Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 55

Dossier ❘ THONS TTROIS QUESTIO QUESTIONS NS À À : KATSUHICO OISHI, PDG DE MAKURAZAKI FRANCE Makurazaki France lance sa transformation de listao en copeaux séchés à Concarneau. Un bon exemple de valorisation de ce petit thon plutôt destiné aux miettes en conserve. B.V. La petite longe de listao fumée et séchée se vend 14 €/pièce environ au détail au Japon. En France, comptez 100 €/kg de katsuobushi dans les boutiques spécialisées. ticulier sur la teneur maximale en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) (1), l'unité française a réduit le temps de process. « Il a fallu modifier la méthode de production japonaise pour obtenir une qualité équivalente », précise le responsable. Accompagné par le cabinet Via Aqua dans la réalisation du plan de maîtrise sanitaire, Makurazaki France débute sur la base d'une tonne de listao matière première par semaine, soit l'équivalent de 200 kg de produit fini. L'outil (près de 800 m2) représente un investissement d'1,85 million d'euros.. « En année de croisière, nous tablons d'euros sur six tonnes de thon brut transformé par semaine », complète Gwenaël Perhirin. Les six employés issus de la marée pour travailler le poisson sont formés par deux opérateurs japonais, l'un pour la découpe, l'autre pour le conditionnement. Après décongélation par trempage durant 12 à 16 heures, le thon arrive sur les tables d'étêtage-éviscération et de préfiletage du poisson. La cuisson en panier - 15 à 20 poissons chacun - dure une à quatre heures. Le désarêtage des filets intervient ensuite, après un passage en zone de pré-refroidissement. De grands paniers contenant une demitonne de filets rentrent après en cellule de fumage pour un seul passage avec des temps de pose. La durée de fumaison est confidentielle. Succède l'étape de séchage puis de repos des filets à température ambiante. Le poisson arrive ensuite en salle de « rabotage » et de conditionnement. Un convoyeur guide alors les petites longes vers une trancheuse à roue, uniquement du matériel japonais, dont la taille des lames définit l'épaisseur des copeaux, jusqu'à 0,03 mm ! ■ (1) Contaminants chimiques résultant d'une combustion incomplète lors d'un procédé de séchage, de fumage ou de cuisson. I ls sont dix actionnaires à avoir investi dans Makurazaki France. La coopérative maritime de Makurazaki, des producteurs de katsuobushi et une entreprise de conditionnement, tous basés dans la préfecture de Kagoshima, sur l'île de Kyushu. Entretien avec Katsuhico Oishi, PDG de la succursale française. Pourquoi produire du katsuobushi en France ? Nous avons découvert, lors de notre venue en France il y a trois ans, la cuisine japonaise préparée à l'européenne. Comme le dashi était très loin du bouillon japonais, l'idée est venue de produire ici du katsuobushi, ingrédient de base d'une de nos principales p préparations culinaires, pour toute une clientèle européenne fidèle à la tradition. Qu'il s'agisse de la restauration spécialisée ou des nombreux clubs de cuisine japonaise qui se développent partout en Europe. Et le choix de la Bretagne, qui plus est, à Concarneau ? Dès le départ, la Bretagne a bien accueilli notre projet. Les collectivités locales et les missions économiques nous ont accompagnés sur tout le parcours qui fut parfois semé d'embûches, en particulier à cause des normes de production, différentes entre la France et le Japon. La présence à Concarneau d'une compagnie thonière, CFTO, capable d'assurer l'approvisionnement en listao, ainsi que les facilités portuaires de stockage de poisson surgelé sur le quai du Moros, ont aussi pesé dans la balance. B.V. L 'usine neuve de Makurazaki France a démarré début septembre sa production de bonite séchée, ou katsuobushi, sur la zone de Colguen à Concarneau. Une première en Europe, et même dans le monde. « Hors du Japon, nous sommes les seuls à réaliser la transformation de A à Z. Acheté à Concarneau, le poisson arrive ici entier congelé et il sort en fins copeaux une semaine à dix jours plus tard », explique Gwenaël Perhirin, directeur de Makurazaki France. Quelques usines fonctionnent aussi en Asie, en particulier en Chine et au Vietnam, mais elles ne réalisent qu'une partie du process. Au Japon, la transformation de thon listao (ou bonite à ventre rayé) en katsuobushi s'étale sur une vingtaine de jours. Après cuisson, le thon est fumé à chaud à 90 °C puis séché lors d'une seconde et longue étape de fumage à plus basse température. Le filet de couleur sombre devient dur comme du bois et il se râpe comme tel pour obtenir les copeaux qui parfumeront le dashi, célèbre bouillon de la cuisine japonaise. Afin d'harmoniser les normes japonaises et européennes de fumage, en par- " Nous allons convaincre nos clients avec vec un produit fidèle à la tradition culinaire du Japon Japon. B.V. Premier katsuobushi concarnois Transformerez-vous d'autres espèces de poisson ? Commençons par le thon listao pour bien lancer l'activité. Nous envisageons ensuite de fumer et de sécher du maquereau ou encore de sécher de la sardine. Certains chefs utilisent plusieurs espèces ensemble pour obtenir un bouillon plus dense. PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016 ❘ 55 ❘

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