Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 50

Dossier ❘ THONS THON BLANC OU ROUGE La course poursuite Pas facile de proposer du thon tricolore au banc marée. Le bluefin de ligne est un produit d'exception et le germon part en priorité à la conserve. C'est l'import qui assure l'approvisionnement avec l'albacore en longe et le thon blanc de ligne de Méditerranée. Dossier : Bruno VAUDOUR QUATRE NUANCES DE THON Consommation : rouge au sud, blanc à l'ouest H ier surpêché et menacé, le thon rouge a repris ses quartiers en Méditerranée et il se complaît en Atlantique. La bonne santé du thon le plus prisé de la planète tient à la gestion et au strict suivi de la ressource. La procédure complexe de contrôle des captures génère, certes, des contraintes mais elle garantit le respect d'un quota national de 3 400 tonnes en 2016, niveau bien en deçà de ceux pêchés dix ans plus tôt. À plus d'un titre, le thon rouge fait figure de produit d'exception dans les pêches françaises. Sa particularité est d'échapper quasi complètement au marché hexagonal. Les senneurs méditerranéens, qui réalisent environ 80 % des captures durant quelques semaines en mai et juin, destinent le poisson vivant à l'embouche. Ces thons doivent Thon rouge : le Japon mais pas seulement au minimum faire plus de 30 kg mais les individus de 100 à 200 kg sont fréquents. Tout part en cage sur la base de contrats avec une poignée de mareyeurs espagnols ou maltais. Plus le thon est gros, plus il est cher. Engraissé pendant plusieurs mois, le poisson est abattu en novembre, période à laquelle les congélateurs japonais viennent prendre livraison. Certaines pièces peuvent revenir sur le marché du frais en France, « mais cela reste des volumes très marginaux à destination de restaurants japonais haut de gamme, qui recherchent une forte teneur en graisse dans la chair plutôt qu'une couleur rouge vif. Ce sont des poissons qui font entre 150 et 300 kg », kg », précise Hervé Barba, directeur général de l'entreprise éponyme. Infime par rapport aux besoins de la marée en France, la part du quota natio- L'albacore bat des records 12 813 t le quota 2016 de thon rouge de l'Union européenne dont 4 150 t à l'Espagne, 3 400 t à la France et 2 860 t à l'Italie. Poisson roi en Espagne es tendances relevées cette année au Mercabarna et dans les criées andalouses confirment la reprise des apports de thon rouge pêchés dans les eaux côtières, en particulier selon la méthode traditionnelle des madragues (1), pratiquée également au Portugal, en Italie et au Maroc. La saison 2016 enregistre même des baisses du prix moyen sous criée en Andalousie, passant de 9,90 à 7,95 €/kg (2). De quoi favoriser la croissance de la consommation locale d'atún rojo. L'Espagne capte aussi une bonne partie du thon rouge pêché chez ses voisins européens, environ 1 600 tonnes importées, ainsi qu'au Maroc. L (1) Appelé aussi almadraba : piège de filets fixes mouillés entre des embarcations de pêche. (2) Source Eumofa n° 7 2016. ❘ 50 ❘ PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016 Katsuobushi et tataki, made in France nal réservée à l'hameçon est d'environ 450 tonnes dont 300 en Méditerranée. Plus petit que celui pêché à la senne, le thon rouge de ligne pèse entre 20 et 35 kg mais il trouve rapidement preneur. « Très peu de poissons passent en criées dont les horaires s'adaptent mal aux métiers de l'hameçon, explique Bertrand Wendling, directeur de l'organisation de producteurs Sathoan. Pour les bateaux qui ont un faible quota, la vente directe est plus rentable car les prix tournent autour de 20 €/kg le poisson entier. Le gré à gré domine cependant avec les mareyeurs locaux qui fournissent la glace et les appâts aux petites unités, les cours oscillant entre 8 et 12 €/kg. La saison de l'hameçon démarre miavril, mais plus le plan de pêche est validé tôt dans l'année, plus vite les licences seront distribuées et meilleure sera la valorisation car les poissons de plus de 30 kg se pêchent au début de la campagne, en mars-avril. » Après un creux en juillet-août, les pêches reprendront sur des tailles plus petites. Lancée en 2012, la marque collective « Thon rouge de ligne, pêche artisanale » fédère aujourd'hui la production et le mareyage local. « Adhérent de l'association à l'origine de la marque, nous faisons du thon rouge de ligne origine Méditerranée acheté directement aux petits bateaux de pêche artisanale référencés. Le marché est plus important au niveau du sud de la France, mais nous intéressons aussi, avec ce produit, des clients

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