特写: 面粉的处理方法 与ADA或溴酸钾相比，抗坏血酸能使 产品内部质构更细密，但对面包的体 积改良不够理想。 典型添加量就能使面粉的不均一性降到最小，这个用量就能达到自然熟化 面粉的效果。ADA的最大允许用量是45 ppm，高灰分含量的面粉或为了取 代溴酸钾一般使用较高量的ADA。ADA通常以10%易流动的预混料形式 添加到面粉中，以每英担面粉2克ADA的添加量达到4.5 ppm。 ADA是一个快速氧化剂，其作用随着混合搅拌过程而完成。家庭用 面粉很少使用ADA处理，这是因为此类面粉在零售货架的时间足以使 面粉自然熟化。 人工熟化面粉的方法随工业进步而得到发展。Maturox Natural是一 种新生熟化剂，通过对抗坏血酸(维生素C)和酶制剂的科学平衡混配， - ____ 提供了一个更天然的人工熟化选择，其使用添加量可以更高。 由于溴酸钾逐渐被禁止使用，作为一种面包改良剂，抗坏血酸(维 生素C)在全球的使用正在逐渐增加。与溴酸钾及ADA相比，由于抗 䈋⠽㭘⠛ⱘ⚬ᑆैދ 坏血酸的价格较高并且效果有限，目前它还没有在北美广泛用于面粉 Փ⫼*HHOHQ&RXQWHUIORZ⚬ᑆᴎैދᴎ㛑ՓԴ ࠊ⹂ޚ㪌≑䕞य़य़៤⠛䈋⠽᳔㒜ѻકⱘ⏽ ᑺ∈ߚ䞣DŽϔϾߚᓔⱘࡴ⚬ᑆᴎ㛑Փ催∈ ߚ㭘⠛ક䋼催ˈҹⱘ⹂ޚԢ∈ߚ䞣ֱ䆕ѻક 䋻ᶊᳳ㽕∖DŽ 中。抗坏血酸在面粉中的典型添加量是 25 - 75 ppm，最大添加量为 200 ppm。 实际上，面粉厂通常使用稀释的抗坏血酸预混料，例如 AA-10 或 AA-25 W，它们已经被混合好，具有更好的均一性。与ADA或溴酸钾 相比，抗坏血酸能使产品内部质构更细密，但它对增大面包的体积不 理想。然而，抗坏血酸和ADA一起被添加到面粉中的作用相当好，可 用来替代溴酸钾。 酶制剂 为了强化面粉发酵特性，面粉中添加酶是必要的。面粉厂可以使用 麦芽粉或真菌α-淀粉酶来补充小麦粉的天然淀粉糖化活性。 真菌α-淀粉酶对减少虫害影响有着明显的结果。在美国，淀粉酶 使用显著增加。美国只允许使用从米曲霉菌得来的淀粉酶。 面粉厂所用的典型淀粉酶产品，例如Doh-Tone产品，使用标准定 在每克产品含有2500或5000 Sandstedt Kneen Blish (SKB)单位的淀粉 酶，和在控制的蛋白酶水平下。根据面团特性的要求, 蛋白酶的水平 可以很低或者与麦芽添加所提供的量相似。Dependox增高了真菌淀 粉酶和抗坏血酸或ADA的添加水平，被计划用于替代溴酸钾。 作者Bill Gambel是美国American Ingredients Company （AIC）公司面粉部总监。他的联系方式是： bgambel@americaningredients.com。 我们想从您那得到建议- 请发送您的评论意见和质询到: worldgrain@sosland.com。 为了再版重印世界谷物的文章,请发电子邮件到:reprints@sosland.com。 www.World-Grain.com / 世界谷物 / 2006年7月 WG ៥Ӏⱘߎौ᭭ϧ߽㋏㒳㛑ֱ䆕ܜ䖯ߎܜѻક⌕ˈ ᴎߚݙ䩳᮴ӏԩᣅฉ᭭DŽ᠔᳝ᴎẄᴎ ᵘⱘ催ৃ䴴ᗻֱ䆕㢹ᑆᑈ᮴ᬙ䱰ذ䔺ˈ䖤㸠䌍⫼ ᵕԢDŽϞ䗄ᑨ⫼䘡ঞϪ⬠ഄDŽ 㞾Ң ҹᴹˈ*HHOHQ&RXQWHUIORZህᢹ᳝䗚⌕ ᓣैދᴎ⚬ᑆᴎⱘ䆒䅵ࠊ䗴⡍᳝ᡔᴃDŽ៥Ӏ থሩᮄᮍ⊩ѻકⱘᣕ㓁ࡾᏆ㒣পᕫњ㋏߫Ϫ ⬠ϧ߽DŽ⦄Ꮖ᳝ϾैދᴎϾ⚬ ᑆᴎᎹ䘡ᏗϪ⬠⌆ⱘϾᆊDŽ Geelen Counterflow ⬉䆱/Tel: +31-475-592315 Ӵⳳ/Fax: +31-475-592767 Geelen Counterflow USA Inc. ⬉䆱/Tel: +1-772-5594338 Ӵⳳ/Fax: +1-772-5624568 ⬉ᄤֵㆅ: info@geelencounterflow.com 㔥ഔ: www.Geelencounterflow.com iow®® Geelen Counterf Counterfiow ैދ ⚬ᑆʽ 请圈阅读者服务卡第42号或者看第46页。 21http://www.Geelencounterflow.com http://www.World-Grain.com