Meat + Poultry - March 2016 - 106

CONSEJOS DE SANIDAD

Pasos para el saneamiento
Existe más de un modo de limpiar y sanear un complejo
de procesamiento de carne y aves. Con mucha frecuencia
un método no es suficiente para realizar el trabajo, por
tanto, se debe usar una combinación de varios métodos
de limpieza para asegurar el trabajo más meticuloso
posible. He aquí algunos consejos de la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) tomados de su guía instructiva "Limpieza y
saneamiento en las plantas de carne".

Paso 1

LIMPIEZA EN SECO
x Quite físicamente los restos, por ejemplo trozos
sólidos, con un cepillo o escoba y pala.
x Usar grandes cantidades de agua para eliminar
este material es un desperdicio y puede causar que
los drenajes se obstruyan y que se sobrecarguen los
complejos de tratamiento de agua.
x La limpieza en seco con cepillos o raspadores es
muy laboriosa y toma tiempo. Si el tiempo y la mano de
obra no están disponibles, se debe usar limpieza con alta
presión.

Paso 2

LIMPIEZA CON ALTA PRESIÓN
x La limpieza con agua a alta presión remueve las
partes sólidas pequeñas, sangre y mugre de los pisos y
paredes de las secciones de procesamiento así como la
carne y las partículas de grasa y capas de proteína de las
herramientas y equipo.
x Se debe usar agua caliente porque tiene un efecto
limpiador mucho mejor que el agua fría.
x El agua presurizada se aplica con unidades de alta
presión y lanzas atomizadoras especiales.
* La presión debe estar entre 30-70 bar y la boquilla
atomizadora a 15 cm de la superficie a limpiar.
* Si se usa agua caliente, la temperatura debe ser de 131°F
(55°C) en la boquilla.

Paso 3

LIMPIEZA QUÍMICA
x Después de las limpiezas en seco y con alta presión,
las soluciones químicas de limpieza ayudarán a eliminar
las capas pegajosas o incrustadas de grasa o proteína que
aún queden.
x Aplique manualmente usando cepillos o raspadores
para el equipo desmantelado o para superficies más
pequeñas que vayan a limpiarse.
x Los alcalinos, como los carbonatos de sodio (Na2CO3)

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MEAT+ POULTRY | 03.16 | www.meatpoultry.com

se usan para sustancias tradicionales de limpieza para
disolver proteínas y grasas. Si el pH es de 11 o más alto,
los alcalinos pueden causar corrosión en las herramientas
y el equipo.
x Los detergentes disminuyen la tensión del agua de
manera que pueda penetrar dentro de pequeños espacios
entre las partículas de mugre y las superficies, y ayudan a
mantener la grasa disuelta.
x Los fabricantes necesitan indicar el tipo de sustancia -
alcalina, ácida o neutra - en la etiqueta del producto.
x Los agentes de limpieza alcalinos son generalmente
adecuados para remover mugre orgánica, residuos
proteínicos y grasa.
x Los agentes de limpieza ácidos se usan para remover
residuos incrustados de mugre o proteína o depósitos
inorgánicos (removido de incrustaciones insolubles en
agua) tales como sedimentos de agua, sedimentos de
leche, cal, etc.
x Los agentes limpiadores neutros son útiles para
limpieza manual de superficies suaves sin mugre
incrustada, y tienen un impacto medio en la piel y
materiales.
x Se deben usar alternadamente sustancias limpiadoras
alcalinas y ácidas. Use agentes alcalinos para limpieza
rutinaria, y cada cuantos días cambie a una sustancia
ácida para quitar los residuos incrustados, sedimentos
insolubles en agua, etc.
x Las sustancias de limpieza, partículas de mugre y grasa
deben enjuagarse usando agua potable.

Paso alternativo

ESPUMA LIMPIADORA Y
DESINFECTANTES QUÍMICOS
x La espuma limpiadora se usa para limpiar muchas
plantas más grandes.
x La espuma de agua conteniendo detergentes y otros
agentes limpiadores se aplica a las paredes mojadas,
pisos y superficies de equipo. La espuma se adhiere a las
superficies y, después de 15 minutos, se enjuaga con agua
(usando un atomizador de baja presión).
x También se pueden usar desinfectantes químicos para
eliminar microorganismos.
x Se logran mejores resultados cuando la desinfección
química está precedida por una intensiva limpieza seca y
mojada.
x Es importante enjuagar a conciencia con agua
después de limpiar con detergentes y antes de usar
desinfectantes químicos para ayudar a evitar neutralizar
los desinfectantes químicos.
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