面粉加工 图1：细菌生长曲线 个数 （20分钟加倍率） 1.00E+10 1.00E+09 1.00E+08 1.00E+07 1.00E+06 1.00E+05 1.00E+04 1.00E+03 1.00E+02 1.00E+01 1.00E+00 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 分钟 制粉环境与微生物学 在制粉过程中，高一点的 温度有利于麸皮和胚芽分离、 防止麸皮过度破碎、以及使得 胚乳容易研磨。同时，磨粉所 输入的能量部分消耗成为热 量，使研磨产品的水分减少。 制粉车间的温度与相对湿 度非常重要，也正因此造成了 细菌、酵母菌和霉菌生长。制 粉的最佳温度约为华氏75±10 度，相对湿度为65%±10%。 图2表示了堪萨斯州立大 学试验面粉厂运行时不同筛子 里面内以及筛层车间的相对湿 度。它被注意到，车间内的相 对湿度低于筛子里面。磨粉 机、高方筛和清粉机作为面粉 厂的三大制粉主机，小麦在其 中处于加工的环境。在面粉 厂，如果某些地方的相对湿度 过高或提升过快，则可能会导 致筛分和输送方面的问题。温 度和相对湿度如果超出最佳范 围，将会对经济技术效果产生 明显不利的影响。快速的冷却 和冷凝又会为微生物生长创造 条件。 可以采取某些管理措施来 减少制粉环境的微生物量。据 报道，通过在润麦用水中通入 氯气可以减少小麦表面微生物 的量，从而有效降低制粉过程 www.World-Grain.com / 世界谷物 / 2009年7月 以及最终面粉中的微生物量。 对于现代化自动面粉厂， 当生产量超产时则可很容易实 施停机待产。然而，面粉厂自 动程序往往会设置自动延时慢 慢停机，保持吸风管路系统继 续处于工作状态，减少系统湿 度，防止产品或设备表面出现 凝结。这种做法有助于减少表 面凝结和结块，这些凝结往往 会导致微生物繁殖。随着厂房 车间和设备变热，凝结将不再 会成为问题。但最好还是在停 机之前完成冷却和干燥。 对于较老的面粉厂，经常 是把管道吸清干净，防止活的 霉菌群体繁殖。在中东，一些 知名的制粉公司已经通过成功 地使用Rotaflex系统来清洗管 道凝结物。 臭氧的生产与控制 下面的步骤描述了水相臭 氧系统的生产与控制，作为制 粉润麦用水。 * 氧气制备：从空气中分 离生产干净而干燥氧气，纯度 为95%，提高效率的同时保护 臭氧发生器，这比从纯净空气 中生产臭氧节约50%-75%的能 量。 * 臭氧制备：控制输入氧 气的浓度，增加电压，降低进 气流量，优化臭氧产出。 * 臭氧输送：这一般适用 于水相使用臭氧，不适用于以 气体形式用于面粉。由于臭氧 与PVC会发生反应，因此不能 使用PVC管输送臭氧，建议使 用304或316不锈钢管输送臭 氧。 * 监测控制：应对氧气浓 度、流量、电压等进行严格监 控，然而可根据生产速率、产 品水分和温度进行调节优化。 臭氧对人体是有害的，跟 氯气一样，它会攻击呼吸道。 根据美国职业安全与健康管理 局标准的规定，在平均八个小 时的工作期间，允许接触的臭 氧的浓度应低于0.1mg/L，在 少于十分钟接触时间内，单次 接触的最高浓度是0.3mg/L。 为了安全使用监督，必须对环 境空气进行测试，用紫外光的 吸收功能来检测臭氧的浓度。 臭氧替代氯气 关于臭氧、黄原胶、L-半 胱氨酸、麦芽糊精、热、热和 臭氧组合、氯和臭氧的混合等 正在被研究来取代氯气，已经 取得一定程度的成功。 用臭氧作为氯气的替代物 处理蛋糕面粉已经做了研究。 在10分钟和36分钟的时间内， 以0.06L/min的速率对5磅面粉 进行了臭氧处理，臭氧处理减 少了蛋糕粉的pH值，增加了它 的亮度（L值）。进行高比白 层蛋糕烘焙试验研究表明，随 着臭氧处理时间的增加，蛋糕 的体积明显增加（p<0.05）， 而且臭氧处理粉做的蛋糕比用 氯气处理以及没有任何处理的 蛋糕更软。通过对蛋糕细胞进 行图像分析（C-Cell），用臭 氧处理36分钟后的面粉蛋糕， 细胞明亮度和细胞数量与氯气 35http://www.World-Grain.com