Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 42

Lionel Flageul Dossier ❘ CRUSTACÉS DE LUXE *** pêcheurs, même limitée à une dizaine de centimes, a donc des répercussions non négligeables sur ceux des produits transformés. Pour approvisionner leurs usines, les transformateurs concentrent leurs achats en périodes de prix bas, fortement saisonnières. Parmi elles, la campagne de printemps. Au Canada, elle débute en mai et ne dure que huit semaines. Les débarquements correspondants, des homards de petite taille (moins d'une livre), sont surtout destinés à la production de homard entier congelé, cru ou cuit (popsicle). « Le cru est un produit intéressant pour les transformateurs car il n'engendre pas de surcoût lié à la cuisson et pas de perte sous forme d'exsudat. Son premier marché en Europe est l'Espagne, qui achète uniquement du cru, suivi par l'Italie »,, explique Samir Chirchi, directeur comlie » mercial Europe de Whitecap International Seafood Exporters. Les homards à carapace molle de la pêche d'automne sont, quant à eux, transformés en queues et en chair. La pêche d'hiver donne des homards pour l'essentiel de belle taille (plus d'une livre) vendus vivants ou congelés entiers pour l'exportation vers les États-Unis et, dans une moindre mesure, l'Asie. ❘ 42 ❘ PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016 55 000 t 14 000 t importées par les principaux pays consommateurs (France, Italie, Espagne, Royaume-Uni, Belgique). de homard vivant importées par la Chine, Hong Kong et le Vietnam en 2014, pour 1 500 tonnes de homard congelé. Globalement, la moitié des débarques de Homard americanus se destine à la transformation, dont les principaux acteurs résident au Canada. L'industrie du Nouveau-Brunswick et de l'Île-du-PrinceÉdouard, notamment, se fournit aussi bien auprès des pêcheurs canadiens qu'américains. Les transformateurs achètent aux États-Unis des homards vivants à carapace molle qu'ils transforment avant de les réexporter, pour une large majorité... aux États-Unis. Vivant ou transformé, le homard est au cœur d'importants échanges entre les deux voisins. Le pays de l'Oncle Sam reste de très loin le premier marché mondial pour l'espèce. C'est sur la côte Est que près de la moitié du homard vivant est consommée dans le pays. Plus à l'ouest, le crustacé est un produit d'appel dans le commerce de détail. Cela dit, comme le précise le groupe d'experts sur l'industrie du homard des Maritimes, au Canada, c'est dans le secteur de la restauration que les Américains dégustent les trois quarts des homards. Pour séduire les chefs, les transformateurs diversifient leurs offres de produits « service ». La chair de homard crue et décortiquée séduit. « Du fait de la forte demande américaine, ses prix ont doublé », indique Ludovic de Parseval, dirigeant de la société Aloha Sea Food. Une bonne nouvelle pour les transformateurs, mais moins pour les chefs européens. ■ Sources : North Atlantic Seafood Forum 2016/FAO À la poursuite du homard européen « L'an dernier déjà, nous avions couru après le homard en juillet-août, comme en 2013. La marchandise était arrivée en septembre. Cette année, à nouveau, il est difficile d'en trouver », soulignait mi-juillet David Caudal, directeur commercial des Viviers d'Audierne. Fâcheux pour anticiper les promotions estivales à « 19,90 euros le kilo » dans les grandes surfaces. « Il faut désormais considérer ce crustacé comme un produit d'opportunité. Il arrive quand il arrive. Gérer l'abondance et la rareté fait partie intégrante de notre métier. »

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