Jet-Set Edición 100 - (Page 140)

Cocina POR kendOn MACdOnALd SMITH Ensalada de alcachofas y palmitos ensalada de alcachofas y palmitos IngredIentes (4 porcIones) 4 Alcachofas preparadas según las indicaciones. 6 palmitos cortados en sesgo. 3 Lechugas cogollas. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 cucharada de vinagre de vino tinto. 1 diente de ajo 1 cucharada de mostaza dijon. sal. pimienta. prepArAcIón corte las lechugas en juliana y póngalas en un bowl o platón para servir. Machaque el ajo con sal en un mortero. Agregue la mostaza. Incorpore el aceite poco a poco batiendo todo el tiempo. Bañe las lechugas con la vinagreta y mezcle bien. Bañe también las alcachofas y palmitos. distribúyalos encima de la ensalada. esta ensalada es perfecta como un almuerzo liviano, puede servirse como entrada en una comida y funciona como acompañamiento de un plato. no es fácil de combinar este plato con vino por el sabor de las alcachofas. Lo ideal seria un pinot griggio bien fría, En mi trabajo como crítico gastronómico he llegado a probar por lo menos 22 platos en uan semana.Por eso, quien crea que es una tarea fácil, debería acompañarme. Durante la semana también tuve un mano a mano gastronómico con Leonor Espinosa, la chef y dueña del restaurante Leo Cocina y Cava, el más exitoso del momento. Preparamos nuestra versión del ajiaco, para mostrar cómo se puede modernizar la comida nacional, respetando su esencia. El evento se hizo para lanzar el Festival Gastronómica deVilla de Leyva.Mi versión tenía todo el recado en el centro y encima una tajada delgada de mazorca. Alrededor había tres líneas de decoración y sabor: una de ají de hierbas, una de ají de aguacate y otra de ají de huevo. Rocié encima alcaparras fritas en forma de flores y cubitos de aguacate. Se presentó el plato a los comensales así y el caldo en una tetera. Otra noche Carlos Ordóñez, el escritor de libros de cocina colombiana, me invitó a conocer el trabajo de una chef de Guapa, la capital gastronómica del Pacífico.La cocina de esta región es la menos conocida y una de las más ricas del país. Tengo pocas oportunidades para cocinar en casa, algo muy importante para mi. Cuando tengo tiempo, no tengo energía, entonces pido domicilios. Cuando sí hay tiempo, ganas y energía, lo menos que quiero cocinar es algo estilo restaurante, no me mueve el piso gastronómico. Lo que busco es liviandad, frescura, facilidad, y una ensalada es perfecta. Una de mis favoritas es la de alcachofas y palmitos. Las alcachofas tienen un sabor espectacular, son extravagantes porque pierden 60 pror ciento de su peso al prepararlas,y son costosísimas.Los palmitos son uno de los mejores productos que tieneAmérica.Los encontramos enlatados pero están sobrecocinados.A veces se pueden encontrar frescos,y cocinados al vapor son maravillosos. Sacar el corazón de una alcachofa es fácil pero trabajoso.Ayuda remojarlos en agua con zumo de limón y agregar los limones exprimidos. Esto sirve para que no se tornen negras. Luego se arrancan todas las hojas verdes de afuera, sin dejar ninguna, porque las partes verdes no se ablandan. Con un cuchillo pequeño se pela el fondo del corazón, se parte en cuatro y se eliminan los pelos.Se cocinan en agua hirviendo durante10 minutos.• 140 jet-set mayO 26 de 2006 http://fico.La http://pelos.Se

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