World Grain Latin American - October 2013 - 68

OPERACIONES DE MOLÍENDA

Contaminación del
molino de harina
La prevención, buenas alternativas para reducir
el impacto de los microbios y bacterias
por Mark Fowler

Los nuevos reportes de las enfermedades de origen alimentario
y la larga espera de la publicación de las reglas para implementar
la Ley de Modernización de Seguridad de Alimentos (FSMA,
siglas en inglés) del Departamento de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (USDA) han aumentado la conciencia
pública y preocupaciones acerca de la seguridad de alimentos.
La contaminación microbiana o bacteriana de la harina de trigo
casi nunca ha sido una preocupación debido al hecho de que tiene
un bajo nivel de actividad de agua. La actividad de agua (Aa) se
reﬁere a la disponibilidad de agua en un alimento o bebida y representa la cantidad de agua que se encuentra disponible para los
microorganismos. El agua pura tiene una Aa de 1.00. Se requiere
un nivel de actividad de agua mayor de 0.95 para sustentar el
crecimiento de bacterias.
La harina de trigo generalmente tiene una Aa de 0.87 o menor
dependiendo de la humedad de la harina y la temperatura. La preocupación con la harina de trigo es que las bacterias puedan ser
acarreadas o almacenadas y emerjan de su estado latente cuando la harina se procese en un producto alimenticio. En el proceso de molienda, la prevención y reducción de contaminación
microbiana o bacteriana son buenas alternativas con opciones de
eliminación aumentando en aceptación, pero agregando un costo
signiﬁcativo de producción.
PREVENCIÓN
Aunque la mayoría de las historias acerca de seguridad de alimentos se relacionan con las bacterias E. coli o Salmonela, el deoxynivalenol (DON), generalmente referido como vomitoxina,
es una micotoxina que puede producirse en los granos de trigo.
Estos granos usualmente infectados por Fusarium de la espiga o
cabeza tizón (FHB) antes de la cosecha cuando aún están en el
campo. El mejor método para manejar la contaminación ocasionada por DON es prevenir la entrada al proceso de molienda.
Para evitar la contaminación con DON, la mejor práctica es
implementar revisiones de calidad del trigo que ingresa y rechazar fuentes que exceden el nivel de seguridad. La restricción del
FDA para el DON en la harina es un nivel de menos de 1 ppm.
La práctica común en la industria del trigo es establecer un nivel
máximo aceptable de DON en el trigo de 2 ppm.
Existen pruebas rápidas como el juego de prueba ELISA para
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DON, distribuidas por varias compañías proveedoras de material
de laboratorio, que permiten a las compañías de molinería hacer
una prueba rápida y efectiva de las entregas de trigo. En algunas
situaciones es necesario, debido al suministro o restricciones, recibir y procesar trigo con exceso de 2 ppm de DON. En estos
escenarios, es posible remover los granos de trigo con contaminación de DON durante el proceso de limpieza del trigo usando
clasiﬁcadores por gravedad y seleccionadores ópticos. Esta no es
una solución ideal ya que concentra el DON en los exámenes de
trigo, previniendo su uso en piensos animales y crea una pérdida
económica adicional para el molino.
REDUCCIÓN
En tanto que los granos infectados con DON pueden identiﬁcarse y removerse en el proceso de limpieza del trigo, no se
pueden ver otras formas de contaminación microbiana. Se están
investigando varios tratamientos para el trigo durante el proceso
de limpieza para determinar su efectividad en la disminución de
la carga microbiana en la harina.
Un método de procesamiento que ha probado ser efectivo es
el fregado agresivo o abrasión del trigo para remover las capas
exteriores de salvado antes de la molienda. Se le llama descascarillado o pelado, este paso del procesamiento puede añadirse
durante el proceso de acondicionamiento del trigo.
Las desventajas del uso de la abrasión para remover el salvado
incluyen la gran cantidad de energía para abrasar el trigo y controlar el rango de salvado removido. Este método no puede remover
completamente el salvado del pliegue del grano, mismo que puede ser la parte más susceptible a la contaminación microbiana.
El descascarado también tiene el inconveniente de concentrar la
contaminación microbiana en la porción de salvado removido,
creando el reto de cómo descartar o tratar el subproducto.
Otro método para controlar el crecimiento bacteriano que se ha
investigado extensivamente es el tratamiento de agua atemperada
con ozono o cloro. El ozono es un alótropo de oxígeno inestable
y tóxico. Es un oxidante efectivo usado como desodorante industrial, puriﬁcador de agua y como desinfectante en el procesamiento de alimentos.
Se ha usado en el almacenaje de granos como fumigante para
controlar las infestaciones de insectos. Un beneﬁcio principal del
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