produits de la mer - n°196 - Octobre 2019 - 15

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le G R A N D

Prix du jury - catégorie Épicerie

gagnant Les filets d'esturgeon de La Quiberonnaise
La catégorie la plus serrée de toutes et la plus difficile à départager. Quasiment chaque juré avait retenu un vainqueur différent au moment de la mise en commun des résultats. « Moins
de cinq points d'écart entre les trois premiers », confirme
Bertrand Lecaillon, chef des ventes restauration de Terre AzurPomona. Après une longue période de débats, c'est finalement La Quiberonnaise qui remporte le prix du jury pour
ses conserves de filets d'esturgeon. Très peu consommée en
France, la chair d'esturgeon dispose pourtant de qualités gustatives non négligeables comme ont pu le constater nos jurés.
« Une recette très bonne, la texture est tendre et les ingrédients simples mais efficaces », confirme Christophe Jan,
responsable communication et veille de Valorial, après avoir
goûté la conserve au vin blanc et aromates. Deux autres
recettes à l'huile d'olive vierge extra aromatisée sont aussi
disponibles : une première agrémentée d'une rondelle de
citron et une seconde au piment. « En frais,
l'esturgeon a une odeur de vase qui n'est
pas du tout présente en conserve, poursuit
Benoît Denni. J'en achèterai volontiers pour
ma consommation personnelle. »
La Quiberonnaise a décidé de se lancer dans
l'aventure de la conserve d'esturgeon après

le G R A N D

gagnant

ans les coulisses

l'étude de marché réalisée par quatre étudiantes de
master gestion biologie de l'université de Rennes, qui
concluaient en 2018 : « Grâce à la conserve de filets
d'esturgeon, La Quiberonnaise se placerait sur un marché de niche très porteur, car il existe peu de produits à
base de chair d'esturgeon. »
Les recettes commercialisées sont le résultat d'une année
de travail entre La Quiberonnaise et Éric Coisel, chef du restaurant étoilé parisien Prunier. La conserverie souhaite revaloriser la chair d'esturgeon français sur le territoire. Les poissons
proviennent d'une production de caviar en Aquitaine. Le tout
placé dans une conserve encartonnée avec un visuel original
et dynamique. Pour le prix, il faut compter 5,50 euros pour
une boîte de 115 grammes ou 15 euros les trois.

Les +
❱ La valorisation
d'une espèce peu
consommée pour
sa chair en France
❱ Le packaging
❱ Le goût

Le packaging très réussi a contribué à la nomination de La Quiberonnaise.

Prix du jury - catégorie Surgelé

ans les coulisses

Tataki de thazard de Fish is Life

Une congélation ultra-basse température (UBT) à - 60 °C qui
assure une qualité de conservation unique pour un tataki
de thazard à destination de la restauration haut de gamme.
« Le produit répond bien aux attentes, c'est gustativement
bon, la taille du filet est intéressante et peut se travailler
de plein de façons différentes », affirme Alexandre
Vialan, chef du restaurant rennais Chez Brume. « Tout
va dépendre du prix proposé », acquiesce Benoît Denni.
« De 15 à 18 euros/kg pour un grossiste, donc jusqu'à
22 euros pour un restaurateur », soutient Alain Bailly,
directeur de Fish is Life. Une bonne surprise pour nos
jurés qui ne s'attendaient pas à un prix si compétitif.

Un produit à la fois beau et bon qui devrait séduire de nombreux chefs.

En plus du prix et du goût, le jury a mis en avant la
démarche de diversification de l'offre. Sortir des poissons communs et aller vers des espèces plus variées
pour diminuer la pression de pêche sur des espèces
plus populaires. « Nous ne pouvons pas tous manger
le même poisson, ce n'est pas viable. Il faut répartir la
demande sur diverses espèces », poursuit Alain Bailly.
« Le manque de notoriété n'est pas un problème sur ce
type de produit, poursuit le chef de Chez Brume. Le prix est
correct et le nom intrigue, les consommateurs y vont même
s'ils ne connaissent pas. »
L'entreprise accompagne aussi les restaurateurs dans la
découverte du produit. Ces derniers sont formés à décongeler de manière optimale le poisson pour ne pas altérer ses
qualités nutritives et organoleptiques conservées grâce à
l'UBT. Les chefs sont également formés à la découpe et des
recettes sont suggérées pour les moins habitués à ce type
de produit. « C'est le genre de poisson que je pourrais tout
à fait proposer dans mon restaurant, affirme Alexandre
Vialan. Le côté snacké apporte un goût et un visuel unique,
ce serait très intéressant d'imaginer de nouvelles recettes
à base de tataki de thazard. »

Les +
❱ Le format
restauration
❱ Le prix
❱ La valorisation
d'une espèce
méconnue

Les -
❱ Manque une
certification de
pêche durable

PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019

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produits de la mer - n°196 - Octobre 2019

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