Meat&Poultry -- August 2014 - 68

Consejos de Sanidad

Evitando la contaminación
El Departamento de Alimentos y Medicamentos de los

de calle se hayan cubierto adecuadamente hasta arriba de las

EE.UU. (FDA) ha desarrollado una guía llamada "Con-

rodillas con una bata limpia

trol de Listeria monocytogenes en alimentos refrigerados o

-Las batas para los empleados en áreas donde se procesan o

congelados listos para comer" que resume el pensamiento

exponen alimentos RC-LPC deben vestirse solamente en el

de esta agencia respecto a este tema. El FDA aconseja a

área RC-LPC

los procesadores que consideren estas recomendaciones de

-Las batas deben lavarse o desecharse diariamente

la forma que se relacionen con cada operación individual

-Los empleados deben cambiarse y ponerse un uniforme o bata

y se ajusten estrategias de control a las circunstancias es-

antes de entrar a áreas donde se procesen o expongan RC-LPC

pecíficas de cada operación del proceso.

-Las batas o uniformes que se usarán en áreas donde se pro-

Para minimizar la contaminación potencial de los ali-

cesan o expongan RC-LPC deben distinguirse de las batas o

mentos refrigerados o congelados listos para comer (RC-

uniformes que se usarán en otras áreas (particularmente en

LPC) y las superficies de contacto con L. monocytogenes,

áreas donde se procesen o expongan alimentos crudos) usando

el FDA recomienda que los procesadores establezcan un

un mecanismo tal como un código de color

programa de higiene que incluya un procedimiento escri-

-Las batas o uniformes deben distinguirse de acuerdo a la tarea

to de operaciones estándar de higiene (PEOH) y un plan

que lleven a cabo los empleados (producción, mantenimiento,

de mantenimiento de higiene para las áreas o superficies

QC). Por ejemplo, si usted restringe el acceso de los empleados

de contacto donde se exponen o procesan alimentos RC-

de mantenimiento a las áreas de la planta donde se expongan

LPC. En general, el PEOH debe abordar:

productos terminados, tal código de color ayuda a identificar

-La condición y limpieza de las superficies de contacto con ali-

a los empleados con acceso restringido.

mentos, incluyendo equipo, utensilios, guantes y ropa exterior; y
-La prevención de contaminación cruzada:

El documento guía hace estas recomendaciones:
-Los procesadores deben proveer áreas separadas de vestidores/

* de objetos no desinfectados hacia los alimentos;

casilleros, de descanso y cafetería para los empleados que mane-

* de objetos no desinfectados al material de empaque y otras

jan alimentos RC-LPC.

superficies de contacto (incluyendo equipo, utensilios,

-Los empleados que manejen basura, vísceras, escobas, dre-

guantes y ropa externa);

najes, desperdicios de producción o productos residuales deben

* de alimentos crudos o cocinados;

cambiarse las batas o uniformes, lavar y desinfectar las manos,

* después de cualquier paso listericida; y

usar guantes limpios, y ponerse y desinfectar el calzado antes

* como resultado de los patrones de flujo de los empleados

de manejar alimentos RC-LPC.

y el equipo.
Cualquier PEOH debe estar a disposición del person-

-Antes de entrar a un área de procesamiento de alimentos RC-LPC, todas las personas deben lavarse las manos

al responsable de la limpieza y la adherencia al plan debe

meticulosamente.

monitorearse de cerca y regularmente.

-Los empleados deben usar utensilios adecuados o usar guantes
cuando toquen alimentos RC-LPC, superficies de contacto con

Qué vestir

alimentos o materiales de empaque.

Uno de los muchos temas abordados en el documento guía

-Los empleados que manejan o trabajan en áreas de procesa-

del FDA es la importancia de la vestimenta de los traba-

miento de alimentos RC-LPC deben usar guantes y calzado.

jadores cuando desempeñan sus trabajos. Algunas veces

-Los empleados no deben usar calzado con protuberancias en

las prácticas de higiene no se tratan del todo de la tarea

las suelas a menos que sea necesario para su seguridad, debido

específica llevada a cabo, también es importante la vesti-

a que el calzado con protuberancias puede recolectar grandes

menta adecuada cuando se trata de mantener la higiene.

partículas de mugre u otro material de desecho de la planta. ■

Con respecto a la vestimenta, el FDA recomienda que:
-Los empleados no vistan sus ropas de calle en áreas donde se
procesan o exponen alimentos RC-LPC a menos que las ropas

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Esta lista debe usarse solamente como guía. Dirija preguntas específicas
a su supervisor.
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