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Cocina POR kendOn MACdOnALd SMITH ¿Cómo organizar una comida? Los grandes expertos de la cocina en casa, son los italianos, quienes saben bien cómo organizar y atender a la gente para que todo salga a la perfección. Aquí algunos tips. ¿Cuántos invitados? Brillat-Savarin, el filósofo de la cocina, decía que la cantidad perfecta es “más que las Gracias y menos que las Musas”. O sea, más de tres y menos de nueve: seis. Así todos pueden participar en la misma conversación. Además, deben tener diferentes criterios: un amigo comunista, por ejemplo, haría la mesa muy interesante. De otro lado, la mayoría de casas tienen mesas para seis personas, y ese es el número standard para la losa y los cubiertos. un menú italiano La cena debe arrancar con antipastos, los cuales se sirven en la sala con el trago -no es buena idea ofrecer whisky antes de la comida porque mata las papilas gustativas-. El primer plato es generalmente una pasta, un risotto, una sopa o una ensalada compuesta. Es aquí donde se comen los carbohidratos con una salsa de sabor muy fuerte. El segundo plato no es más importante que el primero, es diferente: carne, cerdo, pollo o pescado, cocinado en una salsa que sale del mismo elemento. Debe combinarse con una verdura acompañada de una salsa que armonice con la proteína. ¿Cómo ConCebir un menú armonioso? Los italianos son muy particulares en esto y cuando se va a ofrecer en casa, son los expertos mundiales. Sirven en bowls para que la gente resuelva qué cantidad de comida quiere y siempre hay suficiente para repetir. Para ellos lo armonioso no está en el plato, sino en la sucesión de ellos y en la manera como se relacionan los unos con los otros. No repiten sabores directamente, sobre todo cuando son fuertes, o cuando el primero es fuerte y el segundo es débil porque el último se pierde. armonía en Color Durante siglos, los menús se hacían armoniosos a través de la repetición de colores en los diferentes platos. La moda regresó a las clases altas durante los años 30. Y volvió en los 70 para quedarse. 104 jet-set octubre 10 De 2007 FOTO: ©IMAGEN REINA/07 • PRODUCCIÓN: MARÍA JOSÉ CARRASCO • LOCACIÓN: CABALA PARQUE DE LA 93 Menú dorado: Risotto de azafrán, chuleta de cerdo apanado con ensalada de zanahoria, apio y naranja. Menú verde y blanco: Queso pecorino con habas crudas, cordornices con pasta verde, lechugas de ovejitas con rúgula e hinojo, panna cotta. Otra forma de hacerlo es encontrar sabores clásicos no muy fuertes y preparar todos los platos con el ingrediente. Menú con limón: Sopa con limón, huevo y parmesano; milanesa con limón, puré de papa y ensalada de frutas con caramelo. Menú de albahaca: Papas, habichuelas y pesto; róbalo con tomates y albahaca, espinacas con sabor a limón y helado de limón con albahaca. Este concepto elevará el nivel de la comida en su casa. Recuerde que la cocina de último momento es la del restaurante, no la de casa, donde buscamos métodos de cocción más largos y grandes cantidades. Es una filosofía para mejorar la calidad de vida. •

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