面粉加工 臭氧在面粉加工 中的应用 研究人员正致力于研究 能替代氯气控制微生物 污染的其他化学物质 作者: Jeff Gwirtz and He Yaqiang 在美国，用氯气处理各种烘焙用软质小麦 粉已有一段时间。那些用于制作含糖量高于面 粉量的高比率蛋糕粉常需氯气进行处理。在此 应用中，氯气主要有两种功能：增白以及改善 蛋糕制品的品质。 在通常情况下，每担面粉需要通入2盎司的 氯气，通过测定面粉的pH值来控制面粉中氯气 的通入程度。近来，氯气被延伸应用到了对润 麦用水进行氯化处理，从而减少着水后小麦颗 粒表面的微生物计数以及整个制粉过程中的微 生物量。 若非考虑上述氯气的特殊用途，氯气的储 存和使用都具有很大的危险性。目前对于降低 小麦及其制品中微生物含量的呼吁比以前更加 强烈。因此，越来越多的面粉厂正在转向使用 臭氧来处理面粉。 面粉生产中的微生物 在美国，爆发食源性疾病的起因主要有（ 百分比表示发生的频率）：细菌（66%），化 学品（25%），病毒（5%）和寄生虫（4%）。 极少数的食源性疾病是由于被污染的面粉。 细菌在我们的生活环境中无处不在，包括 土壤、水、空气、粉尘，可食植物及其产品、 动物及动物产品、人类和动物的肠道、员工的 手、以及被污染的食品容器和设备。对于多数 谷物及其产品的污染事例，污染的危险更多是 在有人类参与的储藏、输送或加工过程。 细菌生存与繁殖需要特定的营养和环境条 件，包括：食物、水分、大气压、pH值、温度 以及抑制物质。当然，谷物和面粉是酵母和霉 菌的巨大食物源。细菌生长必须有充分的水 34 分，所需要水分的量值定义为"水分活度"。 面粉厂内那些高湿度或水分活度（>0.90） 的地方细菌繁殖很快。而那些相对湿度较低以 致于干燥或低水分活力（<0.85）的地方细菌 将不会繁殖。在老些的面粉厂或冷空气可以通 过输热物品管口的地方，将会产生凝结，随后 酵母和霉菌数量将快速的增长，形成一片带臭 味的黑暗色区域，可能会混入污染正在传送的 面粉。 苏云金芽孢杆菌的存在会引起食品变质和 人类中毒。由于孢子内生，这些嗜温品种可以 在很宽的温度范围内生存。因此，在烘焙食品 中，这些孢子萌发而损坏面包品质。枯草杆菌 和地衣芽孢杆菌还与一种老式面包的食品腐败 有关。大多数影响公共健康的细菌的最佳生长 pH值是4.6到7.5。而刚磨制出的面粉的pH值平 均在6.1到6.3。 这些影响公共健康的腐败细菌最佳生长温 度在华氏60度到120度。细菌、酵母和霉菌的 增长速度也很快。图1表明216个原始细胞在20 分钟增长了两倍。 面粉的微生物指标 面粉和面包产品最常见的微生物指标有好 氧型细菌总数（通常称为总平板计数）、大肠 菌群/肠原杆菌数、酵母菌和霉菌数。 好氧菌的总数是指样本提取物在培养基上 生长的细菌群的总数。大肠杆菌或肠原杆菌的 计数是好氧型细菌总数的一个子集，而它经常 直接或间接作为排泄物污染的一项指标。酵母 菌和霉菌计数不包括在好氧型细菌中的数量， 但经常控制在最大的偏差之内。酵母菌和霉菌 危害食品安全的主要原因是它们有可能产生真 菌毒素，真菌毒素是由真菌污染植物产生的有 毒物质。 据报道，面粉中的微生物计数变化很大， 存在很多影响因素，比如原粮中最初的细菌数 量、磨粉过程、面粉后处理、面粉的水分含量 以及储存条件。 一般情况下，面粉中的微生物计数 4 为：1.5×10 个总好氧型细菌、200个大肠杆 菌、120个酵母菌、800个霉菌。据研究，所有 微生物指标和一些质量指标（如容重）以及等 级指数（如小麦级别、玻璃质含量）存在明显 的相关性。也有报道，总平板计数与水分含量 有弱显著相关性显的关系。 2009年7月 / 世界谷物 / www.World-Grain.comhttp://www.World-Grain.com