World Grain Russia - May 2021 - 26

ОБЗОР: ВЫПЕЧКА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ В РОССИИ

трудоемок, так как требует приготовления как
заварки, так и закваски.
Для получения заварки часть ржаной муки
смешивают с горячей водой до образования
вязкой массы. Во многих рецептах это тесто
осахаривают, добавляя ферментно-активную
солодовую муку, которая расщепляет крахмал
на декстрины, мальтозу и глюкозу. Осахаренная
заварка затем смешивается с закваской,
приготовленной по собственному рецепту
пекарни.
Это предварительное тесто - осахаренная
заварка с закваской - вводится в основное
хлебное тесто только после завершения
ферментации. На этом этапе некоторые
рецепты даже предписывают использовать
дополнительную порцию жидкой закваски,
чтобы подчеркнуть кислую нотку. Большое
количество сахара, патоки, меда или даже
мармелада хорошо дополняет острый солодовый
вкус. Незаменимыми ингредиентами,

обеспечивающими характерный «бородинский»
вкус, являются молотый кориандр, а иногда и
небольшое количество тмина. Каждая пекарня
придерживается собственного метода и создает
хлеб с индивидуальным вкусом и консистенцией
путем выбора сырья, различных температур и
времени ферментации.
Бородинский хлеб изначально готовился
только из ржаной муки. Но поскольку
российские потребители теперь предпочитают
более мягкую и легкую крошку, стало обычным
добавлять 20-30 % пшеничной муки.
Ниже приводится базовый рецепт
бородинского хлеба.
Заварка
Ржаная мука	
1,5 кг
EMCEmaltex 34000	
0,3 кг
Кориандр молотый	
0,03 кг
Вода (90 °C)	
4,5 кг
Выход заварки	
6,33 кг
Время выдержки 3-4 часа

Новые методы использования ржаной муки
Ржаная мука и закваска - для многих пекарей
эти два понятия неразделимы. До сих пор
широко распространено мнение, что во
время приготовления теста рожь необходимо
подкислять из-за высокого естественного
содержания в муке ферментов. Если активность
ферментов не сдерживать снижением
уровня pH, результатом будет массивный
распад молекул крахмала, вызывающий
неадекватное связывание воды и слабую
структуру теста.
Но дело в том, что гибридные сорта,
выращиваемые в настоящее время, не только
более устойчивы к болезням и способны давать
более высокий урожай, но и содержат намного
меньше ферментов, чем более ранние сорта.
Поэтому повышение кислотности ржаного теста
больше не рассматривается как незыблемая
догма.
Результативность селекции хорошо видна
по значениям амилограммы и числам падения.
Если, например, число падения для ржаной
муки обычно составляло 60-80 секунд,
значения выше 150 секунд теперь не являются
чем-то необычным.
Что касается выпечки хлеба, уменьшение
количества амилаз, присущих муке,
значительно снижает трудоемкость
производственных процессов. Как правило,

26	

для достижения хорошей перерабатываемости
ржаной муки больше не требуется длительный
процесс закваски.
С другой стороны, ржаная мука с низким
содержанием ферментов без подкисления
имеет определенные недостатки. Буханки
имеют небольшой объем, сухую крошку и более
короткий срок хранения.
Чтобы предотвратить эти нежелательные
явления и, тем не менее, рационализировать
метод производства, практической
альтернативой процессу закваски является
обработка муки ферментами. Для производства
хлеба с высоким содержанием ржи компания
Mühlenchemie предлагает широкий
ассортимент систем инновационных агентов.
Одно из эффективных решений - Deltamalt.
Эта новая грибковая амилаза позволяет
контролировать процессы разложения
крахмала, клейстеризации и набухания
белков и пентозановых комплексов, так что
даже ржаные буханки без закваски выглядят
приятно сочными, характеризуются хорошей
эластичностью и длительным сроком хранения.
Поскольку ферментная система Deltamalt также
снижает число падения, она дает возможность
мукомольным предприятиям регулировать
реологические параметры качества ржаной муки
с учетом требований заказчиков.

МAЙ 2021

www.World-Grain.com
http://www.World-Grain.com
World Grain Russia - May 2021

Table of Contents for the Digital Edition of World Grain Russia - May 2021
