World Grain Latin American - October 2013 - 70

OPERACIONES DE MOLÍENDA

uso de ozono es que es una solución natural. Se degrada en el
oxígeno, no deja residuos químicos en el grano, harina o equipo
de procesamiento.
Una práctica más común en la industria de la molienda es el
tratamiento de agua temperada con cloro. La cloración es una
solución de bajo costo y un método más efectivo comparada con
el ozono. Sin embargo, puede dejar atrás residuos peligrosos y
posee un mayor riesgo para el ambiente laboral y empleados.
ELIMINACIÓN
Una vez que el trigo se ha molido en harina, las opciones para
eliminar la contaminación microbiana se vuelven más caras. Sin
embargo, es de gran preocupación para el consumidor ﬁnal el
potencial de impactar las propiedades funcionales de la harina
mientras se trata de eliminar o reducir las bacterias presentes.
La irradiación de la harina usando rayos gama ha probado ser
eﬁciente y es un método mejorado para reducir los conteos microbianos en algunos productos. El reto de la radiación con
rayos gama es que los estudios han mostrado un impacto
negativo en la calidad de las características de la harina tales
como la fuerza del gluten y su tiempo de desarrollo. Otras
formas de irradiación que se han probado o actualmente están
siendo estudiadas incluyen la radiofrecuencia y ultravioleta.

Ningún método ha probado ser efectivo.
El tratamiento de la harina con calor después del molido es una
estrategia comprobada para reducir la contaminación bacteriana
y microbiana. El calor puede tener un impacto signiﬁcativo en
la funcionalidad de la harina, de hecho se usa como tratamiento para cambiar la funcionalidad de la harina. La absorción de
agua, fuerza del gluten y estabilidad de la masa son características de la calidad que pueden impactarse usando tratamientos con calor. Por estas razones, el uso de calor para reducir la
contaminación microbiana posee un riesgo signiﬁcativo y un
potencial al mismo tiempo.
El calor excesivo puede ocasionar que la harina se dore, que
las proteínas funcionales se desnaturalicen y, por supuesto,
pérdida de humedad. El calentar harina con alto contenido de
humedad o el uso de vapor seco ha probado ser más efectivo
en la reducción del conteo microbiano con mínimo impacto
en el desempeño de la harina. El aspecto más crítico del proceso de tratamiento con calor es asegurar una distribución
uniforme y cuidadosa del calor en la harina para mantener la
uniformidad del producto terminado.
IMPLEMENTACIÓN
Sin importar el proceso o estado de producción de la harina

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