Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 56

Dossier ❘ THONS Albacore, roi de l'import Hors conserve, la France a importé quelque 8 000 tonnes d'albacore l'an dernier pour un montant de 33 millions d'euros. Le marché du thon décongelé tire les ventes. (1) Équivalent thons entiers ❘ 56 ❘ PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016 Fish Is Life redimensionne ses outils Pour accompagner sa croissance, le groupe a réalisé un plan d'investissement de six millions d'euros et renforcé ses équipes. Installé cet été dans sa nouvelle usine de Thiais (Val-de-Marne), Comptoirs océaniques a triplé sa surface d'activité par rapport à l'ancien site de Rungis. Les bâtiments (2 000 m2) équipés en quadri températures - frais, ultra basse température Le tataki s'affiche sur les véhicules de livraison de Comptoirs océaniques. (UBT), surgelé et sec - Au premier plan, José de Melo, directeur d'exploitation (à droite) abritent différents ateliers : et Alain Bailly, DG (à gauche). décongélation, découpe, préparation de commandes et conditionnement sous atmosphère, en complément de la production boulonnaise. Boulogne-sur-Mer a poussé les murs de l'atelier existant. Une nouvelle plateforme de réception et de préparation de commandes jouxte la zone de production. Un nouvel atelier basé sur l'UBT est dédié à la nouvelle gamme de prêts à consommer cru. Son produit phare est le tataki, du thon cru saisi en surface par une cuisson rapide. Albacore, bigeye et listao sont « tatakisés » avec un équipement spécifique puis saisis sous une douche à l'azote pour préserver leur qualité initiale. Le produit vendu en portion ou prétranché est déjà présent chez Sushi daily. Au Havre enfin, Cap Cavally a doublé sa surface de stockage en UBT. B.V. L 'Italie, le Royaume-Uni et la France sont de gros importateurs d'albacore mais la progression des ventes est limitée par une ressource fragilisée. L'intensification de la pêche à la senne dans l'océan Pacifique et dans l'océan Indien devrait conduire tôt ou tard à la fixation de quotas. « Le plus tôt sera le mieux car l'utilisation trop importante de DCP compromet les pêches à venir » reconnaît José de Melo, directeur d'exploitation chez Comptoirs océaniques - Fish Is Life, l'un des premiers groupes importateurs de thonidés en France avec 10 000 tonnes (1) par an. Hormis le thon en boîte, où l'albacore détient une place historique, de nouveaux segments se sont développés avec l'ultra basse température à -40 et à -60 °C. Ces techniques performantes de congélation ont permis de pénétrer les terres de la marée avec des longes et des découpes décongelées respectant l'état initial de la chair. Tous congelés confondus, la France a importé 5 600 tonnes d'albacore en 2015 avec des échelles de prix variant de 1 à 10 entre un produit destiné à la conserve et le top qualité à -60 °C. « Il y a trois ou quatre armements dans le monde, dont deux coréens, qui travaillent en ultra basse température selon des méthodes différentes. Leurs produits offrent les avantages de stockage et d'utilisation du surgelé avec des résultats plus que probant en décongelé : le thon est plus frais que frais », soutient Alain Bailly, DG de Comptoirs océaniques. Mais il faut y mettre le prix : entre 14 et 20 €/kg à l'achat à l'import. Depuis que le yen s'est redressé, les cours ont grimpé de 25 %. « Les tensions sur l'albacore sont très fortes du fait de la présence des acheteurs japonais », observe le responsable. Malgré la désaffection croissante des centrales d'achat pour des préparations de thon réalisées à partir de longes destinées initialement à la conserve et souvent traitées aux nitrites - additifs interdits dans les produits de la pêche - de nombreux rayons GMS d'indépendants vont rester sur ces produits premiers prix. ■ Barba marée, le spécialiste au sud Avec 3 500 tonnes de thonidés achetés par an, Barba marée est un opérateur qui compte en France. Le groupe familial, qui fonctionne depuis cinq générations, a construit un solide réseau d'approvisionnement. L'albacore est une espèce phare de l'entreprise qui dispose de sa propre filiale au Sri Lanka : « Nous détenons à 100 % la société sri lankaise Sea Diamond. Grâce à elle, nous avons la main pour sélectionner les bateaux auxquels nous achetons la matière première. De ce fait, nous sommes sûrs de la qualité », confirme Hervé Barba. L'entreprise qu'il dirige travaille également en UBT une partie de sa production avec une zone de stockage à -60 °C, un atelier de décongélation et de découpe. Basé à Frontignan encore quelques mois, Barba marée investira sa nouvelle usine de Béziers (6 000 m2) début 2017.

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