Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 51

DR Dossier ❘ THONS au niveau national, et même à l'export », », confirme Hervé Barba. « La moitié de l'offre est sous la marque et la démarche nous a permis de redonner une image positive du poisson auprès des distributeurs. Toutes les enseignes en reprennent depuis 2015, avec une distribution centrée sur le bassin méditerranéen », méditerranéen », se félicite Bertrand Wendling. L'enjeu est important pour un produit de niche à l'échelle régionale. « Les contrôles et la réglementation ont un effet positif sur le maintien des prix. Mais si on veut durer, il faut faire du thon rouge de ligne un produit de luxe. Regardez dix ans en arrière, le thon de senne était une protéine pas chère avec 200 tonnes d'apports hebdomadaires vendus 3 à 4 €/kg en rayon. Aujourd'hui, le marché doit se contenter de 300 tonnes de thon de ligne par an avec des prix pouvant atteindre 37 à 39 €/kg en darnes dans certaines enseignes. » Si les efforts de valorisation de la marque portent également en restauration auprès de chefs de renom, paradoxalement, les maîtres sushis connaissent mal la démarche. « Raison de plus de les sensibiliser et de centrer nos efforts sur eux », eux », conclut le responsable de l'OP. En Atlantique, le thon rouge est bien présent ; au point de gêner les pélagiques ciblant le germon, les empêchant même parfois de pêcher sur une zone. « Les pêcheurs n'ont jamais vu autant de thon rouge, souvent du gros poisson de 50 à 100 kg, observe Jérôme Nicol, consultant pour la société UpSea. Comme la réglementation est complexe, notamment avec la pose de bagues et des ports de débarque limités, le poisson est relâché. Une paire qui dispose d'un quota de 6 tonnes de thon rouge préférera les pêcher en une fois pour faciliter la procédure. Ce poisson part prioritairement en Espagne, seules quelques pièces se vendent à la marée. » « En thon rouge, le distinguo s'impose entre le poisson de ligne débarqué aux Sables ou à Saint-Jean-de-Luz, négocié autour de 12 à 14 €/kg, et le pélagique compris entre 4,50 et 6,50 €/kg, qui sera vendu ensuite en longe »,, précise Frédérique Le Bourhis, dirilonge » Les trois espèces de thon rouge (T. thynnus, T.orientalis et T. maccoyii) 1 % ne pèsent qu' des captures mondiales de thonidés. Le listao est l'espèce n° 1 avec 56 % et le yellowfin ou albacore le n° 2 avec 27 %. Ifremer Transféré vivant pour l'embouche, le thon de senne échappe au marché du frais. Le thon de ligne étiqueté à la marque collective devient un poisson de luxe. geante de l'entreprise de négoce Freymar. Le retour des canneurs espagnols cette année sur le thon rouge a pesé à la baisse sur les cours en criée. C'est généralement du poisson de petite taille (7 à 15 kg). « En Atlantique, le thon rouge de ligne est surtout un marché régional allant des Sables à Saint-Jean-de-Luz », », ajoute Frédérique Le Bourhis. Avis confirmé par Jérôme Ruelloux, responsable des achats chez Capitaine Houat, qui estime que « tous les quotas devaient être atteints fin août de La Turballe à Pasajes »».. Le thon rouge, lui, continue de parader dans le golfe de Gascogne poussant le germon un peu plus au large ou au nord. ■ Le Japon encore et toujours Ils sont prêts à dépenser des fortunes pour du thon rouge, ces chefs japonais ! Kiyoshi Kimura, patron de la chaîne Sushi Zanmai, a payé 108 500 euros le premier bluefin passé sous les enchères du Tsukiji cette année, une bête de 200 kg. Le même chef avait eu un coup de folie en achetant, en 2013, un thon plus gros à 1,2 million d'euros ! Le plus prisé des thons rouges par les Japonais est celui de l'Atlantique. Aussi, le Japon capte 90 % des exportations de thon rouge de l'Union européenne. Les trois plus gros exportateurs sont l'Espagne, Malte et la Croatie. Ils importent, à eux trois, quelque 3 000 tonnes de thon vivant provenant de chez leurs voisins. Engraissé pendant trois à sept mois, parfois plus, afin de maximiser l'exploitation des quotas, le thon d'embouche dans l'Union européenne pour le marché asiatique avoisine 10 000 tonnes. Plus récemment, les ÉtatsUnis et la Corée du Sud ont augmenté leurs importations face à l'engouement du sushi et du sashimi. PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016 ❘ 51 ❘

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