World Grain Russia - May 2021 - 24

ВЫПЕЧКА ИЗ
РЖАНОЙ
МУКИ
В РОССИИ
Бородинский хлеб отличается насыщенным вкусом и длительным сроком хранения.
Владимир Венгож и Виктория Клуш

В

 России рожь - незаменимый хлебный
злак. Хотя современная мука, изготовленная
из гибридных сортов ржи, как правило,
не требует подкисления из-за более низкого
содержания в ней ферментов, многие российские
пекарни продолжают использовать традиционные
методы производства. Для самого популярного
ржаного хлеба, «Бородинского», ржаную
муку тщательно ошпаривают, подкисляют и
осахаривают, чтобы добиться очень интенсивного
вкуса и длительного срока хранения.
«Все может быть потеряно, деньги могут
быть потрачены впустую, а жизнь может
перевернуться с ног на голову, но если в доме
есть хлеб, есть еще надежда». Эти слова хорошо
демонстрируют высокое отношение людей
из крупнейшей (по территории) страны мира
к наиболее важному из основных продуктов
питания. В России хлеб играет заметную
роль в рационе питания и подается на стол
несколько раз в день. Будь то борщ, пельмени
или голубцы, еда без хлеба вряд ли возможна. По
данным Федеральной службы государственной
статистики (Росстат), хлеб и хлебобулочные
изделия составляют более трети (34,3 %) рациона.

24	

ТРАДИЦИЯ ВЫПЕЧКИ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Особенность русской хлебной традиции -
широкое использование ржаной муки. Рожь
выносливее пшеницы и больше подходит для
суровых климатических условий в стране.
Поэтому уже давно Secale cereale является
преобладающей хлебной культурой в России.
Пекарни предлагают широкий ассортимент
ржаного и смешанного пшенично-ржаного хлеба, а
производство хлеба из муки высшего сорта и муки
грубого помола стало настоящим искусством.
Поскольку глютена во ржи недостаточно для
создания стабильной пористости теста, главную
роль в формировании структуры теста играют
пентозаны, обладающие хорошей способностью
связывать воду. Чем больше доля ржаной муки
в тесте, тем тесто более липкое и тем ниже его
способность удерживать газ.
ТРУДОЕМКИЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ
ПРОЦЕСС
Самое известное фирменное блюдо из ржаной
муки - это бородинский хлеб, полезный,
плотный формовой хлеб с солодовым ароматом и
вкусом. Процесс замешивания теста чрезвычайно
МAЙ 2021

www.World-Grain.com
http://www.World-Grain.com
World Grain Russia - May 2021

Table of Contents for the Digital Edition of World Grain Russia - May 2021
