à la restauration collective arrivent conge-
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produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020
Table des matières de la publication produits de la mer - n°202 - Août-septembre 2020
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