特写 面粉的处理方法 面粉厂有多种选择对面粉进行改良 作者: Bill Gambel 世 界各地的面粉厂采用多种方法对小麦粉进行处理，用以 粉，典型的氯气处理量是每英担面粉2盎司，或通过足够的氯气处理 改善面粉的表面特性和烘焙产品质量以及它们的营养。 使面粉的pH值降到4.8。氯气对面粉的漂白作用是有限的，它用于曲 这些面粉的处理方法与高质量的小麦品种相结合，使面 奇和饼干粉能控制面糊的流动性、伸展性和曲奇饼的直径。 粉厂有能力提供真正优质专用的面粉。 本文介绍了一些面粉厂常用的面粉处理方法。 面粉增白剂 面粉厂也使用氯化过的水进行润麦，以减少微生物的污染。降低了 霉菌和细菌的数量，面粉有利于冷冻面团的生产。 面粉氧化剂 过氧化苯甲酰（Benzoyl Peroxide）能使面粉和面包瓤变得更白。一 一个世纪以来，多种氧化剂已经被用于改良面粉。今天，用于面粉 些活性豆粉（大豆或蚕豆）中的脂肪氧化酶(lipoxygenase)也能使面包 熟化的主要是偶氮甲酰胺(ADA)。在没有使用这种人工熟化方法时， 瓤变白。过氧化苯甲酰的正常使用量是50 ppm。过氧化苯甲酰能即刻 面粉是通过储藏数月来使它自然氧化达到应有的烘焙特性。这种长时 起到增白作用，大部分反应在六小时内完成，但其遗留量会继续增白 间的自然熟化方式无疑增加了虫鼠侵袭问题。为此，面粉不得不进行 约二天之久。 重筛。随着越来越对虫鼠害以及杀虫剂诸问题的关注，人工熟化方式 氯气常用于蛋糕粉，一些饼干曲奇粉和多用途家庭面粉也有使用。 氯气处理过的蛋糕粉能够改善糖量添加，也有漂白效果。对于蛋糕 20 显然不是当今的一个好选择。 面粉厂使用ADA能够保证面粉的终端使用均一性，4.5 ppm ADA的 2006年7月 / 世界谷物 / www.World-Grain.comhttp://www.World-Grain.com