World Grain Latin American - October 2013 - 52

ARROZ TRIMESTRAL

Pérdidas de
arroz en el
procesamiento
E

l desempeño de un molino de arroz se liga a varias
variables incluyendo la calidad del palay, mantenimiento de la maquinaria y habilidades del operador.
El arroz con buena calidad de molienda inicia en la granja con semillas de buena calidad y cuidado del cultivo para
tener un crecimiento y tamaño uniformes del grano, de acuerdo a una conferencia en línea de la Organización para la
Alimentación y Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas y
Departamento de Protección al Consumidor.
Durante las operaciones post-producción varios otros
factores pueden dañar la calidad tales como mezcla de
variedades, decoloración por calor, contaminación, daño
ocasionado por insectos durante el almacenamiento, ﬁsurado en el secado y rotura en la molienda. La carencia
de tecnología apropiada así como de habilidades técnicas
y gerenciales causan pobre calidad del arroz y pérdidas
económicas, dijo la FAO.
“Muchos dueños de molinos no supervisan ni entrenan a sus
operadores,” dijo la FAO. “No reconocen que se pueden obtener
rendimientos más altos si el molino se opera adecuadamente.”
PÉRDIDAS EN EL SECADO
El secado al sol es el método tradicional para secar el arroz
cosechado, y es aceptable en tanto se haga adecuadamente,
dijo la FAO. El palay debe extenderse en capas lo suﬁcientemente gruesas y rastrillarse para mezclarlo continuamente.
Esto previene que el grano se exponga a los rayos más fuertes
del sol, que pueden causar ﬁsuras.
Es el método de secado más barato, pero el menos conﬁable. El sol puede no estar disponible cuando más se necesita.
Por ejemplo, si llueve por una semana durante la cosecha, los
granos pueden germinar, ponerse amarillos o pudrirse.
“Cuando hay rayos de sol en la mañana, el grano se ex-

por Susan Reidy

Las carencias de tecnología,
habilidades técnicas y gerenciales
pueden resultar en un arroz con
pobre calidad de molienda
tiende, de pronto una tormenta de lluvia puede ﬁsurar el
grano,” dijo la FAO. “Si el sol está muy caliente, los trabajadores prolongan el mezclado del grano, y el resultado será,
nuevamente, grano ﬁsurado.”
El secado al sol es la causa principal de bajos rendimientos de arroz, dijo la FAO. Como es una operación de un solo
paso, sin una fase de atemperado que libere el estrés interno,
se pueden formar pequeñas ﬁsuras en el palay. Los defectos
no son visibles a simple vista pero pueden verse iluminando
el grano con luz.
Se reconoce la necesidad de secadoras, pero la inversión ha
sido lenta. Las secadoras mecánicas requieren adaptación de
tecnología en un sistema existente post-cosecha, dijo la FAO.
El proceso de secado es complicado y requiere un profundo
conocimiento del proceso.
Los usuarios de las secadoras pueden causar problemas de calidad, especialmente si las usan inadecuadamente. El grano ﬁsurado es el problema más común, lo que resulta en rendimientos de molido signiﬁcativamente menores. Los estresores térmicos, altos rangos de desorción o reabsorción de humedad de
los granos secos pueden causar que el grano de arroz se ﬁsure.
Los molinos comerciales vanguardistas ajustados adecuadaOctubre 2013 / World Grain / www.World-Grain.com

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